식용유 종류별 요리 방법과 주의사항

콩기름이 점유하고 있던 식용유 시장에서 포도씨유, 올리브유, 카놀라유 등과 같은 다양한 고급 식용유가 등장했다. 대부분은 콩기름 하나만 두고 볶음요리, 튀김요리, 부침요리, 조미용으로 다양하게 쓰지만 식용유도 종류에 따라 사용 방법이 다르다. 이유는 각각의 발연점이 달라 어떤 기름은 쉽게 타고 어떤 기름은 쉽게 변질될 수 있기 때문이다.

발연점이 낮은 참기름, 들기름은 가열하지 않고 무침용이나 조미용으로 발연점이 220도가 넘는 포도씨유는 볶음용으로, 발연점이 240도가 넘는 카놀라유는 튀김용이나 부침용으로 적합하다. 발연점이 180도 정도인 올리브유는 볶음/튀김/부침용으로는 적합하지 않아 셀러드 드레싱용 기름으로 쓰는 게 제일 좋다.

발연점은 기름이 타기 시작하는 구간을 말하는 것으로 그 구간이 넘어가면 기름이 변질되며 나쁜 성분이 쭉쭉 나온다. 어떤 기름이든지 기름에서 연기가 나기 시작하면 기름이 탔다는 뜻이고 그 상태에서 조리하는 건 음식 맛은 물론 건강에도 해롭다. 기름에서 연기가 나오면 그 기름은 버리는 게 상책이다. 많이쓰는 콩기름은 발연점이 200도 내외인데 튀김이나 볶음은 180도에서 가장 맛있기 때문에 불조절을 잘 못하면 금방 탄다. 가정에서는 200도 이상까지 기름 온도가 계속 올리기전에 조리과정이 끝나고 짧고 간단하게 조리하기 때문에 발연점이 낮은 올리브유나 참기름, 들기름 정도만 아니면 사실 큰 지장은 없다. 다만 장시간 볶거나 튀겨야 하는 경우라면 카놀라유와 포도씨유로 바꿔 쓰는 게 안전하다.

가족의 건강과 먹거리 안전을 위해서는 콩기름과 카놀라유(포도씨유)를 추가로 구비해 두어 사용 목적에 따라 구분해서 쓰는게 현명하다.

참고로 한번 쓴 기름은 산패(기름이 상하는 것)가 무조건 된다. 아깝다고 재사용하는 경우가 있는데 절대 재사용해서는 안된다. 겉으로 보기에 색깔이 변하지 않고 이물질이 없어 깨끗하게 보여도 기름은 가열이 한번 되고 나면 원래의 성질을 모두 잃는다. 기름은 적게 쓰고 쓴 기름은 재사용하지 않는 게 주부의 철칙이다. 

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