순살 치킨 미스터리 - 순살 치킨은 남은 부위로 만들어 사용한다? (수요미식회)

뼈를 발라 먹기 좋게 만든 가공육, 물론 가공육에도 차이가 있다. 일반적으로 떡갈비처럼 고기를 갈아 만든 패티 형태의 고기 (간 고기를 사용) 가 있고 살만 발라내어서 살코기만 남게 한 고기 형태가 있다. (순살)

유통 및 가공 과정에서 사람의 손을 거치지 않고 가공 과정이 짧을수록 좋은 건 사실, 하지만 먹기 편리하며 조리하기 편하게 가공한다면 소비자 입장에서도 시간과 노력을 아낄 수 있고 보다 전문적인 가공 실력을 갖춘 사람들이 손질을 해주기 때문에 잇점이 더 크다.

이런 순살 가공육에 대한 오해 중 하나가 질이 떨어지는 고기를 모아 만든 것이 아니냐는 의구심. 하지만 순살은 뼈만 발라내어 놓은 것이기 때문에 그것과는 거리가 멀다.

햄버거가 몸에 좋지 않다고 하는 이유 중 대표적인 것이 인스턴트 가공식품이라고만 따지지만 본질은 간 고기를 사용한 패티의 문제점이 가장 크다. 고기를 갈아서 뭉쳐 사용하기 때문에 어떤 종류의 어떤 고기 질로 어떻게 만들었는지 육안으로 구분이 불가능하며 무엇을 첨가하고 무엇과 섞였는지도 전혀 알 수 없다.

무엇보다 질이 좋은 고기는 특별한 이유가 없으면 갈아서 먹지 않는다. "이 좋은 고기를 왜 갈아 먹어?" 이런 말과 같다. 고기의 질이 좋으면 레스토랑 스테이크처럼 해 먹는게 보통이다. 물론 떡갈비는 예외다. 간 고기의 문제점은 한 마리가 아닌 여러 마리의 서로 다른 고기들이 엄청나게 섞여서 그 패티안에 몇 마리의 성분과 요소(유전자)가 있는지 알 수 없다. 

9마리의 건강한 육고기와 1마리의 문제점이 있는 육고기가 섞여 있다면 전혀 알아낼 수가 없다. 그리고 원래 고기는 섞어 먹는게 아니다. 한 마리를 그대로 먹는 건 상관없다. 하지만 서로 다른 고기(같은 종류라고 해도)를 섞어 먹는 건 고기 본래의 상태와 상황이 달라 뭣이 더 좋고 나쁜지 구분할 수가 없다. 즉! 좋은 고기를 굳이 사용할 필요가 없다.

동네 마트에서도 쉽게 사 먹을 수 있는 저급한 햄버거는 햄버거(조리과정을 간편화하고 공정이 빨라 싸다는 인식)라고 싼 게 아니라 간 고기를 사용하기 때문에 고기 값을 매우 낮출 수 있다. 떡갈비는 한 마리(한 덩어리) 를 가지고 와서 "직접" 갈아 먹기 때문에 구워 먹나 삶아 먹나 똑같다. 조리하는 형태만 바뀔 뿐 고기 본질이 같다. 

자신이 직접, 또는 보는 자리에서 (정육점 구매시) 아니면 하나의 고깃 덩어리로만 갈았다면 그건 상관없다. 고기가 섞이는 것 자체의 문제가 아니라 섞을 수 있다면 질 좋은 고기와 질 나쁜 고기를 섞는게 아니라 질 나쁜 고기만 사용해도 갈아버려 형태를 알아볼 수 없기 때문에 좋은 고기를 사용할 이유가 없는 것이다.

순살 치킨은 손질하고 남은 부위다? 순살 치킨은 질이 좋지 않다? 그건 아니다. 고깃 덩어리에서 먹기 좋게 뼈만 발라 내어 놓은 것이기 때문에 "손질"을 따로 해주는 것이지 앞서 말한 남은 부위, 질이 떨어지는 고기는 "간 고기" 형태로 갈아버리는게 보통이다. 같은 돈까스라고 해도 고기를 썰어서 납작하게 만들어 그대로 사용하는 집이 있고 갈아놓은 고기를 뭉쳐서 납작하게 만든 집이 있다. 고급 전문점에서는 질 좋은 고기로 납작하게 돈까스를 만들지만 급식소나 일반 비전문 돈까스 메뉴는 갈아놓은 패티에 튀김가루를 입혀 돈까스를 만드는 게 보통

예전에는 햄버거를 먹을 때 닭뼈를 갈아 넣었다거나 안 먹는 부위도 갈아 넣어다거나 닭 머리 (대가리) 도 갈아서 넣었다는 말들이 많았다. 물론 햄버거도 햄버거 나름이고 업체마다 다르기 때문에 당연히 아니라고 할 수 있지만 빵과 채소, 고기를 단 돈 천원대로 먹는다는 것 자체가 내가 먹는 그 햄버거의 상태를 설명하고 있다고 보면 된다. 저급하면 결국 대가리도 들어간다는 말이다. 맛으로 찾는게 아니라 가격으로 찾는다면 가격에 맞춰 재료를 쓸 수 밖에 없다.

수제 소시지와 달리 인스턴트 시판 소세지도 마찬가지, 부모님들이 아이들한테 잘 안주는 이유다. 갈아 먹는 형태는 내가 직접 갈거나 갈아 먹는 형태의 음식(떡갈비 등)을 위해 일부러 가공하지 않는 이상 굳이 찾아 먹을 필요가 없다.

패티, 소세지(소시지), 만두소 등 고기 형태와 질 상태를 육안으로 보기 힘든 대표적인 간 고기

                  

하나 하나 살을 발라 그대로 먹는 것이기 때문에 순살은 상태가 중요하다. 반면 살을 발라 다 갈아버리면 여러개가 섞이고 상태도 알 수 없어 고기 상태를 따지지 않는게 보통이다. 육즙이나 고기향이 떨어지는 발골육을 사용한다해도 섞이면 알 수가 없어 순살과 달리 상태를 신경 쓰지 않아도 된다. 

우리나라의 대표적인 순살 치킨은 거의 브라질, 칠레 남미쪽이다. 영세한 업체가 아닌 규모가 어느정도 있는 프렌차이즈 정도에서 "국산"이라고 아주 크게 표기하고 있지 않는 한 순살은 거의 브라질산이 많다. 우리나라 사람 중에서 순살 치킨을 아무 부담없이 먹어봤다면 브라질산을 먹어 봤을 확률이 크다. 그만큼 보편적이다.

브라질 남미쪽이라고 해서, 값이 싸다고 해서 질이 떨어지는 건 아니다. 닭이 많기로 소문난 동남아 지역이 아닌 태평양 건너 아주 먼 브라질산을 수입하는 건 미국 때문이다. 미국에서 수입하는 농산물 중에는 북미 사람들이 남미에서 주로 가져다 먹는다. 농장 같은 생산과 낮은 인건비로 바로 아래 지역을 활용해 싸게 공급 받아 먹는게 북미 지역이다. 북미는 첨단, 남미는 농업이라는 약간의 인식도 그런 이유다.

미국이라는 나라에 대량으로 공급하다 보니 생산거점이 남미가 되었고 그 중에는 엄청난 규모의 식자재 가공 공장들이 존재하게 된다. 그 자체만으로도 싸게 구입이 가능하기 때문에 우리나라 수입 업자 입장에서도 단가 조정이 가능하고 수입 단가가 얼추 맞는다. 생산 단가가 워낙 싸서 수입산을 팔아도 마진이 국산보다 낫다.

다만 순살 치킨이 그렇게 맛이 좋다고 할 수 없는 건, 가공육과 긴 유통 과정 때문이다. 일단 토막내고 발골하는 과정에서 공기 노출이 길어지고 아주 먼 나라에까지 수출하기 위해서는 "냉장"이 아닌 "냉동"은 필수, 결국 냉동된 상태로 절단되어 비행기처럼 단시간(하루 정도)이 아닌 한달 이상의 배(선박)로 실어 나르기 때문에 수입하는 과정 자체에서 고기 유통 과정이 길어진다. 신선하고 거리가 멀어질 수 밖에 없다. 

수입산이라고 해서 다 그런건 아니지만 질이 좋고 비싼 가공육이 아니라면, 그리고 소량이 아닌 컨테이너 박스 수백개 정도의 대량 규모라면 신선하고는 거리가 있다. 다만 우리가 흔히 아는 선진국 대열, 우리보다 잘 살거나 먹거리에 있어 안심해도 되는 나라들 (독일, 네델란드, 미국, 캐나다, 핀란드, 북유럽 국가 등) 의 수입산과는 당연히 차이가 있다.

우리가 먹는 순살이 "국산"이 아닌 경우 브라질산이 99% 이상이라고 보면 된다. 아는 도매상이 있어 브라질산 한 팩을 따로 구매해 조리한 적이 있다. 도매공장 자체에서 냉동된 수입산을 그대로 파는게 아니라 해동 자체를 염지와 함께 하기 때문에 겉 상태만 보면 고기 상태가 결코 나쁘지는 않다. 원래 미국인들이 먹기위해 인건비가 싸고 거리가 멀지 않은 남미에서 공급받기 위한 식품 공장들이 대부분이라 고기 상태는 나쁠 수가 없다. 기본 이상은 한다.

다만 냉동된 것을 해동하고 다시 염지하고 또 업체마다 고기를 관리하는 수준의 차이가 워낙 큰 것이 이런 순살 메뉴라서 극과 극이 많다. 잘못 걸리면 잡내가 쩔고 심하면 악취가 나는 경우도 있다. 가정용 냉장고 수준으로 얼린게 아니라 꽝꽝~ 얼렸던 것을 녹이다보니 수분 손실로 인한 살코기 맛이 떨어지는 건 어느정도 있다. 그래서 순살은 먹기 편해도 맛 때문에 먹는 경우는 없다. (순살 치킨은 고기 맛 보다 튀김옷, 튀김맛으로 먹는다고 해야 한다.) 

                 

내 주위에도 이런 사람 많다. 닭 장사 하는 분이 있고 치킨집을 개인 브랜드로 하는 분도 있는데 진짜 맛있네~하고 엄지를 치켜 세우며 어느 닭이냐고 물었을 때 브라질산~ 닭이라고 하면 눈 똥그래진다고 한다. 우리에게 브라질은 먹거리로 그렇게 친숙한 나라가 아니라서 저급하다는 인식이 있는데 닭고기에서는 브라질이 괜찮고 돼지고기는 독일이나 네델란드가, 소고기는 호주가 괜찮다고 보면 된다. 

내 경험상 업체마다 약간의 차이는 있는데 수입산 육가공 중에서도 업체와 거래를 많이 하고 자주 한다면 질 좋은 수입산을 얻을 수 있고 어지간해서 국산 보다 나은 경우도 있다. (국산이라고 해서 다 좋은 건 당연히 아니다)

홍쌤이 브라질은 닭의 사육 환경이 좋다고 하셨는데 요건 약간 첨언을 해야겠다. 미국의 주요 공급처이다 보니 닭고기 상태와 환경에 민감한 미국인들에 맞춰 해줘야 하기 때문에 사육 환경이 나쁠 수가 없다. 다만 싸고 큰 고기를 원하는 건 어쩔 수 없고 낮은 단가로 "빨리" 대용량의 신선한 고기를 공급해야 하기 때문에 인위적인 방법은 많이 쓴다. 

미국의 소비자가 직접 구매하는게 아니라 미국에도 수입 업자가 있고 대체로 어느 나라나 수입 업자 중에서는 장난치는 사람들이 항상 존재하는 법이라 납품 받는쪽 보다 우월한 갑의 지위를 갖는 대형 마트나 대형 식품 회사라면 자신들에 맞춰 생산하길 원하는 경우가 많다.

브라질산 닭 자체의 사육 환경은 나쁘지 않고 양계 입장에서는 좋다고도 볼 수 있지만 싸면서도 고기양이 많고 빨리 성장시켜 출하가 가능할 수록 "주사"를 많이 쓰기 때문에 백퍼~ 좋다고도 단정하기 힘들다. 흔히 말하는 호르몬 주사, 항생제 투입은 어쩔 수 없다. 항생제를 많이 쓰기로 유명한 것도 남미라서 청정지역에서 이 녀석들을 풀어놓고 키우는 그런 사육이라고 생각하면 오산이다. 북미의 먹거리가 안전에 민감해도 뒷쪽에서는 엄청난 자본과 규모로 장난 치는 것도 북미 농산업계 및 식품산업계 사람들이라 항생제 사용은 알고 있어야 한다.

물론 항생제는 국산이라고 해서 예외는 아니다. 거기서 거기다. 다만 외국 닭은 원래 덩치도 큰 것이 아니라 항생제 사용 빈도수가 많기도 해서 크게 키우는 것이 보통, (무한도전 도시락 배달에서 칠레로 간 박명수가 닭강정을 만들 때 닭고기 크기를 보고 놀란 이유이기도 하다. 국산 닭고기보다 2배 이상 양이 많고 크다)

원래 음식은 알고 먹으면 못 먹는다는 말이 있다. 국산이라고 해서 다 좋은 건 아니다. 직접 닭을 잡아 삶아 먹는 시골집의 백숙이 아닌 이상 100% 안심하고 안전한 건 없다.

내가 브라질 산(냉동)과 국산 (냉동/냉장)을 맛 비교해 본 적이 있다. 닭도리나 데쳐 먹는다면 차이가 분명 있다. 하지만 튀겨 먹거나 양념을 많이 하거나 치킨처럼 해 먹는다면 구분하기도 힘들고 맛도 차이가 크지 않다. 원래 고기맛이 아닌 양념맛, 튀김맛으로 먹는 건 다 그렇다. 고기를 그대로 볶아서 먹는 수준이 아니면 차이가 없다. 그래서 치킨집이 아닌 경우 삼계탕이나 백숙집에서는 수입산 보다 국내산을 많이 쓰는 이유다. (냄새/잡내 차이가 분명 있다)

중국의 경우, 자국내 닭고기 소비가 엄청나고 닭요리도 많아서 닭을 많이 키우고 먹는 곳인데도 우리에게 중국산 닭은 익숙치 않다. 이제는 하도 중국산이 많아서 어느정도 둔감하지만 그래도 중국산 닭은 보기 힘들다. 우리와 같은 동양권이고 닭 품종이 크게 다르지 않아 원래 서양쪽 애들이 닭을 크게 키우고 고기 양이 많은 곳들이라 경쟁이 안되는 것도 있지만 사육 환경이 그렇게 좋다고 할 수 없다. 수입도 수입 나름이다. 

우리나라 먹거리 중에 중국산이 굉장히 많은데 중국산 닭은 아마 거의 찾아보기 힘들 것이다. 단가도 단가지만 먹거리로서 그렇게 안심할 정도도 아니고 아무리 사육 환경이 좋아도 공정 자체가 선진국 식품 공장과는 차이가 있다. 닭고기 중에서는 브라질산 닭이 그나마 제일 낫다. (칠레산 포함) 일반적으로 그 수입산이 다른 지역으로도 수출 될 때 북미지역으로 수출이 되냐 안되냐로 따지는 것도 하나의 방법이다.

주부들도 동네 치킨집, 마트에서 닭고기를 살 때 브라질산의 경우에는 미국산, 호주산 등의 인식처럼 기본 이상은 하는 수준의 닭고기라고 보면 된다. 브라질산이라고 해서 오해하고 낮게 평가하는 주부들이 있는데 어설픈 국산보다 나을 수도 있다. 물론 직접 구매하는 비율 보다는 배달 음식, 주문 음식에 한정된 이야기지만 메뉴판 원산지에 브라질, 칠레라고 적혀 있다면 일상적인 수준의 안심할 정도의 먹거리와 크게 차이가 없다고 보면 된다.

브라질(칠레)외 수입닭 중에는 동남아의 태국이 있다. 닭으로도 원래 유명한 나라다 (닭이 실제로 싸우는 닭 싸움도 유명한 나라) 우리나라에서 조리된 형태의 닭고기 요리중에는 태국닭도 많다. 다만~ 태국은 닭이 많고 가격도 맞고 다 좋은데 사육 환경이 그닥......가격 때문에 먹는 것이지 사육은 안 좋다고 봐야 한다. 태국산 닭을 사용한 경우 딱히 뭐라고 말을 하기는 그렇지만 그 메뉴 자체가 비싸지 않다. 

동남아 새우가 생산하는 과정에서 인간 이하의 취급을 받는 노동자 문제, 생산 공정 문제가 가끔 뉴스에 소개되기도 한다. 새우와 닭은 동남아에서 크게 다르지 않고 비슷한 범위다. 메뉴를 저렴하게 만들기 위해 식재료를 싼 걸 찾아야 하는데 그럴 때 닭을 태국닭으로 많이 쓴다고 볼 수도 있다. 대체로 우리나라에서 태국닭 쓴 메뉴를 보면 엄마들이 챙겨주는 음식과도 거리가 좀 있다 ^^;; (닭이 들어간 경우 원산지를 보고 어느정도 수준을 가늠해 보는 것도 괜찮다)