튀김요리에 쓴 식용유, 버린다 VS 모아두었다가 재활용 한다

식용유, 꽤 많이 먹는 재료 중 하나다. 식용유라는 말 자체는 뜻 그대로 식용이 가능한 기름, 하지만 요즘에는 식용유=콩기름=백설 식용유=해표 식용유라고 생각하는 사람이 많아서 식용유라고 딱 잘라 말하면 무조건 콩기름 그 식용유가 되버린다. 참기름, 들기름도 당연히 식용유 (뜻 그대로)

튀김요리를 집에서 한번 도전할 때 가장 곤란한 것이 바로 식용유 처리, 많은 양의 기름을 버리는 것도 문제지만 다시 쓰는 것도 애매하다. 식용유 한통이 절대적으로 비싼 건 아님에도 이상하게 식용유 한통 다 쓰는 건 무섭다. 튀김에 쓴 식용유, 거의 줄어들지도 않고 양도 그대로인 이 식용유 다시 써도 될까?

주부9단이라고 해도 기름에 대한 고찰이 없다면 재사용에 있어 확신을 갖기 어려운 법, 오늘은 튀김요리에 쓴 식용유를 튀김 후 그냥 다 버린다와 버리지 않고 다시 재활용한다라는 생각을 가진 분들에게 도움 되는 정보로 정리를 해 본다. 

백쌤이 식용유를 왜 버려? 튀김 기름은 식혀서 다시 사용해도 OK라고 하셨다. 물론 백쌤의 인지도와 위상을 알기에 근거 없는 말씀을 하셨다고는 생각하지 않지만 살짝 백태클(?) 걸어본다. 

식품을 전공하지 않았어도 기름 성분의 특징을 잘 안다면 사실 한번 사용한 기름은 버리는 게 답이다. 아깝다고 재사용하면 안되는 이유는 당연히 해롭기 때문이다. 기름에도 유통기한이 있을까? 당연히 있다. 부패가 가능하다. 기름은 공기와 만나는 순간부터 아웃이다.

그래서 뚜껑은 반드시 밀폐해서 꼭 닫아주어야 한다. 완전 새기름이라고 해도 공기와 접촉하면 기름은 그 때부터 산패가 시작된다. 그리고 열을 가하기까지 한 기름은 그 자체로 일회용이다. 용기 라벨에 뚜껑은 꼭 닫아 밀봉하라고 주의사항이 괜히 적혀 있는 것이 아니다. 기름에 열을 가하면 그 자체로 기름 성분이 바뀌면서 우리 몸에 별로 좋지 않은 것들을 만든다.

우리가 중식이나 기름진 음식들, 특히 치킨과 같은 튀긴 음식을 많이 먹지 말라는 것도 기름 때문이다. 나는 호기심 차원에서 말통으로 된 식용유를 도매상에서 구입해 실험을 한적이 있다. 물론 산가측정도 했다. 새 기름을 방치하고 하루를 넘기면 산가측정이 가능해졌다. 부패가 시작되었다는 말

열을 가한 이후에는 정상범위에 들어오기는 했어도 산가측정 기준으로 리트머스 색이 변했다. 이걸 식힌 이후에 (백쌤말처럼) 다시 열을 가하면 부패 속도가 더 빠르다. 차라리 열을 최초 가열했을 때 그 상태에서 계속 유지하는 게 부패 속도가 느렸다. 다만 튀김을 했을 경우 잔여물이 계속 타기 때문에 조리를 한 경우에는 부패가 더 빨랐다. 잔여물을 완전 제거하는 게 불가능에 가깝기 때문에 기름은 조리를 하면 아웃이다.

1) 기름을 일단 개봉하고 2) 기름에 열을 한번이라도 가했다면 3) 식힌 이후에는 기름이 원래 기름이 아니다.

정말 아까워서 하루 정도라면 모르겠지만 처음에 튀김을 할 때 얼마큼 어떤 재료로 하느냐에 따라 차이가 크다. 다음날 잔치를 하는 경우가 아니라면 기름은 모으지 말고 버리는게 답이고 당연히 환경오염 문제로 인해 정해진 장소에서 정해진 기름 회수기에 버려야 한다. 

기름진 음식, 튀긴 음식은 무조건 맛있다. 그런데 튀긴 음식은 건강에는 무조건 해롭다. 이건 진리다. 환경오염 때문에 버리는 것 조차 쉽지 않은 게 폐기름이다. 결코 모아두고 먹을 대상은 아니라는 말 

집에서 해 먹는다고 기름을 과하게 써서 조리하기 보다는 사먹는게 훨씬 낫고 그게 아니면 솥의 크기를 작게 하는 것도 하나의 방법이다. 넓은 냄비나 솥이 아닌 길고 좁은 냄비를 사용하며 기름 사용은 획기적으로 줄인다. 워낙 기름 사용을 안하는 음식이 없어서 내가 나름 식용유는 따로 연구도 많이 해봤다. 기름은 재사용을 하지 않는 게 답이다. 가장 많이 하는 실수는 "겉으로 보기에 깨끗하다"는 것

나는 아무것도 조리하지 않은 새기름과 열만 가한 새기름을 일주일 정도 비교 실험했었는데 당연히 모두 겉으로는 깨끗할 수 밖에 없지만 기름의 상태는 완전 달랐다. 물론 둘 다 공기노출은 이미 시작

전문가들이 재사용 기름을 걱정하고 치킨집에서 쩌든 기름을 고발하는 이유는 간단하다. 열을 가한 기름을 다음날 식힌 상태에서 계속 가열해 재사용하기 때문이다. 버리는 게 답이다.

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