생활의 달인 적림길 주방장이 소개했던 탕수육 맛있게 만드는 방법 (4대 문파 이야기)

중식이라는 하나의 외식 분야에서 서울(경성)에 있던 최강자 4곳을 가려 언론 보도를 한 적이 있다. 2008년 경 중앙일보에서 경성의 4대 문파라는 컨셉으로 우리나라를 대표하는 중앙 도시이자 스페셜 시티로 서울특별시의 네 강자 중식 가문을 모은 신문 기사였다.

혹자는 그런 기준은 누가 정하는 것이고 누구 마음대로 설정 하는 것이냐고 하지만 한국전쟁 이후 쭉 이어져 온 중식계에서 경성이라는 수도에 자리잡고 명성을 떨친 가게들을 모은 것이고 지금이야 동네마다 중국집이 있지만 예전만 하더라도 중식은 청요리로서 고급요리집에 속했고 그 수도 많지 않아서 손으로 꼽는다면 당연히 꼽힐 수 있다.

과거 요정집을 꼽으라고 하면 누구나 쉽게 대표적인 요정집들을 쫙 열거하는 것처럼 중식도 손가락 안에 들 정도로 화려하고 거대했던 청요리집은 많지 않았기 때문에 그런 집들을 모은 것이 4곳, 4대 문파라고 부른다

정리 된 4대 문파는 아서원(1920~1970년대), 호화대반점(1970~1980년대), 홍보석(1970~1980년대), 팔선(1970~현재) 아서원은 북경요리, 홍보석은 사천요리, 호화대반점(명동 샤보이호텔)과 팔선(신라호텔)은 호텔 중식당이라서 고급 중식을 다룬다는 특징이 있다.

당시에는 문파라고 할 것도 없고 그냥 청요리집에 지나지 않았지만 언론이나 미디어를 통해서가 아니어도 지금 시점에서는 충분히 하나의 가문이나 문파로 해석할 수 있는 여지는 있다. 물론 경성(서울) 4대 문파라고 나왔지만 그것이 시간이 지나면서 그냥 서울 뿐 아니라 전국을 대표하는 4대 문파로 오인이 된 부분은 분명 있다. 그래서 지방에도 4대 문파 못지 않은 집들이 많다는 말을 하는데 애초에 경성 4대 문파, 즉 서울에서 명성을 떨쳤던 4곳의 중식당, 청요리집이라고 알고 있는게 정확하다. 

4대 문파에 속하는 대표적인 인물로는 여경래, 이연복, 이본주, 대장리, 주대흥, 여경옥, 장명량, 유방녕, 왕육성, 조창인, 주업림, 장홍기, 후덕죽, 왕충옥 (당시 신문에 소개되었던 인물 기준), 이름만 들어도 우리가 흔히 부르고 아는 이름과 약간 다른데 화교이기 때문이다. 물론 지금도 화교로 "외국인"신분을 유지하는 분도 계시고 "한국인"으로 귀화를 한 화교가 있다. 그래도 화교라는 본질은 다르지 않다. 우리나라도 한국계 미국인이라 하여(흔히 말하는 교포2세) 연예인 중에 꽤 많은 사람이 활동하고 있지만 그냥 한국인이라고 생각하는 것과 비슷하다.

중식이라는 건 사실 화교가 만든 것이 가장 맛있고 좋을 수 밖에 없다. 우리나라 한국 주방장도 실력이 뛰어나고 저들과 못지 않은 능력을 가졌다고 할 수 있지만 어릴 적부터 고추장, 된장, 김치보다 중식에 익숙한 화교에게는 중식 자체가 가정식이고 집밥이다. 집과 사회에서 중식과 함께 자란 사람과 비교하는 건 확실히 무리다.

이건 우리나라로 대입해도 마찬가지, 미국이나 스위스, 프랑스 등의 해외에 나가서 한식당을 만났다고 치자, 그 집의 주인이 한인이고 그 맞은편 한식당은 현지인이라고 한다면 어느집이 내 입맛에 맞고 어느집이 한식에 더 가깝다고 생각이 들까? 우리나라 사람이라면 100% 한인이 운영하는 한식당, 외국인이라고 해도 한인이 하는 한식당을 가야 한식당을 가는 이유가 성립된다고 여길 수 있어 한인이 있는 한식당을 갈 수 밖에 없다.

한식은 우리나라나 해외나 아무래도 한국인이 하는 것이 더 맛있다고 생각이 들 수 밖에 없고 실제로 맛있고 중식도 마찬가지로 본국(중화권)이나 해외(한국 등)나 화교가 하는 것이 나은 조건인 건 분명하다. 나는 화교가 귀화하는 걸 오히려 반대하는 쪽이다. 화교는 화교답게 화교로서 살아가는 것이 더 낫다고 본다. 거꾸로 한국인이 해외에 나가 그 나라에 귀화하지 않고 한인으로서 사는 것과 같은 이치다.

간혹 화교를 부끄러워 하는 사람이 있다. 물론 그 심정은 백퍼 이해하고 공감한다. 다른 나라에 살면서 그들과 어울리기 위해서는 그들과 다르다는 걸 인식하지 못해야 하는데 나도 그렇고 상대도 그렇고 우리나라 사람이 아니라는 생각이 들게 되면 친구로서 거리감을 두는 것도 사실이다. 화교 중에는 기본적으로 외국인학교를 보내거나 중국인학교를 보내는데 (중국인학교 대부분인 요즘에는 외국인학교/국제학교로 바뀜) 초등학교나 중학교는 보통의 한국 학교에 진학시키는 경우도 심심치 않게 있다. 

어차피 쭉 한국에서 생활해야 하는 만큼 한국인들과 섞여서 무리없이 지내기 위해서는 어릴적부터 한국인들과 어울려 지내게 하기 위함이다. 또한 한국의 의무교육 때문에 이런게 어느정도 가능하다. 그래서 의무교육이 아닌 고등학교는 거의 대부분 외국인학교, 국제학교로 다시 돌아가는게 보통, 내 주위에도 그렇고 내 동생의 베스트 프랜즈도 화교들은 이런 교육 방식으로 자란다. (일본과 달리 중국인은 확실히 섞이면 절대 구분 못한다. 이름을 듣지 않는한...일본은 이상하게 한국에 있는 아이들도 덧니가 티가 남 ^^;;)

방송에 나오는 중식의 대가, 4대 문파에 나오는 모든 분들이 한국말을 완전 잘하고 한국인과 전혀 다르지 않는 이유이기도 하다. (하지만 주방에 가면 중국말이 더 많음)

이번에 소개하는 탕수육 맛있게 하는 방법은 4대 문파 중 한 곳인 S호텔 PS파라고 불리우는 곳의 주방 출신인 적림길 달인이다. 미디어에서는 약자로 나오지만 신라호텔의 중식당 <팔선>으로 신라호텔에서 그대로 운영중인 중식당이다. 팔선이라는 중식당이 신라호텔 안에 있고 아무래도 신라호텔은 거의 알아도 팔선이라는 가게 이름은 모르는 사람이 더 많다보니 신라호텔 출신, 또는 4대 문파 중 한 곳인 S파(신라호텔파)로 소개하는 경우도 많다.

처음 4대 문파가 소개 되었을 때 이름이 빠졌거나 언급이 안되었다고 해서 4대 문파가 아니라는 건 착각, 그 곳 출신들이 한두명이 아니고 뻗어나간 사람들 수가 상당하기 때문에 현직에 그대로 종사하는 분 중에서 개인 중식 레스토랑을 가지고 있거나 규모가 있는 중식당에 계신 분을 먼저 소개했을 뿐, 이 분도 그 중 한분이다.

이 분은 아내의 고향인 합천으로 낙향해 쉬엄쉬엄 하려고 조그만 중국집을 차려 운영을 했는데 방송에 소개되면서 쉬엄쉬엄은 포기하게 된 케이스, 탕수육을 만드는 방법을 보면 이미 알려진 대표 주자 "이연복" 주방장과 비슷한 방법을 사용한다. 옥수수 전분과 감자 전분, 그리고 반죽에 식용유를 넣는 것이 대표적인데 이건 어떤 특정인의 방법이 아니라 화교들이 많이 쓰는 방법 중 하나이기도 해서 비슷할 수 밖에 없다. 

적림길 주방장이 보여주는 것이 이연복 주방장과 완전 같지는 않지만 이연복 주방장 레시피와 비슷하다고 보면 된다. 생활의 달인 사진과 함께 내가 아는 수준에서 보충 설명을 첨부해 본다.

보기에는 별반 달라 보이지 않아도 막상 먹어보면 차이가 난다는 탕수육

반죽을 숙성해서 사용하는 달인, 탕수육의 튀김옷이 본질적으로 다르다는 뜻

고기가 담긴 그릇에 반죽을 넣어 나물 무치듯이 버무리고 반죽옷을 입힌 체로 튀긴다. 대부분은 반대로 고기를 반죽 그릇에 한번 쓱 담갔다가 바로 빼내어서 튀기는 것과 약간 다르다. 일반적인 반죽은 그렇게 해도 되지만 걸쭉함이 강하고 잘 흐르는 이런 반죽은 그런 방식으로 하면 튀김옷이 잘 입혀지지 않는다. 그래서 담근 상태에서 튀기는 것이 보통, 반죽된 형태를 보면 치즈를 연상케 한다. 그만큼 끈기가 있고 찰기가 있다. 숙성(발효)했기 때문이다. 

치즈처럼 된 튀김옷에 탕수육을 하면 생각만 해도 튀김옷이 굉장히 쫀득하고 고소하다는 생각이 드는 건 당연빤스다.

밀가루에 옥수수 전분과 감자 전분을 섞어서 쓰는 건 화교 분들의 특징 중 하나, 감자 전분의 경우 감자 튀김을 생각하면 이유를 금방 알 수 있다. 스낵이라고 보통 부르는 과자를 생각해 보자, 감자로 만든 과자가 꽤 많다. 유명 햄버거 가게에서도 햄버거와 코카콜라 다음 꼭 빼놓지 않게 주문하게 되는 것도 포테이토 튀김~ 감자 튀김이다. 

튀김에 있어 감자만큼 맛있는 것도 없고 감자는 튀기면 다 맛있다. 이런 튀김에 감자 전분을 활용하는 것도 그런 맥락이다. 감자 전분이 들어가면 바삭거리는 식감과 고소한 튀김이 보충된다. 과자 같은 바삭한 맛, 사람들이 환호성을 즐기고 좋아하는 바로 그 맛과 식감 말이다.

옥수수 전분의 경우 고소하고 찰진 식감을 위함이 크지만 꼭 그렇지 만은 않다. 밀가루와 감자 전분의 양으로만 하면 단가가 안 맞을 수 있기 때문에 반죽 양을 보충하기 위한 부분도 없지 않다. 사람들이 옥수수 맛을 대부분 좋아한다. 사료로 옥수수를 많이 쓰는 것도 그 이유고 또 그런 이유로 옥수수맛에 길들여져 있다. 옥수수를 싫어하는 사람이 거의 없을 정도, 맛과 식감을 위해서도 그렇지만 쉽게 구할 수 있고 단가가 낮아서 식당을 운영하는 사람 입장에서는 좋은 재료다.

옥수수를 쪄서 알갱이만 따로 떼어 밥을 지을 때 함께 넣기도 하는데 옥수수쌀밥을 먹어보면 단맛이 꽤 느껴진다. 옥수수를 맛있게 찌거나 삶아 먹을 때 특유의 달달한 맛을 기억할거다. 반죽에서 단맛을 확실하게 내는 것도 바로 옥수수 전분이다. 밀가루와 옥수수, 감자를 응용해 튀김 반죽을 만드는 것도 하나의 비법 (물론 달인은 숙성, 발효를 한다)

치즈처럼 늘어나는 탕수육 반죽, 물처럼 끊어지지 않는다. 이런 튀김 반죽은 반드시 챙겨두어야 할 팁이 있다. 바로 익반죽, 생활의 달인에 빵이 소개되면 제빵사들이 익반죽 장면을 심심치 않게 보여준다. 튀김쪽도 마찬가지, 생활의 달인에는 화교는 아니지만(굳이 나눈다면 화교에 속하기는 하지만) 중국에서 이주 해 장사를 하는 분들도 소개되곤 하는데 (만두, 꽈배기 등) 튀김을 쓰는 중국인들을 보면 익반죽을 많이 쓰는 걸 볼 수 있다. 

모든 반죽이 익반죽을 쓰는 건 아니지만 기름에 튀기는 경우에는 익반죽이 일반 반죽보다 낫다는 건 분명하다. 식감이 약간 떡처럼 되기 때문에 찰기가 생기게 된다. 쫀득쫀뜩한 식감은 바로 익반죽에서 크게 나타난다.

이연복 셰프가 탕수육 비법으로 방송에서 가장 많이 알려주었던 비법 중 하나, 반죽에 식용유 넣기. 적림길 주방장도 마찬가지로 같은 방법을 쓴다. 반죽에 식용유을 넣으면 왜 맛있는지를 알아야 하는데 일반 반죽의 경우 튀겨질 때 내부의 수분이 빠져 나오게 된다. 그 수분이 나오면서 거품이 생기는데 그게 바로 튀겨지는 우리가 잘 아는 장면이다. 튀김을 할 때 반죽된 재료를 넣으면 튀겨진다고 하는데 그 때 공기방울이 무수하게 나온다. 아이들이 놀 수 있게 만든 튀김 장난감도 보면 공기를 주입해 튀김처럼 보여준다.

재료의 수분이 빠지고 나면 그 안은 공간이 생긴다. 이 때 기름이 그 안을 대신 들어가게 된다. 그리고 그 안에서 속 재료를 익힌다. 그 상태에서 바로 빼면 튀김이 약간 눅눅하다. 기름을 먹고 있기 때문이다. 보통 튀김은 두 번 튀겨야 맛있다고 하는데 초벌과 재벌을 하는 이유도 이 때문이다. 초벌로 기름을 먹은 재료를 다시 튀기면 수분이 나왔던 것처럼 이번에는 재료 안에 있던 기름이 다시 나오게 된다. 식혀둔 초벌 속의 기름과 튀김기에 있는 기름의 온도는 완전 큰 차이다. 뜨거운 기름과 차가운 기름과 비슷하다. 

재료에 온도가 오르면 재료 속의 기름이 다시 나오게 된다. 결국 수분과 기름을 제거하면 "바삭"함만 남는다. 튀김은 원래 수분을 제거하는 요리법이다. 겉은 튀겨내고 안은 수분을 제거하는 것이 주목적이다. 하지만 제대로 튀기지 않으면 안에 수분 자리를 기름이 차지할 수 있다. 그래서 일반적인 튀김에서는 2번 튀겨야 맛있다고 하는 이유다. 온도차를 이용한 기름 제거 방법이고 이렇게 하면 저주받은 손맛도 바삭한 튀김을 만들 수 있다.

반죽에 기름을 넣게 되면 튀김도 니글니글한데 더 그럴 것 같다는 생각이 들 수 있다. 하지만 물과 기름은 섞이지 않는다는 진리를 학교 공부에서 배우듯이 기름이 섞이면 수분과 분리되게 되어 있다. 반죽 안에 공기층은 한정되어 있고 반죽을 하다보면 새어나오게 되어 있다. 

면요리에서 반죽은 치댈수록 맛있다. 공기를 빼고 공기층이 없게 해야 한다. 수타나 족타도 마찬가지. 잘 만든 반죽을 절개해서 보면 단면에 공기층 없이 반죽만으로 뭉쳐진 것이 좋은 반죽이다. 그래서 면을 몇 시간동안 발로 밟고 손으로 때린다. 숙성하면서 공기층도 빼는게 중요하다. 반면 튀김은 반대다. 공기층이 있어야 한다. 

수분이 있는 자리는 공기층이 되고 그 공기층이 나중에 바삭함의 근본이 되는데 수분을 미리 제거하고 그 안에 기름을 넣어주는 역활이다. 수분 때문에 2번 튀겨야 기본 맛이 난다고 한 것처럼 수분을 미리 제거하고 빼줄 수 있다면, 그리고 공기층 안에 기름을 먼저 넣을 수 있다면 초벌만 하더라도 맛이 더 있고 재벌로 두번 튀기면 맛이 더 풍부해 질 수 밖에 없다. 그래서 두번째 튀길 때는 초벌 보다 더 높은 온도에서 튀겨내라고 하는 것도 그 이유다. (코팅효과, 기름의 재투입이 방지되고 공기층에 아무것도 남아있지 않게 된다)

수분은 재료를 튀기지 않지만 기름은 튀길 수 있어 안과 밖에서 동시에 튀기는 효과를 낸다. 즉 튀김반죽에는 식용유를 넣어주는 것이 확실히 효과적이고 튀김을 워낙 잘 해먹고 잘 하는 중국사람들은 이런 방법을 일찍부터 알아냈던 것이다.

칼국수나 호떡 등의 반죽에 식용유를 한 두방울 넣어주는 것도 나름의 팁이 될 수 있다. 반죽을 잘라내서 쓰는 경우, 반죽을 뭉쳐서 떡처럼 만드는 경우에도 이런 식용유는 면끼리 서로 달라붙지 않게 해주거나 손에 달라붙어 끈적임을 줄여주기 때문에 모양내기도 좋고 조리가 편하다. 반죽에 기름을 적당히 쓰는 것도 노하우가 될 수 있다.

적림길 달인의 또 다른 비법, 쌀을 튀긴다. 이 방법은 나라마다 비슷한데 우리나라 한식에서 이런 비슷한 방식을 볼 수 있다. 고소한 맛을 내기 위해 "누룽지"를 활용하는 케이스가 바로 그런 예다. 뭔가 고소한 맛이 필요하다면 누룽지 가루를 활용해 보는 것도 좋다. 단 튀김이냐 구이(누룽지는 삶고 구운 개념)냐에 따라 맛에 차이가 있다. 음식에 따라 선택하면 된다. 튀김에는 튀김재료가 국물요리나 한식에는 삶아서 구워진 형태의 누룽지가 낫다

튀긴 쌀가루 자체도 어떤 면에서 요즘에는 잘 알려진 찹쌀탕수육과 비슷하다.

적림길 주방장은 반죽을 따로 숙성하고 발효시킨다. 갓 만든 "생"반죽이 아니라 살아있는 "생"반죽을 쓰는 셈

화교분들의 특징 중 하나가 반죽에 달걀 넣기, 우리가 튀김할 때 밀가루(튀김가루) 입히고 계란물 입히는 것과도 비슷

숙성과 비숙성 비교실험, 달인의 숙성 반죽이 3초만에 떠 올랐다. 공기층에 아무것도 없고 다 나왔기 때문이다. 가볍다는 것이고 그건 곧 바삭함만이 존재하게 된다. 가라앉아서 떠 오르지 않는 건 재료 안에 수분 또는 유분(기름)이 아직 남아 있다는 뜻, 실제로 튀김은 떠오른 것들만 먼저 담아 먹는데 기름 안에 잠긴 재료를 그대로 떠서 먹으면 눅눅한 건 당연하다. 

반면 군만두의 경우에는 육즙이 있어야 하기 때문에 방식이 다르다. 군만두는 먼저 찌고 나서 팬에 구워야 하는데 팬에 굽지 않고 튀김기에서 튀겨내는 집도 많다. 유명 맛집도 물론, 팬에서 굽지 않고 튀기는 튀김 만두의 경우에는 육즙이 보전되어야 하기 때문에 고온에서 빠르게 튀겨내야 한다. 이 때 만두피는 보통 밀대로 꾹꾹 누르고 손으로 다지기 때문에 반죽의 밀도가 다르다. 탕수육처럼 끈적한 물 형태의 반죽이 아닌 건조한 피 형태이기 때문에 겉만 튀겨지고 안은 촉촉함이 그대로 보존된다. 그래서 탕수육처럼 하얗고 고운 튀김색이 아닌 노랗게 거묵한 색이 나기 마련, 반죽에 수분이 없기 때문에 금방 구워지고 태워지고 튀겨진다.

생활의 달인 홈페이지에 소개된 주소로 지도 검색하니 막창집으로 나온다.

이 지역에 사시는 분의 맛집 리뷰를 찾아보니 알려준 주소는 떡집으로 나온다.

생활의 달인과 다른 사람들이 알려준 주소가 잘못 되었다.

경상남도 합천군 합천읍 합천리 591-2번지가 정확하다 (055-931-5033)

가게 이름은 "적사부" 이름 간지난다.