순두부의 두 얼굴 - 몽글몽글 순두부 VS 푸딩같은 순두부

 

 

순두부의 두 얼굴, 우리가 즐겨 먹는 순두부에는 두 종류가 있다는 사실

 

 

 

계란을 푼 빨간 국물의 순두부를 수저로 한 숟가락 떠보면 푸딩처럼 순두부가 수저 위에 올라오는데 대부분의 순두부 가게에서 파는 순두부들은 이런 푸딩과 같은 모양을 하고 있다. 떠 먹기 좋은 크기의 작은 두부처럼 푸딩 모양의 순두부는 사실 우리가 원래 먹던 순두부의 모양이 아니다. 진짜 순두부는 몽글몽글한 형태의 콩비지와 같아서 수저로 떠 보면 작은 알갱이들이 여러개 뭉쳐 있어야 순두부다. 시중에서 먹는 푸딩 형태의 순두부는 첨가물이 들어간 가공 순두부로 콩물에 첨가제를 넣으면 콩물 없이 두부처럼 굳어 버린다. 진짜 순두부는 콩물이 있어서 콩물에 담긴 그대로 사용하는데 찌개를 끓일 때는 콩물을 빼고 순두부만 건져 넣기 때문에 두부처럼 굳지 않는다.

 

 

 

순두부는 간수(바닷물)를 넣어 만드는 것이라고 알고 있는데 진짜 간수를 넣으면 두부나 푸딩처럼 굳지 않고 몽글몽글 알갱이 형태로 뭉쳐질 뿐이다. 간수를 넣은 콩물을 압착해야만 두부처럼 딱딱한 형태가 되는데 간수가 아닌 화학 첨가제를 간수 대신 사용하면 압착하지 않아도 두부처럼 굳힐 수 있는데 압착하지 않은 만큼 부드러워 순두부로 쓰기에 좋다. 우리가 먹는 순두부 대부분은 간수가 아닌 화학첨가제가 들어간 순두부다. 

 

 

 

아래 사진처럼 우리 눈에 익숙한 순두부의 모습, 이런 모습의 순두부는 모두 첨가물이 들어간 가공 순두부다. 원래 순두부는 이런 모양이 나올 수 없다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

식당은 물론 마트에서 손쉽게 사먹는 순두부들 포장지를 보면 순두부 제조업체 관계자가 말한 첨가물이 모두 들어간 사실을 알수 있다. 간수 대신 간수 역활을 하는 응고제가 들어가는 것이다. 시판되는 쭈쭈바 형태의 순두부는 모두 들어가 있다. 간수 대신 사용하는 이유는 업체 관계자의 말처럼 간수 역활을 하면서 동시에 두부의 양을 원재료 추가 투입 없이도 더 늘릴 수 있기 때문이다. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

아래 사진과 같은 푸딩 형태의 순두부는 우리 눈에 익숙한 모양이다. 사실 진짜 순두부도 압착을 한다면 저런 모양은 나올 수 있지만 순두부 자체는 콩물에 담겨져 있어야 순두부다. 콩물에 작은 알갱이들이 떠 다니고 있어야 순두부지만 두부보다 콩물(두유)이 더 많을 수 있어 시판용은 그런 제품이 없다.

 

 

 

 

 

 

 

순두부에 들어가는 간수는 바닷물이라 투명한 물이어야 하는데 두부 공장이라면 다 쓴다는 저 간수는 뽀얀 우유색이다. 심지어 간수라는 것이 물과 같은 액상이 아니라 분말가루를 쓰고 있으며 분말가루에 물을 타서 그것을 간수라고 부른다. 하얀 가루의 정체는 황산칼슘. 40여년 전 석회두부 사건으로 사회적 파장을 일으켰던 황산칼슘이 그대로 쓰이고 있는데 지금 쓰는 황산칼슘은 두부 제조에 쓰일 수 있게 식용으로 나온다고 한다. 하지만 콩을 갈아 만든 첨가제가 전혀 없는 것이 두부, 두유, 순두부로 알고 있던 우리 소비자들은 저런 여러가지 화학 첨가제가 들어갈 것이라고는 생각치도 못한 일..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

순두부를 만들 때 들어가는 첨가제들, 글루코노델타락톤과 황산칼슘, 그리고 거품을 제거하는 소포제, 마치 이것이 순두부의 재료인지 화학 실험실 실험 재료인지 구분이 안될 정도로 화학 물질이 순두부에 꽤 많이 들어가고 있었다.

 

 

 

 

아래 사진이 진짜 순두부찌개의 모습, 마치 순두부 형태가 콩비지와 비슷하면서 몽글몽글 알갱이 형태로 모양도 뒤죽박죽 형체가 자유자재다. 식혜에 밥알이 둥둥 떠 있듯 첨가제 없이 콩과 간수로만 만든 진짜 순두부찌개는 수저로 뜨면 순두부들이 몽글몽글 수저 위에 올라온다. 그 모양은 마치 알탕과 비슷하다. 과거 식당에서 순두부를 먹으면 저런 모양의 몽글몽글한 순두부가 나왔는데 언제부터인가 요즘 나오는 푸딩 형태의 순두부찌개가 대부분의 형태로 바뀌었다. 푸딩하고도 비슷하면서도 계란찜을 수저로 떠 먹는 것과 비슷한 지금의 순두부찌개와 오리지널 순두부찌개는 구분할 줄 알아야 한다.