생활의 달인에서 10대 맛의 달인까지 오른 떡볶이의 비법 - 소금 이야기

생활의 달인이 10주년을 맞아 그동안 방송한 맛의 달인 중에서도 베스트 10을 선정해서 스튜디오로 초대를 했다. 수많은 고급진 음식들과 대표 먹거리들이 포진한 가운데 10대 베스트 맛의 달인으로 떡볶이의 달인 한 분도 포함이 되었는데 그동안 방송된 수 많은 떡볶이 집들을 제친 것도 대단하지만 10대 맛의 달인에까지 들어간 것만 보더라도 이 집의 떡볶이는 정말 대단한 듯 하다..(나도 먹고 싶당 ㅠㅠ)

이 소식을 전함과 동시에 10주년 기념으로 다 알려주지 않은 또 다른 숨겨진 비법을 내놓으라는 제작인에게 빠진 비법 중 한 부분인 "소금"을 공개해 주셨다.

떡볶이와 소금의 조합은 그렇게 쉽게 상상이 가는 부분이 아닌데 의외로 이 맛집의 특급 비법 중 하나는 소금이었다. 정말로 고수의 한계는 끝이 없는가 보다. 떡볶이를 좋아하는 사람이라면 꼭 한 번은 찾아가 봐야 한다는 이 집만의 특급 노하우, 지금 바로 구경해 보자.

주저 없이 말씀하시는 달인

예전에 깨알 블로그에서도 소금 이야기를 다룬 적이 있다. 천일염과 토판염, 화염에 대한 것인데 사실 그 소금 포스팅은 화염 때문에 작성한 것으로 우리나라 전통 방식이 천일염이 아니라 화염이라는 걸 알려주기 위해 썼던 내용이다. 

화염의 특징을 설명하면서 화염은 소금의 뒷맛인 쓴맛이 없고 단맛이 월등히 좋다고 설명했는데 떡볶이의 달인께서도 본인이 만든 소금의 맛을 쓴맛이 적고 단맛이 강하다고 설명하셨다. 그렇다. 화염은 불순물을 날려 버려서 쓴맛을 줄여주는데 천일염의 햇빛은 장기간 오랫동안 이어지어야 하는 반면에 화염은 단기간에 빠른 화력으로 날려 버리기 때문에 소금의 잡맛을 금방 잡을 수 있다. 우리가 비린내가 날 수 있는 음식을 할 때 비린내가 나는 걸 방지하기 위해 높은 온도로 뜨거운 물에 삶게 되는데 뚜겅은 닫지 말라고 자주 그러는 것과 같다 (요즘 백선생이 자주 언급하신다)

달인의 말처럼 소금은 오랫동안 묵혀두면 간수가 계속 빠진다. 소금은 자루째 사서 아주 오랫동안 묵혀두는게 좋은데 소금의 간수가 많이 빠질수록 소금맛이 좋기 때문에 소금을 중시하는 가게나 음식점에서는 대량으로 자루째 사다가 창고에서 몇년 동안 따로 묵혀두기도 한다 (바닥에 물이 생긴다)

이런 간수를 계속 빼줄수록 맛이 좋다는 점에서 화염은 수분을 날려주는 역할이 가장 크기에 맛이 좋을 수 밖에 없다. 옛날 어르신들이 입맛 없을 때는 밥에 찍어먹기도 하셨다는 부분도 나이가 지긋한 분이라면 공감할 것이다. (이야기에 나오는 밥과 먹는 소금은 맛 좋은 화염, 지금의 일반 소금으로는 그 맛이 없고 먹기도 힘들 뿐더러 맛도 없다)

주부들이 집에서 소금을 가지고 그냥 쓰는 경우가 많은데 국이나 음식조리에 화염 방식으로 조리하는 것도 좋다. 화염은 기본적으로 수분(바닷물)이 가득 담긴 상태에서 시작하는 것이 보통인 만큼 달인의 경우처럼 물에 빠르게 담가 세척하는게 좋다. 겉면에 붙은 불순물을 제거하는 역할도 있지만 무엇보다 수분을 다시 머금게 하고 빠르게 제거해주면 잡맛이 사라지기 때문에 빠르게 세척하는 게 좋다. 아시다시피 소금은 만들때부터 유통까지 수많은 공정 단계를 거치고 유통단계를 거치지만 바로 먹는 음식인데도 세척이 되지 않고 시중에 나온다. 염전에서부터 가정까지 먼지나 이물질이 묻어도 눈으로 보이지 않는 이상 이물질과 불순물이 다 묻을 수 밖에 없는게 소금이다. 그런 의미에서 세척을 하는 게 나쁘지는 않는데 세척한다고 휘휘 젓거나 박박 씻으면 절대 안된다 (녹는다) 

쌀뜨물의 첫물처럼 물에 담가두고 자연적으로 굵은 소금의 겉면에 묻은 이물질이나 먼지가 물에 떠서 나오게만 하면 된다. 다시말해 물에 담가두고 바가지째 살짝 엉덩이 흔들듯이 흔들어주다가 그냥 물만 버리면 된다 (손세척 금지)

- 염전을 보면 천일염은 채취를 할 때 한곳에 모아두고 수레로 옮기는 장면이 익숙할 것이다. 그만큼 노천에 노출되는 시간도 많다. 그에 반해 전통화염은 실내에서 바닷물로 바로 시작해 소금이 될 때까지 그 과정을 한번에 모두 하기 때문에 외부 노출 시간이 짧다. 이 부분(외부물질, 먼지, 불순물)도 맛의 영향을 주기 때문에 생활의 달인처럼 가정식에서 약식으로 화염을 할 경우 간단하게 세척해주는 게 좋다는 뜻 -

세척한 굵은 소금(천일염)을 프라이팬에서 볶아주기만 하면 그게 바로 화염(불로 만든 소금)인데 화염을 만드는 장인들이 불 앞을 떠나지 않고 중노동을 해야 하는 것과 마찬가지로 화염을 할 때는 불 앞에서 떠나면 안된다. 소금을 수시로 저어주면서 수분을 날려주고 잘 마른 건조한 상태가 될 수 있도록 계속 봐주어야 한다.(전통방식이 아닌 가정에서 간단하게 하는 화염식이기에 어렵진 않다, 원천 화염이 아니라 이미 시중에 나온 천일염 완제품 소금을 가지고 하는 것이기 때문에 생활의 달인처럼 깨 볶듯이 살살 볶아주면 된다)

떡볶이에 들어가는 저 소금과 방식이 대수냐 할 수도 있지만 화염에 대해 알고 본다면 절대 가볍게 볼 비법이 아니다. 알고보면 쉽고 간단하지만 저런걸 대중음식에 접목시켜 한다는 것 자체가 비법이고 정성이다. 시간과 정성, 그리고 추가적인 비용이 들기 때문이다.

생활의 달인 음식편들을 보면 진짜 맛집들 비결 다수는 전통방식에서 따온 아이디어가 많다. 옛날 어르신들이 먹던 방식이나 집에서 대대로 내려오는 비법들도 많은데 우리가 한국인이고 한국사람이고 한국인의 한식에 길들여져 있기 때문에 한식의 바탕이 되는 기본 레시피가 들어가는 게 당연히 맛이 좋을 수 밖에 없고 우리가 좋아할 수 밖에 없다. 할머니의 손맛, 엄마의 손맛에 가깝기 때문이다. 깔끔한 소금맛을 원한다면 작은 유리병(양념통)에 화염 하나 정도는 준비해 두는 것도 주부의 센스다

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