간장, 된장, 청국장의 정의와 차이점

아시아에서 쉽게 볼 수 있고 아시아의 독특한 색깔이라 할 수 있는 건 바로 콩이다. 피시 소스를 (생선 젓갈류) 제외하고 가장 많이 쓰는 건 콩을 발효한 식품으로 중국, 한국, 일본 모두 이런 장류가 잘 발달되어 있다. 세 나라 각국의 기본 음식을 보면 이런 장이 들어가는 비율이 높고 특히 짠맛을 낼 때는 세 나라 모두 콩을 활용한 장으로 맛내기와 간 맞추기를 하는데 기본 간 맞춤으로 쓰이는 것이 바로 이런 장류라는 특징이 동북, 동아시아 국가들만의 색깔이라 할 수 있다.

물론 이 중에서 장을 메인으로 삼는 건 한국, 우리다. 중식과 일식은 장류가 보조이거나 별첨이자만 한국만은 이걸 메인으로 할 때가 많다. 한국 사람이라면 오랜 해외 생활을 할 때 가장 먹고 싶은 음식으로 된장찌개, 청국장을 으뜸으로 뽑기도 하는데 중국과 일본과 달리 장독 문화, 항아리 문화가 보편적으로 발달한 것도 그렇고 다른 나라 음식이 입에 맞지 않거나 느끼할 때 고추장을 찾는 것도 한국인만의 특징이라 할 수 있다. 아예 입맛이 없을 때는 참기름에 고추장만 활용해 비빔밥을 먹기도 하는데 세 나라, 더 나아가 아시아 전체에서 장류 활용을 가장 적극적으로 하며 고르게 쓰는 건 우리 밖에 없을 것이다. (일식, 중식 모두 간장류가 압도적으로 활용도가 많다) 

해외를 갈 때 장류(고추장)을 챙기는 나라는 우리 뿐이다. 일부가 아닌 국민 보편적인 상황으로 볼 때 장을 중요한 음식 수단으로 챙기는 건 한국 사람이다. 세 나라 모두 장을 쓰지만 그 의미가 남다른 것이 한국으로 떡볶이를 비롯한 간장게장, 불고기, 비빔밥 한국 음식 대표 주자 대부분이 이런 장류와 큰 연관성이 있다.  

된장과 간장, 청국장은 사실 같은 뿌리에서 나온 같은 식구다. 콩이 주재료이고 콩으로 발효 과정을 거쳐 만드는 분화 과정에서 목적에 따라 용도가 결정된다. 만드는 방법에 대해 먼저 살펴 보면 오히려 된장, 간장, 청국장에 대해 더 쉽게 구분이 가능한데 그 과정을 보면 아래와 같다.

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1. 좋은 콩을 고른다.

2. 콩을 12시간 이상 물에 불린다.

3. 가마솥이나 큰 냄비 등으로 푹 삶아 준다. - 여기서 삶은 콩을 온도가 높은 곳에 두고 발효를 하면 청국장 ~

4. 절구에 넣어 찧기를 한다.

5. 메주 모양으로 만든다.

6. 볏짚으로 묶어 두세 달 동안 바짝 말린다. - 볏짚에 있는 세균이 좋은 성분을 만듬

7. 메주를 씻은 후 소금물에 담가 둔다.

8. 숙성 후 메주를 소금물에서 꺼내면 어두운 색의 소금물만 남는다. - 이걸 달이면 간장

9. 메주를 뭉게 소금 간을 하고 항아리에 꼭꼭 눌러 담는다. - 숙성되면 된장

삶은 콩을 삭히면 청국장이고 메주로 만들어 소금물과 함께 숙성하면 물은 간장 건더기는 된장이 된다.

된장에는 토장, 막된장, 막장, 즙장이 있고 청국장에는 청국장과 담북장이 있다. 간장은 겹장, 막간장, 어간장이 있고 찹쌀가루에 고춧가루를 섞어 만드는 고추장이 있다. 고추장과 된장을 섞고 기타 양념을 추가한 쌈장도 있는데 된장 맛에 거부감이 있는 외국인들도 압도적으로 어메이징을 외치는 건 쌈장이다. 

우리들이 집에서 사 먹는 간장은 양조간장으로 일본식이며 일본에도 된장이 있는데 미소 된장이라고 부른다, 한식 된장은 진해서(강해서) 오래 끓이거나 두고 먹어도 그 맛이 여러가지로 달라지고 더 맛이 있어지지만 강한 냄새, 강한 맛이 있다는 단점이 있고 반면 일본식 된장은 그 맛이 약해서(부드러워서) 먹기 편하며 달콤함이 있다. 하지만 반대로 한식 된장처럼 오래 끓이거나 두고 먹으면 맛이 없어진다. 일본에도 청국장과 유사한 낫토가 있으며 우리와 달리 바로 먹게 되어 있어 청국장과 낫토과 비슷하게 취급 하지만 낫또가 섭취 및 활용도에서 더 높기 때문에 낫또가 조금 더 우세하다. 일본인 대부분 제품화 된 낫또를 좋아하고 즐기지만 청국장은 그 자체가 직접 먹기 보다는 조리를 하거나 부재료로 쓰이기 때문에 직접 먹는다는 의미에서 낫또 역시 좋은 식품군이라 할 수 있다. 

중국에서는 우리가 먹는 장 중 중국식 된장인 춘장이 있고 춘장은 바로 짜장면의 재료다. 면을 춘장에 비벼 먹는 게 짜장면. 요즘에는 중식 요리도 가정 집밥으로 많이 활용되면서 두반장과 같이 여러가지 장류가 활용되기도 한다.

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