생선 통조림안의 국물과 기름은 먹거나 탕을 조리할 때 국물용으로 넣어도 될까?

참치캔에는 감칠맛이 아는 조미 기름, 꽁치 통조림에는 짭쪼름한 국물이 있다. 면을 끓일 때 참치캔을 그대로 붓는 사람이 있고 기름을 체에 걸러서 쫙 뺀 다음에 살코기만 넣는 사람이 있다. 꽁치 통조림의 경우에도 담겨진 국물을 찌개에 함께 넣는 사람이 있고 국물은 버리고 꽁치만 사용하는 경우도 있다. 물론 꽁치의 경우에는 그 꽁치 조차도 따로 세척해서 쓰는 사람도 있다.

먹어도 될까? 먹으면 안되는 걸까? 식품회사에서 또는 캔 용기 라벨에 따로 기름과 국물에 대한 내용이 없고 캔에 담긴 생선 자체가 식용이다보니 다 먹어도 상관없게 만들어진 건 분명하다. 다만 3분카레, 즉석식품처럼 양념화, 반조리가 된 제품이 아니라는 건 확실하며 그게 사실 중요하다. 캔에 담긴 기름, 참치캔의 경우에는 살코기가 푸석해지는 걸 막기 위해 별도의 기름에 담가 만든다.

그 기름은 당연히 식용이지만 오롯이 제품의 신선도와 살코기 보존을 위한 기름일 뿐, 조미를 위한 기름이 아니기 때문에 먹는 것 보다는 버리는게 답이다. 신선한 고기를 위해 얼음을 채워줬다고 해서 그 얼음이 녹은 물을 먹을 사람은 없다. 특히 캔에 저장된 식품은 캔(철/알루미늄)과 식품이 닿을 경우 안 좋은 불상사가 생길 위험이 있어서 완충작용을 위한 기름/국물을 사용하는 경우라고 보기 때문에 그건 먹거리용이 아니다. 

맛있게 드세요, 더 맛있게 드시라고 기름 넣고 국물 넣어주었어요~가 절대 아니라는 말. 가공된 삼계탕 포장용품처럼 뜯어서 그 안에 든 육수랑 함께 끓이기만 하세요랑 다르다는 말이다.

꽁치 통조림의 국물은 맹물이 아니다. 그렇다고 해서 조미된 국물도 절대 아니다. 맛이 짭쪼름한 게 보통, 생선의 부패를 막기 위해 염도가 있는 소금물과 생선의 비릿 맛을 잡기 위한 최소한의 재료가 포함되어 있다. 조미를 위한 국물도 아니며 국물과 함께 사용하라고 만든 제품도 아니다. 

부패를 막고 캔 내부에 꽁치가 직접 닿는 걸 방지하기 위한 일종의 안전장치 일 뿐 육수는 절대 아니다. 물론 특정 성분으로 만든 특정 물질이 아닌 식용수이기 때문에 먹어도 큰 탈은 안 난다. 하지만 육수도 아닌 걸 굳이 먹을 필요는 없다. 캔과 주기적으로 접촉하고 있는 건 국물이기 때문에 국물에는 캔에서 생긴 좋지 않은 물질이 포함될 확률도 존재하기 때문에 굳이 먹을 필요가 더더욱 없다

꽁치 캔 속에 꽁치만 있다고 가정하면 꽁치는 소비자의 손에 올 때 제대로 보존되기 힘들다. 다 뭉게치고 부서지고 이송과정에서 캔 내부의 가공식품이 보존되기 힘들다. 그래서 액체에 담가 주는 것 뿐이다. 예전에 냉장고를 부탁해에서 꽁치 통조림으로 국물을 통째로 썼다가 논란을 일으켜 하차를 한 요리사가 있다. 기본적인 조리상식, 요리사로서의 자질 운운하며 꽤 시끌시끌했다. 그만큼 통조림 국물은 쉽게 사용하는 게 아니다. 참치캔 기름은 버리고 통조림 생선의 국물도 버리자.

참치는 살코기만 따로 발라낸 제품이니 기름만 제거하고 먹어도 되지만 꽁치 통조림류와 같은 건 안에 국물을 버리고 생선도 흐르는 물에 한번이라도 씻어주는게 좋다. (우렁이, 골벵이도 마찬가지) 복숭아 캔도 달달하고 설탕맛 때문에 국물을 먹는 경우가 가장 많은데 당도 유지를 위해 설탕이 들어갈 뿐이고 파손 방지를 위한 장치일 뿐이다 (과자에 질소충전을 하는 것과 이유가 같다) 복숭아캔의 국물도 마시지 않는게 사실 좋다. 복숭아만 건져 먹는게 최선~

캔이나 포장지에 담긴 것 중에 먹어도 무방하고 먹을 수도 있는 건 "육수" 이것만 알면 된다. 그대로 끓여서 다 먹는 육수와 건더기는 당연히 하나의 식품이다. 그러나 육수가 아닌 식용수는 육수의 개념과 다르다. 보관을 위한 목적, 부패를 방지하기 위한 목적이다. "가공식품"을 위한 "첨가제" 역할이 가장 크다. 딱 봐도 원래 같이 먹도록 되어 있는 육수가 아니라면 다 버리고 알맹이만 쓰는 게 답!

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