한국의 전통음식 한식과 반상(3첩,5첩,7첩,9첩,12첩) 그리고 밥상/진짓상/수라상

반상(飯床) - 반가집에서 먹는 상차림을 뜻한다. 아랫사람(밥상), 어르신(진짓상), 임금님(수라상)으로 먹는 사람의 신분에 상차람의 이름이 달리 불리운다. 반찬은 3/5/7/9/12첩으로 홀수로 나가며 첩은 반찬이 담긴 그릇을  말한다. 3첩/5첩 반상은 서민용, 7첩/9첩은 반가(양반가문)집에서 주로 먹던 상차림이며 12첩 이상은 수라상이라 하여 임금님이 먹던 상차림을 뜻한다.

우리나라 뿐만 아니라 다수의 문화권도 마찬가지지만 귀족이나 왕의 옷차림, 먹는 식문화, 생활환경 등에 대한 동경과 부러움을 가지고 있다. 우리나라도 서민은 양반을 부러워하고 양반은 왕을 부러워했는데 호칭이나 의/식/주에서도 왕이 누리는 문화를 같이 누리고 싶어하는 마음에 유래된 문화들이 꽤 많이 있다. 우리가 전통 한식의 상차림이라고 말하는 반상도 그런 범주다.

12첩 이상의 상차림은 수라상이라하여 임금님만 드실 수 있기에 그 바로 아래인 9첩이 반가에서 먹을 수 있는 최고의 상차림인데 9첩 반상 차림 자체만으로도 잔치상 수준이라서 반상만으로도 계급사회의 단면을 보여주기도 한다. 우리가 나이가 드신 할아버지를, 또는 노년의 부부 중에서 아내가 남편에게 "영감~"이라고 부르는데 임금님을 상감(상감마마~), 실세를 가진 고위 관직을 대감(대감마마), 벼슬이 있는 사람을 영감님으로 불렀듯이 노인네, 노친네를 뜻하는게 아닌 높은 사람을 지칭해서 우대해 부르는 말로 반상 문화와 다르지 않다. 젊은 사람에게 쓰는 경우가 종종 있는데 보통은 경찰관들이 검사를 호명할 때 "영감님"이라고 부르는 경우가 많다. 예나 지금이나 벼슬이 있거나 벼슬이 있는 사람처럼 높게 대우해 줄 때 쓰는 말이기도 하다.  

반상에는 여러가지 상차림이 있다. 신분에 따른 밥상, 진짓상, 수라상으로 나누지만 반상의 기본은 진짓상으로 어르신이 드시는 상차림을 기준으로 한다. 그 외에는 먹는 이유와 용도에 따라 나누는데 목적에 따라 상치람을 부르는 명칭이 다르다

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주안상- 술과 안주로 이루어진 술상이다. 주안상의 이름에 안주(주안)이 있어 이해하기 가장 쉽다. 뜨거운 국물요리(전골, 찌개)와 마른안주 필수

다과상(후식상) - 간식과 여러가지 차로 이루어진 상

장국상(떡국/수제비/만둣국/해장국) - 장국상은 면상과 함께 같은 의미로 쓰인다. 국물 음식으로 이루어진 단품 음식이 올라온다, 국물이 있는 면 요리도 장국상에 속하며 면 음식만 따로 떼어 면상이라고도 부른다. 장국상과 면상은 호칭만 다를 뿐 국물이 있는 음식으로 단품 식사가 가능하면 모두 장국상 또는 면상이다.

교자상 - 잔치, 명절, 대접상, 단체가 여럿이 둘러앉아 먹는 상, 요리상, 신선로/구절판/잡채 필수, (주식/부식/후식) 

돌상 - 돌잔치를 위한 상차림

큰상(축하상, 혼례, 회갑 - 손님에게 주는 면상 포함) - 큰상은 기쁘고 좋은 잔칫날을 뜻하는데 손님들에게는 면상이 나가게 된다. 결혼식이나 좋은 날을 기념하는 잔칫날 국수를 제공하는 이유이기도 하다.

제상(제사상)

죽상(미음,죽), 국물김치와 함께 덜어먹을 수 있는 빈그릇 필수 (아침상/병인식/보양식)

면상(칼국수, 온면, 냉면, 잔치국수, 면요리) - 경사때는 접대용, 평소에는 점심상 (장국상=면상) / 주식(국수,만두,떡국) 부식(편육,생채,잡채)

백일상 - 아기의 백일잔치를 위한 상차림

교자상과 주안상의 차이는 주안상은 술 대접, 교자상은 요리 대접, 잔칫날은 교자상, 반상, 면상, 주안상이 총출동

외상(독상) - 혼자 먹도록 차린 상

겸상 - 두 사람이 함께 먹도록 차린 상

곁상(보조상) - 반찬 가지수가 많아 상에 전부 올리지 못해 곁에 별도로 두는 반찬상, 7첩과 9첩부터 따라 나오는 상

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첩에는 밥,국,찌개,김치,종지(장류), 찜, 탕, 전골은 제외하고 나머지 반찬의 갯수만 기준이다.   

3첩 - 일반인 (합리적이고 무난한 상차림, 일반 가정식)

5첩 - 진짓상 (여유가 있는 집의 상차림이나 어르신용)

7첩 - 손님상 (대접, 축하,잔치등의 특별식)

9첩 - 반가집에서의 최고 상차림으로 수라상을 제외한 최고의 상

12첩 - 12가지가 아닌 그 이상을 의미

12첩 - 9첩 + 구이2가지+수란(회 또는 편육이 아닌 회와 편육 모두, 열거된 음식가지수 전부)

9첩 기본상 - 밥/국/김치/고추장,된장,간장/찌개2가지/전골/찜

9첩 - 나물(생채,숙채 각각)/조림/구이/전/장과/마른반찬/젓갈/회 또는 편육 (전골은 보통 버섯전골, 회는 문어회/문어숙회)(김치3,장류3,찌개2)

7첩 - 찜 또는 전골 / 마른반찬, 장과, 젓갈 중 1가지 / 회와 편육 중 한가지(김치2, 장류3, 찌개2)

5첩 - 찜과 전골 제외, 찌개 1가지 / 나물은 생채나 숙채 중 한가지/마른반찬,장과,젓갈 중 1가지 (김치2, 장류2)

3첩 - 나물 1가지 / 구이, 전, 조림 중 1가지 / 마른반찬, 젓갈, 장과 중 1가지 (장과=장아찌)

7첩 반상 주요 음식

1) 콩밥 2) 콩나물국 3) 된장찌개 4) 갈비찜 5) 배추김치 6) 간장 7) 도라지 생채 8) 무숙채 9) 너비아니구이 10) 고등어 무조림 11) 완자전유어 12) 호두장아찌 13) 돼지고기 편육

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식기 = 주발(남자그릇) 바리(여자그릇),보시기(김치그릇),종지(장류를 담는 가장 작은 그릇) 대접(국그릇)

김치 = 상 맨 뒷줄(독상 또는 어르신 기준)

더운반찬(전,구이,회,편육)은 오른쪽

찌개/찜/고기,더운 음식(겸상)-어르신이나 손님 쪽

반상(飯床) - 전통 한식 상차림 (외상=독상이 기본이다. 겸상과 손님 접대용이 아닌 어르신께 올리는 진짓상의 기본 상차림, 밥을 중심으로 하는 상, 격식을 갖춘 전통 한식 상차림) 

반상은 반상기의 준말이며 대접과 쟁반 외에는 모두 뚜껑이 있어야 한다. 반상은 평상시 먹는 기본 밥상이라는 뜻이지만 반상기의 준말이듯이 그릇도 상당히 중요하다 주발, 대접, 쟁반, 탕기, 조치보, 보시기, 종지가 기본으로 갖추어져 있어야 한다. 飯 밥 반 床 평상 상 器 그릇 기

첩 - 뚜껑이 있는 반찬 그릇을 의미하며 찬 수를 의미한다

쟁첩 - 반찬그릇(접시)

전(저냐)-생선전,호박전,고추전,버섯전 등 (대형 부침개전을 뜻하는게 아님)

구이-생선구이,불고기,김구이

조치-찌개와 찜을 뜻함

수저는 정면이 아닌 우측 옆에 집기 편하게 놓아야 한다

반찬에는 그릇 뚜껑(덮개)가 있어야 하며 상이 놓이고 나서 열어야 한다

어르신과의 겸상은 특별한 경우를 제외하고는 하지 않는다. 손자의 경우는 겸상이 가능하다. 왕이 겸상하지 않는 것과 같다(어린 자녀나 어린 손자와는 왕도 겸상을 한다. 왕처럼 겸상하는 경우를 그대로 따른다고 보면 된다) 어르신이 여자인 경우 (일반가정의 할머니, 증조모, 고조모나 집안 어르신/왕비,대비,공주,옹주 등) 여자를 안사람이라 부르듯 상도 안반상이라고 부른다. 물론 안방상과 반대 개념은 바깥반상

왕과 왕비가 먹는 상이 수라상으로 고려 때 몽골의 영향으로 생긴 궁중어다. 왕자와 왕녀가 먹는 상이 진지상으로 어르신들이 먹는 상을 진지상으로 부르는 이유이기도 하다. 수라상 다음의 최고 상이라는 뜻. 내외빈이나 궁인들이 먹는 상을 반상으로 불렸다. 반상, 진짓상은 모두 궁중어에서 유래되어 궁궐사람(임금님과 그 세상)처럼 지내고 싶은 욕망에서 전래된 것이다. 할아버지를 영감님이라고 부르는 것도 비슷하다 (상감,대감,영감)

7첩은 신랑상, 새색시상이라고도 한다. 반가상, 반가집은 양반가(반가)를 말한다. 양반집 규수, 양반집 자제라는 말처럼 반가집 규수나 반가집 자제라는 말과 같다. 양반가문에서 먹던 밥상을 말한다. 종지에 담는 간장은 국간장, 고추장은 고추장 외 초고추장이 함께 올라가기도 한다

반상의 상은 보통 둥근형태로 일반적인 사각형태는 사무(안방)에 쓰인다. 아주 최고급 자리나 최고급 음식점, 중국의 주요 음식점에서도 식탁이 둥근 형태가 많은데 서양은 사각형태의 식탁을 동양은 둥근형태의 식탁을 쓰는 점이 있고 반상이 독상이라는 개념으로 혼자 먹는다고 하지만 기본적으로 겸상 문화가 있는 동양은 여럿이 둘러앉아 한 음식을 공유하는 형태라 개인들이 알아서 나눠 먹는 서양은 식탁이 사각이고 둘러앉아 한 음식을 나눠먹는 동양은 둥그렇게 된다. 반상차림의 격식에도 따지고보면 상 모양도 둥근 상으로 내어주어야 한다. (임금님 수라상도 모두 동그랗다, 다만 반찬이 많은 관계로 따라 붙는 곁상은 사각형태와 원형이 공존한다)

물론 우리나라 전통 음식상에도 사각형태가 있고 많다. 잔치상과 같은 교자상이나 주안상처럼 음식이 여러개 올라가야 하는 경우이고 곁상처럼 반상에 따라 붙는 음식상들은 사각형태의 상이 많이 쓰이기도 한다. 지금도 잔치집에서는 둥근상보다는 사각형태의 상을 많이 쓰는데 독상의 기본 반상은 둥근상, 여럿이 함께 먹는 잔치겸상이나 대형상은 사각상으로 쓰인다 그런 연유에서인지 우리나라는 쟁반도 요즘에는 사각이 많지만 둥근 형태도 꽤 많고 집의 상도 둥근상이 한개 이상은 꼭 가지고 있게 된다.

다과상도 사각형과 둥근형이 있는데 바닥에 놓는 쟁반형태는 사각이어도 상차림으로 나오는 다과상은 대부분 둥근상을 쓰는 걸 알 수 있다. 물론 상차림 내부에서도 이런 모양은 동일하다. 서양문화에 의해 사각접시나 여러가지 변형된 그릇들이 쓰이지만 기본 반상차림은 접시부터 모든 그릇이 동그랗다. 종지부터 반찬그릇(쟁첩)까지 모두 둥글하며 밥그릇은 예외없이 무조건 동그랗게 되어 있다. 쟁첩의 모양을 보면 알겠지만 작은 공기밥그릇처럼 생겼다. 납작한 접시문화는 서양의 영향이 크다. 둥근상은 원반(원반상), 사각은 책상(책상반)으로 부른다 기본 반상에서의 사각 책상반은 곁상일 때 주로 쓴다. 수저는 물론 은수저다

구이에는 산적도 포함된다. 전은 전유어, 저냐, 전으로 나누며 육류,어류,채소류에 따라 다르게 부른다. 편육은 수육을 포함한다. 김치에는 깍두기를 포함한다. 반상에는 숭늉이 있어야 하는데 숭늉 대신 곡차로 대신해도 된다

낮것상(점심과 저녁 사이에 먹는 수라상으로 장국상과 다과상으로 이루어져 있다)

야참 - 저녁상 이후에 먹는 것으로 밤중에 먹는 음식, 야식이라고도 한다 (과거에는 야식이 면류, 요즘에는 패스트푸드나 고기)

종지(간장 ·고추장)의 수와 반찬의 내용은 서로 관련이 있다. 예를 들면 가장 간단한 3첩반상일 때는 탕이나 찬에 간을 맞추는 데 필요한 간장 1가지, 5첩이면 찬 중에 전류가 더해지므로 전을 먹을 때 필요한 초간장을 더 놓아 종지를 2개로 하고, 7첩 이상은 전류 외에 회가 더해지므로 회를 먹을 때 필요한 초고추장을 더 놓아 3개로 한다. 조치는 5첩 이상에만 놓으며, 고추장찌개 또는 새우젓찌개를 놓고, 7첩 이상은 조치류 외에 갈비 ·닭 ·생선 ·꿩 ·달걀 등으로 찜을 만들어 놓는다.

반찬은 각각 요리법이 겹치지 않도록 하고, 같은 재료가 중복되지 않도록 한다. 이러한 원칙으로 반상을 차리면 곡류 ·고기 ·생선류 ·생채소 ·숙채소 ·김치, 햇볕을 많이 쬔 건물류, 젓갈 등이 고루 배합되어 있으므로 영양상 균형을 이루고 맛이나 색채감 등에서 다양한 식사가 된다. 그러나 생활양식이 달라진 현대에는 때와 장소에 따라 상차리기의 양식을 어울리게 하고 일상시에는 3∼5첩 정도로 하는 것이 좋다.

서양식과 한식(반상)의 차이점

반상은 하나의 상차림에 모든 음식이 올라가 한번에 대접하는 것이고 서양식은 코스요리로 서빙이 되어 순서에 따라 음식이 하나씩 제공된다. 전통 한식 상차림인 반상을 따르는게 고지식한 것이 아니라 영양학적으로 매우 좋다는 말이 있다. 단지 맛있는 음식만으로 구성한게 아니라 꼭 필요한 음식들로 의미가 있는 음식들인 셈이다. 요즘에는 이런 반상 차림을 차리기 어려운데 반상의 원칙이나 개념은 무시하더라도 반찬으로 꼭 올려두면 좋은 것이 있다. 콩자반, 달걀, 두부, 장류, 해산물(건어물 포함), 국, 김치는 되도록 필수적으로 올려주어 가족들이 항상 먹도록 해주는게 좋다. 이 정도의 기본 찬만 있어도 어지간한 영양소는 다 챙길 수 있게 된다.

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