생생정보통에서 알려주는 황금레시피 - 맛있는 꽁치 김치찌개 만드는 방법

 

 

 

꽁치 김치찌개로 소문난 맛집을 찾아가 황금 레시피를 배우는 시간, 단골 손님들조차 이 집의 꽁치는 생물로 알고 있지만 사실은 시중에서 누구나 구매할 수 있는 꽁치 통조림으로 만든 꽁치 김치찌개, 어떻게 만들어야 생물로 만든 꽁치 김치찌개맛이 살아나는 걸까?

 

 

 

비법 1 - 통조림 내부에 있는 국물을 먹거나 찌개에 넣지 말고 버리기

 

 

통조림 내부에 있는 물은 우선적으로 과감하게 버린다. 많은 사람들이 육수로 알고 있지만 간을 맞춘 조미수일 뿐이다. 예로부터 통조림 내부에 있는 물은 먹지 말고 버리라는 말이 있다. 깨알 주변에도 김치찌개를 좋아하는 사람이 많은데 특히 참치로 만든 참치 김치찌개 매니아 한분이 계신다. 참치 통조림의 경우 김치찌개를 끓이는 사람들을 보면 참치캔에 담긴 기름을 달달 긁어 모아 찌개에 투입하는데 그걸 왜 넣느냐고 물어보면 열에 아홉은 참치 기름이라고 하거나 엑기스라고 하는 사람들이 꽤 있다. 참치가 기름이 많은 물고기라는 건 알지만 참치 통조림에 넣어줄 만큼 기름이 좔좔 흐르는 생선은 아니다. 참치 통조림의 기름은 생선기름이 아니라 식용유다. ㅡ.,ㅡ;;; 간혹 복숭아 캔의 달작지근한 국물까지 후루룩 먹는 사람도 있고 꽁치 통조림의 꽁치 담긴 물을 홀랑 찌개에 넣는 사람이 있는데 식재료의 보관성과 맛을 위한 것으로 건져 먹는게 원칙이다. 국물까지 조리된 포장 조리요리가 아닌 이상 국물과 육수는 구분하자.  

 

 

비법 2 - 통조림에서 꺼낸 생선을 접시에 따로 담아 상온에서 15분 이상 방치하기

 

 

통조림에서 꺼낸 꽁치는 접시에 따로 담아 15분 정도 그냥 놓아두는게 좋다. 식재료를 담을 때는 뜨거운 상태에서 캔에 포장되기 때문에 그 열기로 인해 위험인자가 용출될 수 있으며 (그래서 캔에 담긴 국물은 더더욱 먹지 말아야 한다.) 캔 용기에는 휘발성 물질이 있기에 접시에 따로 담아두어 휘발성 물질이 충분히 날아가도록 해줘야 한다. 안전한 먹거리 뿐만 아니라 맛을 위해서도 상온에서 캔으로 부터 옮겨왔을지 모를 물질이 배설될 수 있도록 시간을 주어야 한다는 사실 

 

 

비법 3 - 꽁치에 뜨거운 물 부어서 씻어내기

 

 

대부분의 사람들은 국물이 진국이라 맛있는 부분이 씻겨나가거나 생선의 상태가 변질될 것을 우려해 차가운 물은 커녕 뜨거운 물은 더더욱 씻는 물로 사용하지 않는다. 기적의 50도 세척법에서도 내용이 나왔지만 생선은 뜨거운 물로 세척해주는게 맛과 위생적인 부분에서 모두 좋다. 실제 맛집에서도 중요하게 생각하는게 뜨거운 물로 세척하는 것, 세척은 문지르거나 생선을 건드리지 말고 채에 놓아둔 생선 위로 뜨거운 물을 부어주기만 하면 된다. 뜨거운 물을 부어주는것과 그냥 쓰는것이 과연 차이가 있을까 의심한 생생정보통 제작진은 실험을 통해 두가지 찌개를 만들어 손님에게 맛 평가를 부탁했는데 모든 사람들이 뜨거운 물로 세척한 꽁치를 선택했다는 사실도 주목하자.

 

 

 

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비법 4 - 화이트 와인을 넣자.

 

 

알콜은 휘발성이 강하기 때문에 알콜이 날아가면서 생선의 비린내와 잡내를 함께 잡아 날아가게 된다. 화이트 와인이 없다면 맛술로 대용해도 무관

 

 

 

 

 

비법 5 - 익은 김치, 신김치를 쓰자

 

 

김치찌개의 핵심은 김치, 김치가 어느 정도 익었을 때 찌개용으로 쓰면 맛이 좋지만 익지 않으면 제 맛이 나지 않는다. 일반 가정에서 찌개용 김치를 먹으려면 따로 신김치를 구해야 하는데 그럴 필요없이 일반 김치를 상온에서 하루나 이틀정도 놔두면 먹기 적당하게 빨리 익으니 찌개용 김치를 따로 구매하거나 얻을 필요는 없다. 명색이 꽁치 김치찌개 맛집인데 꽁치는 통조리이고 김치는 공장에서 만든 포장용 포기김치를 납품받아 사용하는 이곳은 그만큼 똑같은 재료로 어떻게 조리하고 손질하는지에 따라 맛 차이가 확연히 난다는 것을 잘 보여주는 대표적인 사례다.

 

 

 

비법 6 - 당연하지만 김치는 그냥 넣지말고 꼭 볶아서 넣자

 

 

김치를 볶을 때는 센불에서 강하게 3분 정도 후딱 볶는게 제일 좋다. 볶는 요리는 오래 볶으면 맛이 떨어진다는 사실, 다들 아실테고

꽁치 김치찌개 맛집으로 유명한 가게의 사장님이 알려주는 황금레시피 주요 요약은 다음과 같다.

 

 

꽁치 김치찌개 육수 만들기

 

 

1. 다시마는 천원짜리 한장 크기로 준비 

2. 육수용 멸치는 손가락 만한 녀석들로 10마리

3. 건새우는 아빠 수저 2개

4. 물 (물컵 기준 6컵) 에 황태머리 1개를 넣고 무 50g, 대파 50g과 준비된 육수 재료를 모두 투입 

5. 양파 4분의1개 월계수잎은 2개 투입

6. 육수가 완성되면 꽁치를 넣고 간마늘 반큰 술, 간 생강 3분의 1큰 술, 화이트 와인 1큰 술을 넣는다

 

 

- 육수가 완성되면 6컵 기준의 물을 넣었지만 물이 물컵 기준 4컵으로 줄어드는데 3컵으로만 끓이고 나머지 1컵 분량은 따로 둔다. (마지막 조리과정에서 추가 국물로 부어준다)

 

꽁치 김치찌개 김치 손질법

 

 

 

1. 올리브유 2큰 술에 마늘 2개(쪽마늘), 청양고추 2개, 포기김치를 4분의 1정도 잘라서 넣고 3분간 센불로 조리한다.

 

 

 

 

7. 볶아놓은 김치를 육수에 투입

8. 청양 고추가루 반 큰 술과 일반 고추가루 한 큰 술을 넣어 5분간 끓인다.

9. 양파 4분의 1개를 넣어주고 조금 쫄여진 국물에 아까 남은 육수 한컵을 마저 부어준다.  

10. 잘라 놓은 대파를 고명으로 올려준다.