황금레시피 - 육개장 맛집 레시피로 배우는 육개장 (고추기름 만들기)

육개장은 보신용으로 먹던 개장국에서 비롯된 파생 음식이다. 개고기 대신 소고기를 먹으면서 개장 앞에 소고기 육이 붙어 지금은 육개장이 되었지만 고기만 다를 뿐 기본 베이스는 개장국이다. 요즘에는 소고기 대신 닭을 넣어 닭개장을 만들어 팔기도 하는데 닭 계자를 써서 닭계장이라 하는 분도 있지만 닭개장이 올바른 표기법이다.

육개장은 매운 맛 때문에 어린 아이가 부담스러워 하지만 성인이라면 누구나 가리지 않고 잘 먹는 대표적인 음식이라 할 수 있다. 호불호가 거의 없는 음식으로 땀내기에도 좋고 칼칼하고 시원해서 한식을 좋아하는 사람이라면 육개장 맛에 더욱 흥미를 가질 수 밖에 없다.

이런 육개장을 집에서 정말 맛있게 만들어 먹는다는 건 쉽지 않다. 의외로 맛내기가 어려운 것이 육개장이다. 오늘은 하루에 50그릇만 한정해서 판다는 식당의 육개장 전문 식당의 레시피를 가지고 집에서 만들어 먹을 수 있는 특급비법을 소개해 볼까 한다, 왜 50그릇만 파냐고 묻자 식당 주인은 욕심이 나는 것도 사실이지만 맛을 지키고 유지하려면 현재의 점포 용량에서 50그릇이 딱 적당하다는 판단에서 오로지 맛 때문에 50그릇만 판다고 한다. 그만큼 육개장 맛을 중시하는 이 집의 육개장 레시피를 통해 육개장을 집에서도 맛있게 만들어 먹자.

육개장에 꼭 들어가는 대파, 이 집의 대파는 하얀색보다 파란색 부분이 훨씬 더 많은데 주부님들은 파가 들어가느냐 안 들어가느냐는 따지지만 파의 줄기 부위별 비율은 큰 상관이 없다고 말한다. 하지만 맛집은 그렇지 않다고 하는데, 녹색 부위는 맛에 청량감을 더 많이 주기 때문에 입안에 들어간 국물의 맛에 큰 영향을 준다고 한다. 파의 흰 대 부위와 파란 잎 부위의 비율은 흰색 1 : 파란색 4 비율로 대파의 파란잎쪽을 4배 더 많이 쓴다.

생생정보 제작진이 이 파 부분만 다르게 해서 동일한 육개장을 끓여 시식 실험을 해 보니 실제로 먹어 본 시식가들이 모두 맛집 레시피대로 파의 흰대가 아닌 파의 파란잎을 많이 쓴 쪽을 선택했다. 동일한 육개장에 파의 부위만 다르게 했음에도 먹는 순간 육개장을 구분할 수 있을 정도로 맛에 차이가 났다는 평이 압도적이고 먹는 순간 혀에서부터 느껴지는 시원함이 다르다는 평을 해주었다. 시원함은 곧 주방장이 말한 청량감을 뜻한다. 파를 1:4가 아닌 1:1로 넣어 만든 육개장은 시중에서 파는 일반 즉석 육개장의 맛과 비슷하다는 평이, 파의 비율을 1:4로 한 육개장쪽은 시원하고 깊은 맛이 느껴진다는 평이 시식자들의 종합적인 평가로 결론은 흰대 1 : 파란잎 4 비율로 파를 넣은 경우 육개장이 확실히 맛있다는 것  

육개장에 빠지지 않는 고추기름, 육개장 맛집에서 알려주는 고추기름 저장법은 또 하나의 꿀팁이다. 일반적인 고추기름은 액상 형태로 병에 담아 사용하는게 보통이지만 이 집은 고체 형태로 건더기에 고추기름을 입혀 냉동 저장하는 방식으로 마치 라면의 건더기 스프처럼 알맹이만 따로 꺼내어 조리시에 사용하게 만든 방법을 쓰고 있다.

고추기름 만들기 꿀팁 - 육개장 (다양한 국물요리시 조리용 고추기름으로 사용 가능)

1. 콩기름 100cc (맥주컵 반컵) 을 프라이팬에 붓는다. 

2. 마늘과 생강을 썰어서 기름에 넣어 3분간 약한 불로 살짝 볶는다

3. 마늘과 생강은 건져내고 간 마늘을 넣어 1분간 볶는다. 

4. 불을 끄고 청양고추가루와 일반고추가루를 넣어 남은 잔열로만 볶는다.

5. 볶아진 건더기를 냉장고 전용 얼음통에 넣어서 냉동 보관한다. 

육개장 맛집으로 정평이 난 이 집의 또 다른 특징은 바로 채소의 식감, 아삭아삭한 식감이 그대로 살아있어 신선한 채소는 물론 조리사의 솜씨가 훌륭하다는 평가를 받게 하는게 이 집의 육개장에 들어간 채소들은 푹 익혀서 숨을 죽이지 않고 탱탱한 감촉을 느낄 수 있어서 평이 좋다. 여기에도 숨겨진 황금레피시가 있었는데 그건 바로 채소를 볶지 않는 것. 육개장 만드는 법의 기본 수칙은 채소를 볶아서 넣어주어야 한다고 알려져 있기 때문에 채소를 볶지 않는다는 건 오히려 육개장을 맛 없게 하는 원인으로 알려져 있을 만큼 정반대의 기준이다. 

볶지 않는 이유는 고기와 채소의 수분이 날아가기 때문, 이 집으 채소를 볶는 것을 포기한 대신 선택한 것은 채소무침!, 육개장에 들어갈 채소를 볶음이 아닌 무침으로 준비하여 육개장에 넣어준다는 것이 핵심 포인트다. 역시 생생정보 제작진들이 시식 실험을 통해 모든 레시피를 동일하게 맞춘 뒤 채소 부분만 한쪽은 기존대로 볶고 한쪽은 맛집 레시피대로 볶지 않고 양념에 무쳐 만들었을 경우 시식 평가는 맛집의 말대로 채소의 식감이 살아있어 맛이 훌륭하다는 평가로 볶지 않는 쪽 육개장의 압도적인 승리 

하루에 50그릇 한정 판매한다는 육개장 맛집이 알려주는 육개장 맛있게 만들기 노하우, 이 황금레시피대로 따라서 만들면 하루에 50그릇 한정 판매한다는 그 맛집의 육개장 맛을 집에서도 만들어 먹을 수 있다.

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