조선간장과 왜간장의 차이점

간장의 종류는 다양하다. 시중에서 보면 양조간장, 진간장, 산분해 간장, 혼합 간장, 조선간장 등 간장을 부르는 이름도 다양하다. 우리 전통 방식으로 만든 것을 조선간장이라고 부른다. 조선간장은 다시 3가지로 나뉘어지는데 숙성 과정에 따라 1~2년 숙성은 국간장, 3~4년 숙성은 중간장, 5년 이상은 진간장이라고 부른다.

그 외 나머지를 왜간장이라 부르는데 그 이유는 요즘과 같은 제품화 간장을 만드는 모든 기술들이 일제강점기 때 일본에서 만들어져 우리에게 전해져 왔기 때문이다. 우리가 먹는 대부분의 양조간장은 바로 왜간장의 다른 말이다. 왜간장은 화학적으로 만든 진간장으로 우리 전통 간장과 구별하기 위해 조선과 왜(일본)라는 이름으로 구별하게 된 것이다.

앞서 설명과 같이 진간장은 진짜배기 간장, 즉 5년 이상의 발효와 숙성을 거친 간장에게만 붙여지는 이름이다. 시중에서 판매되는 진간장, 식당에 납품 되는 진간장은 맛과 형태를 화학적으로 유사하게 만들어 진간장의 맛을 구현한 것으로 일주일도 안되어서 만들 수 있는 간장이다. 5년의 자연 숙성과 발효 과정은 없지만 진간장이라는 이름으로 판매하며 주부들은 그것을 진간장으로 알고 사 먹게 되는 것이다. 진짜 진간장은 사실 일반 시중 유통망에서는 판매하는 곳도 드물다. (시골 된장과 시골 간장이 괜히 귀한 게 아니고 시골 어머니, 할머니가 보내 주는 것이 그래서 귀하게 대접 받는 이유다)

요리 프로그램이나 주부들이 음식을 할 때, 진간장을 넣어야 맛있다고 할 때 사용하는 진간장은 대부분 바로 화학 간장, 왜간장, 산분해 간장이고 이름만 진간장이라고 붙여 판매하는 것들이지 진짜 진간장은 5년 이상 직접 자연 발효하고 숙성 해야지 얻을 수 있는 것으로 값이 꽤 비싸서 그야말로 금보다 비싼 고품격의 양념이다. 진짜 오리지널 진간장 쓰는 분들은 "진간장 한 스푼"이런 말을 하기에 앞서 이거 시골에서 직접 얻은 진간장 입니다~, 자기가 쓰는 간장이 진품 명품이면 무조건 이렇게 이 간장이 일단 어디에서 왔고 얼마나 귀중한지 부연 설명하게 되어 있다. 그런 거 없음 그냥 간장 한 스푼이요 하는 거다.  

물론 시중에서도 조선간장이라고 해서 파는 것도 있다. 그러나 시중에서 가공되어 제품화시켜 유통점에서 판매되는 조선간장은 왜간장이지 조선간장이 아니다. 조선간장은 최소 1년 이상의 숙성이 필요하고 수급이 원활할 수가 없다. 조선간장이라고 해서 파는 것 역시 너무 신뢰를 해서는 안된다.

왜간장의 특징은 빠른 화학 요법으로 만들어도 간장 본연의 검은색이 생기지 않는다는 것이다. 그래서 첨가물이 들어가야 하는데 색깔을 내기 위해서 캐러멜 색소(카라멜 색소)를 사용한다. 이 카라멜 색소는 발암 물질 의심으로 보고되기도 하는데 이 카라멜 색소가 많이 쓰이는 곳 중 하나가 족발집이다. (짜장면은 차마 못 말하겠다..)물론 족발집 상당수는 카라멜 색소를 쓰지 않는다고 하지만 카라멜 색소를 쓰고 있다. 실제로 쓰지 않는 것은 맞다. 하지만 첨가하는 간장과 기타 부재료에는 이미 카라멜 색소를 대체하거나 카라멜 색소가 다른 식재료에 포함되어 있어서 카라멜 색소를 직접 사용하지 않아도 동일한 효과가 나타난다. 가게 주인이 카라멜 색소를 넣지 않겠지만 족발 특유의 갈색 빛을 내려면 무언가를 넣어야 하는데 그런 제품들에 카라멜 색소가 들어가 있다는 뜻이다. 족발에는 소금이 다량으로 들어간다. 간장을 넣는 이유는 맛도 맛이지만 색깔 효과가 더 크다. 족발집에서 쓰는 업소용 간장은 거의 대부분 화학 간장이다. 일반 간장으로는 족발 삶는 것을 감당할 수 없다. 족발은 하얗게 나오는 것이 원래 정상이다. 집에서 간장 국물에 삶아 보면 안다. 아무리 삶아도 족발은 하얗게 나온다. 결국 그 색깔이 나오려면 색소 없음 불가능하다. 짜장면이 그 색깔이 나는 것도 그런 이유, (물론 짜장면에는 카라멜 색소가 들어가지 않는다고 주방장님이 외치겠지만 짜장면의 주 재료인 "춘장"에 카라멜 색소가 들어가는 것이라 조삼모사다)

이 외에도 대표적인 것이 MSG와 굴소스다. MSG를 사용하지 않는다는 식당도 주방을 살펴보면 반드시 MSG가 포함된 양념 재료(가공식품)가 있다. 눈 가리고 아웅하는 식으로 이것은 식당 주인이 고의로 하는 것이 아니라 식품 회사와 식품 유통회사의 장난질에 불가하다. 그리고 감칠맛을 좋게 하는 굴소스는 굴로 만든 소스라기 보다는 MSG의 본질 그 자체다. 라면이 맛있는 이유도 스프에 MSG가 들어가서이고 치킨이 맛있는 이유는 치킨 튀김옷에도 다량의 MSG가 들어가기 때문이다. 물론 식당 주인, 치킨집 주인은 MSG를 본인들도 모르게 사용한다는 것을 모르는 경우가 많다

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