함흥냉면 VS 평양냉면 (회냉면, 물냉면, 비빔냉면, 비빔면, 메밀냉면, 메밀면)

언제부터 물냉면과 비빔냉면이라는 이름과 함께 함흥냉면과 평양냉면의 이름이 부각되기 시작했다. 이전까지는 특정 지역의 메뉴라고 보기 보다는 그냥 차갑게 먹는 메밀면, 비벼서 먹는 메밀면, 따뜻하게 먹는 메밀면 (온면) 등이 전부였는데 음식 문화와 요식업이 발달 하면서 조금 더 세부적이고 차별화 되어 각자의 구역을 나눠 자리 매김 하고 있는 추세다. 

갈비집에서 갈비를 먹고 나면 꼭 마무리로 먹었던 물냉면이 냉면 전문점의 증가로 그 지위가 예전 같지 않지만 그래도 다수의 사람들은 고깃집에서 먹는 냉면도 나름 만족하며 맛있게 먹는다. 비빔면의 강자가 함흥냉면이라고 하는 분도 있지만 세대, 연령에 따라 갈릴 뿐 정답은 없는 것 같다. 비빔국수의 달콤함과 쫄면의 매콤함과 쫄깃함이 중첩되어 장점만 취한 것이 그런 비빔 냉면이라고도 할 수 있지만 비빔 냉면 자체가 냉면은 사실 아니라서 그냥 비빔면이지 비빔 냉면이라고 하는 것 자체가 난센스이기도 하다. 

3대 천왕에서 백쌤이 항상 하는 말 "아는 만큼 맛있다" 전적으로 그 말에 공감한다. 아는 만큼 보이고 아는 만큼 맛을 느낄 수 밖에 없다. 모르고 먹는 것과 알고 먹는 것은 분명히 차이가 존재한다. 오늘은 평양냉면과 함흥냉면에 대한 이야기로 맛 탐구생활을 시작해 보자.

비빔냉면과 물냉면이 처음에는 하나였다! 라는 설명이 이 가게 이야기인지 원래 냉면의 이야기인지 헷갈리지만 냉면은 당연히 하나다. 다만 비빔냉면과 물냉면이 혼합된 것이 아닌 물냉면 자체의 하나, 비빔냉면은 비빔면이라고 부르는게 정확하며 심지어 냉면(비빔냉면)이라고 하는데 어디가 "냉"인지 정체성도 없는 이름이다. 

살얼음이 있는 국물, 차갑게 먹는 국물이 말 그대로 냉면인데 비빔냉면에 살얼음 들어가거나, 차갑게 해주는 집은 못 봤다. 냉면도 온면도 아닌 그냥 비빔면이며 냉면의 한 종류라고 할 수는 없다. 집에서 비빔면 맛있게 해놓고 이건 비빔냉면이다라고 해도 무색한 게 지금의 비빔냉면 정체...(냉면은 어디가나 온면, 국수 이런 것들과 전부 구분이 가능), 

사실상 외식 문화, 식당 문화에서 비롯된 것이고 냉면이 화자되고 유명세를 타면서 식당에서 주요 메뉴로 팔리자 비벼먹는 냉면이라는 애매한 뜻으로 비냉을 만들어 팔 뿐, 결국 비냉은 팔기 위한 메뉴(한식과 무관한 영업용)로 만든 근대 메뉴라고 봐야 한다. 보쌈집에 족발이 있고 족발집에 보쌈이 있듯이 그런 개념이라고 보는게 더 정확하다. 그리고 그 둘은 확실히 개념 자체가 다르고 메뉴가 다르다. 

살얼음의 냉면과 함께 족발과 보쌈의 궁합처럼 비벼 먹는 국수, 비빔면을 함께 팔다보니 냉면집에 있는 비빔냉면이라고 쉽게 불렀을 뿐이며 면이 같다보니 비냉이라는 타이틀을 얻었다고 봐야 한다.

고기 육수에 메밀면을 사용한 것이 평양냉면이라는 간단 정의대로 우리가 알고 있는 메밀면의 대표주자는 막국수, 메밀국수가 아닌 냉면이다. 막국수는 비빔면의 형태이고 메밀국수는 일제시대 일본의 영향으로 지금 모습으로 발전했기 때문에 온전하게 유지된 국물 음식은 평양냉면이 유일하다고 볼 수도 있다. 

냉면하면 평양냉면을 가장 먼저 꼽는데 서울을 예전에 "한양, 한성, 경성"이라고 불렀던 것 처럼 평양도 예전에는 서경이라 하여 제2의 수도 (지금의 부산과 같은 위치) 라고 보고 있었다. 학교에서는 서경 세력과 개경 세력의 대립에 대하여 배우기도 한다. 사실 많은 사람들이 지금은 기생 문화라는 걸 인지하고 있지 않기 때문에 기생과 음식에 대해 연관성을 짓지 않지만 고급관리와 양반들이 많이 살고 대접을 해야 하는 접대 문화가 발달된 곳(도시)이라면 기생과 함께 주안상으로 나오는 여러가지 음식들이 함께 발달하게 되어 있다.

우리나라에서 이름 좀 날리는 맛의 도시들은 거의 빠지지 않고 "기생"이 유명하기로 소문난 도시였으며 남도의 전주, 진주 등도 마찬가지, 강원도의 원주도 마찬가지다. (원래 "주"로 끝나는 소위 양반 도시들이 이런 음식과 기생 문화가 잘 발달되어 있다) 이런 기생문화와 음식을 교방문화라 하고 무형문화재로 보존하기도 하는데 이런 교방문화의 정점이 바로 남쪽으로는 진주, 북쪽으로는 평양이다. 

지금도 진주는 교방문화와 교방 음식으로 유명하며 우리가 잘 아는 비빔밥 역시 (전주 비빔밥과 쌍벽을 이루는게 진주 비빔밥) 진주도 상당히 유명한데 바로 교방 문화에서 나온 음식 중 하나가 비빔밥이기도 하다. (고급 한정식 자체가 교방 음식과 같다) 참고로 규방은 남녀유별이 존재하던 과거에 양반집 아녀자들만이 생활하는 공간으로 규방문화라 따로 부르고 공예품 같은 걸 만들기도 한다. 교방은 교태를 부리는 기생들의 문화라 비슷하지만 전혀 다르다. 기생을 양성하는 곳, 기생학교가 교방이다.

우리나라에서 "색향본색"이라는 말이 있다. (영웅본색??) 색향 + 본색으로 보면 금방 이해할 수 있는 말이다. 색향은 여자가 많은 곳, 미인이 많은 곳을 말한다. 여자가 많으면서도 "미인"이 엄청나게 많다는 이 뜻은 딱 하나의 도시를 지칭한다. 바로 평양!!! 지금도 포털이나 구글에 색향본색 (色鄕本色) 또는 색향을 검색하면 평양이 연관 되어진다는 걸 알 수 있다. 

북쪽의 평양과 남쪽의 진주라 하였으니 진주도 색향인가? 라고 하겠지만 그 정도까지는 아니다. 평양이 독보적이라고 봐야 하며 다만 돌과 바람, 여자가 많기로 소문난 제주도가 있는 만큼 제주를 색향이라고 부를 때도 있다. 색향하면 평양, 평양 다음은 제주다. 다만 평양은 미인이 많다는 뜻, 제주는 여자가 많다는 뜻으로만 쓰인다. (애초에 남남북녀라는 말도 원래 미인은 북쪽이 많다. 러시아, 우크라이나, 유럽만 보더라도 ^^)  

다만 평양에 미인이 많은 건 그 고을에 신비로운 약수나 좋은 환경이 아니라 기생 문화가 대표적으로 많이 발달된 곳이라서 재능이 좋고 예쁜 미인 기생들을 모아 두거나 모여 들었기 때문이다. 돈이 모이면 사람이 모이고 사람이 모이면 돈이 모이듯이..원래 평양이 있는 평안도는 다른 지방과 달리 세금을 모아 중앙에 보내지 않았는데 우리나라 경국대전에도 그 조항이 기록되어 있다. 자체 조달, 자체 소비로 거둔 세금은 오로지 평안도에서 직접 관리하고 소비했다. 그러다보니 세비가 어느정도 풍족했고 물자가 풍부한 것도 사실이며 원래 상업이 발달한 도시이고 고조선 후기부터 고구려까지 수도를 했던 지역이라 국제적으로, 국내적으로도 매우 발달한 도시 중 하나라 사람들이 많이 몰리던 도시다 (어느 자료를 보니 한반도에 생긴 도시 중 도시형태를 제대로 갖춘 가장 근대적인 도시로는 평양이 최초라고도 하더라)

우리가 잘 아는 논개가 바로 남쪽의 진주 기생이고 황진이는 북쪽의 개성(송도) 기생이다. 우리나라 교방에서 평양기생이 압도적으로 미인이 많고 유명한 것은 중국 사신이 오가는 길목이기 때문. 그런 사신을 대접하고 관리하는 것도 평안도의 몫이고 변방의 군사력을 직접 유지해야 하는 여러가지 소비 지출도 많은지라 평안도의 세금은 오로지 평안도에서만 쓰게 된다. (다른 지방은 무조건 거둔 세금을 중앙으로 보냄) 

사신은 물론 군사를 지휘하는 장수들 시중도 들어야 하는게 기생들이다보니 날고 기는 기생들이 모일 수 밖에 없다. (수요와 공급의 원리 ^^;;) 수요미식회에서도 냉면 이야기를 할 때 과거 조선시대 이후 일제시대 배달음식 중 대표적인 것이 냉면(설렁탕도 포함)이라고 언급을 한 적이 있다. 배달을 시켜 먹는 사람들 중 상당수가 이런 기생쪽이었고 (일반인이 여관에서 시켜먹기도 했다) 기생이 많기로 소문난 평양에서 더 발달할 수 밖에 없는 것도 사실이다. 

의외로 냉면을 해장용으로 많이 먹기도 하는데 속풀이 용으로 왜 많이 쓰이고 왜 해장용이 되었는지도 가늠해 볼 수 있는 대목이다. 비빔밥하면 전주, 진주가 쵝오~라고 하는 이유처럼 냉면은 평양이 쵝오~라는 건 모두 오랫동안 그 지역에서 교방 문화에 근거를 두고 관련 음식들이 발달했기 때문, 

여기서 잠깐. 이 정도만 해도 함흥냉면은 북한 사람도 모르는 남한 음식이라는 걸 알 수 있다. (함흥에 냉면이 발달할 이유가 부족하다) 실제 우리가 알고 먹는 함흥냉면은 남한에서 만들어졌으며 (다만 이북출신이 만든 음식이라 북한 음식이라고 분류) 함경도 탈북자들 대다수가 뭥미? 라고 당황하는 음식 중 하나가 함흥냉면이다. 다만 그 형태와 맛, 구성은 함흥에서 즐겨먹던 국수 형태라 이름이 생소할 뿐 북한식 음식은 맞다. 다만 이것도 어느정도 북한식 음식이지 북한 음식은 아니다. (한식에서 파생된 음식이 아닌 영업장, 식당에서 팔기 위해 만든 음식이다)

예로부터 북쪽은 면류를 많이 먹는데 (중국처럼/참고로 일본은 중국 화교의 영향으로 면 요리가 발달함) 고기 육수는 원래 평양지역이 유명했다. 딱 평양이라고 단정 짓기 보다는 북쪽 지방 전체가 대략 고기 육수에 익숙한데 국수류가 아닌 고급 국물 면요리는 남쪽보다는 북쪽이 한 수 위다. 지금 부산에서 유명한 밀면도 남쪽 지방, 또는 부산 사람들에 의해 오랫동안 먹고 즐기던 향토음식이 아닌 북한 실향민이 내려가 만든 음식으로 우리가 최고라고 치는 대부분의 면 요리는 모두 북쪽 지방의 음식이거나 그것에 가깝다. (메밀국수도 마찬가지 - 강원도/냉면도 메밀면임)

합쳐진 상태가 아닌 비빔면이 따로라고 봐야 한다. (지금도 우리는 비빔냉면류를 집에서 먹을 때 팔도 비빔면을 사다가 얼음물에 살짝 담가 차갑게 먹기도 하는데, 그 회사의 라면 이름처럼 비빔면은 비빔면이 전부고 육수가 들어가면 비빔이 아닌 양념장이 들어간 국물 음식, 국수요리라고 봐야 한다. 비빔냉면과 비빔면의 혼선에서 비롯된 것인데 애초에 비빔냉면은 존재하지 않았다고 보는게 맞다. 

족발이 보쌈이다, 보쌈이 족발이다, 원래 족발과 보쌈은 같이 합쳐진 메뉴다라고 말하는 이치와 같게 된다. (물론 3대천왕의 백쌤 말은 외식과 한식의 복합적인 부분이라 틀리다고 할 수는 없다. 본인이 난 요리사가 아닌 외식사업가이다라고 하는 것처럼 외식(파는 음식)에 대한 부분은 백쌤이 많이 알고 있다. 외식 문화와 한식의 문화가 혼합된 것에 대해서는 어떤 시기를 특정해서 말하느냐에 따라 답이 달라 질 수 있다. 일제시대 이후, 냉면이 지금처럼 대중화 되던 무렵이라면 백쌤의 말이 틀리다고 단언할 수는 없는 법,,절대 백쌤 까는거 아님)

온육수와 냉육수가 나오는 것 자체가 솔직히 내 스타일은 아니다. 냉면을 먹는데 온수가 나오면....이게 논리적으로 뭐임??...온면이야 냉면이야...내가 시킨 건 냉면인데...저기에 온수를 부으면 또 저게 온면이야..아님 잔치국수의 별종이야? 정체성을 완전 뒤집는 외식의 형태다. 딱 봐도 변형된 형태의 냉면이고 이런 메뉴 형태가 30~40년 이상 오래될수록 이게 전통이고 이게 원래 방법이다라고 오해할 소지는 많다. 

이것도 좋네~ 요것봐라. 괜찮네~ 하는 것도 상관은 없지만 비빔면이 갑자기 평양냉면과 쌍벽을 이루게 되면서 냉면계의 쌍두마차가 된 모양새도 우습지만 결코 한식 발전에 좋다고 볼 수 없다. 시간이 지날수록, 세대가 바뀔수록 전통의 것, 원래 방식이 사라지고 업장의 업자에 의해 전혀 다르게 바뀔 뿐이다. 오래된 맛집이라는 타이틀은 좋지만 퓨전방식이라고 첨언을 해줘야 하지 않을까? 

실제로 백쌤이 냉면을 먹는 과정을 보면 저 한그릇으로 냉면, 비빔냉면(비빔면), 온면(백쌤은 숭늉처럼 그냥 마무리용으로 면 없이 마셨지만...)...사실상 집에서 국수 하나 가지고 어무이가 비빔국수랑, 잔치국수 해준것과 차이가 없다. 국수는 두 가지로 나눠 조리가 가능하나 냉면은 이름 자체가 고정이라 다르게 만들거나 먹는 과정에서 변형은 원래 불가...다만..회냉면처럼 무언가를 추가해서 종은 같지만 분류가 다른 또 다른 메뉴를 만들 수 있다. (함흥냉면은 사실 회냉면으로 부르거나 또는 회비빔면으로 부르는게 더 맞을지도..)

맛난이 육수, 냉면의 비밀이 아닌 냉면"집들"의 비법이라는 말의 차이를 안다면 우리가 알고 있는 냉면과 시중의 냉면이 얼마나 다른지도 알 수 있는 뽀인트다. 이런 업장의 소식을 누구보다 잘 알고 쉽게 설명해주니 백쌤을 좋아하지 않을 수가 없다. 음식 평가는 요리사(요리사 출신) 보다는 외식사업가가 하는게 답이다.

이것도 살짝 보충하면 냉면은 원래 오래전부터 임금님까지 즐겨 먹던 별미 중 하나다. 당연히 가위가 조선시대 있을리가 없지 않는가?!...(있지만 음식에 외국처럼 우리도 안씀) 원래 냉면은 가위로 끊어 먹는게 아니기도 하지만 그럴 수도 없었다. 우리도 음식에 가위질 한 것은 오래되지 않았다. 부모님 세대만 해도 가위로 음식 썬다고 하면 뒤지게 욕 먹던 세상이다. (외국인이 왓다빡? 하고 놀라는 것과 같음) 

그리고 지금이야 쫄깃한 식감에 이런 면을 선호하지만 미식이 절대적이지 않던 과거 (하루 한끼를 걱정해야 하는게 보통) 에 질긴 음식은 안 그래도 치아가 불편한 옛 사람들에게 좋은 인상을 줄 수 없다. 냉면, 평양냉면 자체가 메밀면으로 만들어진 이유가 바로 끊어짐 때문이다. 메밀면을 말할 때 항상 하는말이 100% 메밀로 하면 면이 끊어져서 식감이 별로라고 하는데 반대로 메밀면으로 만들기 때문에 끊어 먹을 필요가 없다. 

사실 가위질을 떠나 제대로 된 냉면이라면, 메밀의 함유가 높은 제대로 된 메밀면이어야 하고 당연히 이로 쉽게 끊어 먹을 수 있는게 오리지널 냉면이다. 가위가 필요하거나 너무 잘 안 끊어진다면 냉면 자체가 오리지널이 아니라는 뜻도 된다. 

백쌤의 말처럼 면 요리는 면을 중간에 끊지 말고 후루룩 한번에 다 먹는게 장수를 의미하고 좋은거라서 그렇게 먹어야 하며 원래 메밀의 양이 높은 냉면일 수록 후루룩 하면 자연스럽게 면이 나눠지기 때문에 일부러 끊어 먹을 필요가 없다 (라면 먹는 것처럼). 이게 질기니까 면이 서로 엉겨 붙어서 돌덩이처럼 동그랗게 말아졌을 뿐이고 먹기 힘들어졌을 뿐이고 그래서 가위가 필요할 뿐이다. 

애초에 가위가 필요없게 만든 냉면이 그나마 원래 냉면에 가깝다. (어떤 분은 원래 냉면은 가위가 아닌 이로 끊어 먹어야 제 맛이라고 맛객처럼 말씀하시던데 정상적인 평양냉면이라면 이가 아닌 입술로도 끊을 수 있어야 한다. - 라면 면발의 식감이라고 보면 됨), 쫄면이 우리나라 대표 분식이고 한식에도 가깝지만 그 태생이 전혀 다른 것처럼 지금 먹는 질긴 냉면도 쫄면과 같은 업소의 탄생품이라고 봐야 한다.

백쌤의 설명처럼 함흥냉면은 냉면이 아닌 국수이기 때문에 평양냉면하고 동급으로 취급하는 것 자체는 조금 안 맞다. 평양냉면은 정말 고급스러운 우리나라 고유의 한식이고 함흥은 근대 만들어진 분식이다. (분식이 나쁜말 아님). 나는 개인적으로 평양냉면 보다는 인천의 세숫대야 냉면을 더 좋아하지만 (ㅋㅋㅋ) 우리가 간직하고 보존하고 더 많이 알려야 하는 김치와 불고기처럼 국대 이미지로 평가해줘야 하는게 평양냉면이다. 

평양냉면하고 그나마 대적하려면 진주냉면 정도 되겠으나 어찌 하나같이 다들 함흥냉면 VS 평양냉면으로만 보는게 조금 안타깝다. 남한의 진주냉면 VS 북한의 평양냉면 이런 구도가 더 적절한데도 음식 업계와 방송사의 마케팅 때문에 지금은 진주냉면이 아닌 함흥냉면이 되었다고 볼 수도 있다. 아마도 둘 다 북한의 음식이고 북한이라는 타이틀이 주는 히트성 때문인 듯.. 

내가 함흥냉면을 회냉면이라고 부르는게 낫다고 말한 이유이기도 한 것이 육고기가 아닌 생선을 많이 활용하기 때문이다. 

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