일본 음식 스키야키와 샤부샤부에 대한 백과사전 정의
[네이버 지식백과]
일반적으로 스키야키는 얇게 썬 소고기가 사용되고 파, 쑥갓, 표고버섯, 두부 등의 식재(자쿠라고 불리기도 한다)가 첨가된다. 맛을 내는 데는 간장과 설탕이 기본이 된다. 날달걀을 넣어서 먹는 경우도 있다. 샤부샤부에 쓰이는 얇게 저민 소고기는 뜨거운 국물에 살짝 담그는 것 만으로 먹을 수 있을 정도로 얇지만 스키야키의 고기는 이것보다는 두껍다.
일본에서는 에도 말기까지 불교의 계율 때문에 소고기를 먹는 경우는 일반적으로 거의 없었지만 스키야키라고 칭하는 말은 있었다. 가장 오래된 것으로는 1643년에 간행된 요리서 『요리 이야기(料理物語)』에 「스기야키(杉やき)」가 등장하고 있는데 이것은 도미 등의 어패류와 야채를 삼나무인 스기 상자에 넣어 된장으로 맛을 내서 끓인 요리였다. 이어 1801년의 요리서 『요리 지침서(料理早指南)』의 〈스키야키(鋤やき)〉라는 항목에는 〈농기구인 가래[스키(鋤)] 위에 닭고기를 얹어 색깔이 바뀔 때까지 알맞게 구워서(야키) 먹으면 좋다〉라고 기술되어 있다. 또한 1804년의 『요리 담합집(料理談合集)』, 1829년의 『고래고기 조리법(鯨肉調味方)』 등에도 구체적인 기술이 나타나는데 이것들은 모두 쓰다버린 농기구인 가래를 불에 쪼여 오리 고기나 고래 고기 등을 구웠던 일종의 야키니쿠 형태였다. 된장으로 간을 해서 끓인 〈스기야키 「杉やき」〉와 조류나 어패류의 야키니쿠 형태였던 〈스키야키 「鋤やき」〉의 두 흐름이 쇠고기 스키야키의 기원이라고 볼 수 있는 것이다.
또한 선호하는 고깃살(스키미 「すき身」)의 고기를 사용했기 때문에 스키야키라고 부르게 되었다는 설도 있다. 1859년에는 요코하마가 개항되면서, 거류지의 외국인이 소고기를 선호하게 되고 지방으로부터 소고기가 반입되게 된다. 이와 같은 상황에서 1862년 요코하마 이리후네쵸오(入船町)에서 이자카야를 경영하고 있던 이세쿠마라는 사람이 소고기 전골집을 개업한다. 1868년에는 외국인을 위해 토오쿄오 시바(芝)에 소 도축장이 생겨나게 되고 이후 토오쿄오에서는 소고기 전골집이 유행하게 되었으며 소고기 요리는 문명개화의 상징이 된다. 개화기 소설가 카나가키 로붕(仮名垣魯文)은 이 상황을 소설 『아구라 나베』(『安愚楽鍋』 1871년)로 묘사하고 있다. 이런 관동지방의 규우나베에 대해서 관서지방에서는 이보다 먼저 구운 쇠고기를 설탕을 넣은 간장 국물로 조리하는 스키야키가 행해지고 점차 관동지방에서도 스키야키라는 호칭이 정착되어 갔다. 또한 일부에서는 스키야키 「すき焼き」란 말의 어원으로서 「skillet(주물로 만든 후라이팬)」이 와전된 것으로도 보고 있다.
[두산백과]
쇠고기와 파 등 여러 가지 재료를 간장으로 맛을 내어 먹는 냄비 음식. 일본의 쇠고기 음식을 대표하는 것으로 세계적으로 알려진 것이다. 일반적으로 관서풍과 관동풍이 있는데, 엄밀한 의미는 없고 조리 방법이 다를 뿐이다. 관서풍은 전이 낮은 철냄비에 쇠기름을 녹이고, 얇게 썬 쇠고기를 굽는다. 이때 설탕을 뿌리고 녹으면 간장 ·미림 ·술 ·다시마 등을 넣어 간을 한다. 표고버섯 ·쑥갓 ·두부, 국수같이 생긴 곤약 등을 넣어 익힌다. 오목한 개인 접시에 달걀을 풀고 익은 재료를 차례로 찍어 먹는다. 관동풍은 육수에 간장 ·설탕 ·미림을 섞고 그것을 뿌려가면서 익히는 것이 다르다. 관동에서는 흰파를 많이 쓰고, 관서에서는 푸른 파를 많이 쓴다.
[위키백과]
샤부샤부(shabu-shabu)는 끓는 국물에 얇게 썬 고기, 야채, 해물 등을 데쳐 먹는 타이 요리이자 타이에서 전파된 일본 요리로, 일본어로써의 어원은 "살짝 살짝/찰랑 찰랑" 이라는 일본어 의태어라고 믿어진다. 일설에 의하면 샤부샤부는 타이에서 몽골로 전파되어 13세기 몽골의 칭키즈칸이 대륙을 평정하던 시절, 투구에 물을 끓이고 즉석에서 조달한 양고기와 야채를 익혀 먹던 야전형 요리에서 생겨났으며 그 후 일본에 전파되어 일본에서 현대적 요리로 정리하였다고 한다. 이러한 주장에 대해, 한국 음식 연구가들은 우리나라의 전통 조리법에도 샤부샤부와 같은 형태의 음식이 있고 그것이 바로 샤부샤부의 원형이라고 주장한다. 그것은 토렴이라고 하는 방식이 바로 그것이다. 토렴은 밥이나 국수에 뜨거운 국물을 부었다가 따라내는 것을 여러 번 반복하여 데우는 일을 뜻하는 말이다. 토렴 요리 전문가들은 토렴은 우리나라 삼국시대 전쟁터에서 철로 된 투구에 물을 끓여 아채와 고기를 익혀 먹거나 데워 먹은 데서 비롯되었다고 주장한다.
스키야키와 샤부샤부라는 음식에 대해 좀 더 알아보면 한국에서는 고기를 구워 먹는 것을 불고기라고 부르지만 일본에서는 야키니쿠라고 부른다. 한국 재일동포에 의해서 전해졌다고 하지만 야키니쿠 방식은 일본에서도 존재했다. 세계의 대부분의 국가에서 육류를 먹는 경우에는 삶거나 구워 먹는 것이 당연한 것일지도 모른다. 다만 한국의 불고기가 특이하게 고유의 방식으로 성공한 것은 불고기 맛이나 불고기의 제조법 보다는 불고기가 전파된 그 방식, 바로 식당 문화에 있을 뿐이다.
서양에서는 바비큐를 먹거나 꼬치구이 형태로 구워 먹는 등 다양한 구이 요리가 있는데 한국을 제외한 대부분의 국가(일본, 중국도 포함)에서는 요리가 주방에서 다 완성되어 나오는데 반해 한국은 손님이 테이블에서 직접 요리를 해가며 구워 먹거나 삶아 먹는 식당 문화가 발전했고 그런 방식과 문화에서 비롯되어 불고기가 고유의 음식으로 등장하게 되었다. 제육볶음이나 소고기 요리 등은 여전히 지금도 요리가 완성된 채로 접시에 나오지만 갈비구이나 불고기(짚불고기, 연탄불고기 등의 각종 불고기 요리), 삼겹살 등의 구이 문화는 한국에서 대중화된 식문화로 전통 식문화가 아닌 식당 문화, 즉 외식 문화에서 발전한 퓨전 문화다. 서양은 레스토랑이나 식당이 오래전부터 존재했지만 한국은 원래 외식 문화라는 것이 존재하지 않는다. 주막이라는 식당과 숙박을 겸하는 업종이 있었지만 객손님을 위한 것이지 가족 외식, 손님 접대, 별식을 위한 문화는 아니다.
스키야키 정의를 보면 알겠지만 스키야키의 음식 안에는 삶은 방식과 굽는 방식이 포함된 것을 알 수 있다. 스키야키 안에 야키니쿠가 들어가 있는 것이다. 다만 전골요리를 더 고급요리로 취하는 문화가 있다보니 야키니쿠 방식은 쇠퇴하고 현재의 스키야키 방식만 남아서 전골 형태로 남아 있는 것이다. 스키야키도 따지고 보면 한국의 불고기와 같은 개념이다.
쇠고기 요리는 일본에서도 일찍이 존재는 했었다. 일본의 대표적인 쇠고기 요리는 스키야키로 간장을 베이스로 하기 때문에 간장을 마찬가지로 기초 양념으로 쓰는 한국의 불고기와 흡사하다. 스키야키는 별도의 조리법이 있는 일본 쇠고기 요리로 서로 유사한 점은 있으나 결코 같은 음식은 아니며 한국에서 전래한 음식과도 거리가 있다.
스키야키를 먹는 모습이 일본 드라마나 영화에도 가끔 나오는데 달걀을 푼 그릇에 쇠고기를 담가 풍미를 즐기며 먹는 모습을 종종 볼 수 있다. 한국의 불고기가 고유명사로 BULLGOGI 영어 이름으로 쓰이듯 스키야키도 SKIYAKI 라는 고유명사로 쓰이며 영어사전에도 등재되어 있다. 한국의 불고기는 전골 방식으로도 먹지만 쇠고기 볶음 요리에 가깝고 스키야키는 냄비 요리, 전골 요리에 가깝다.
스키야키의 출발은 쇠고기와 된장이다. 앞서 지식백과에도 관련 문헌이 나오듯이 스키야키와 같은 음식들은 해양 국가 일본에서 가장 많이 먹는 생선에서 출발하였다. 생선과 된장에서 닭이나 오리에 된장으로 발전했고 그것이 쇠고기와 된장으로 진행되다가 된장 맛이 빠지고 일본 사람들이 좋아하는 간장 맛으로 바뀌면서 현재와 같은 스키야키 모습을 갖추게 되었다.
반본환은 쇠고기에 약초를 넣고 된장으로 절인 쇠고기 요리인데 진상을 하기 위해 시간이 필요한 만큼 생고기를 보존하기 위한 방법으로 된장을 발라 만든 음식이었다. 일본은 쇠고기를 먹는 것을 금하였다가 메이지 시대에 들어서 쇠고기를 먹는 것을 허가하였고 그 때부터 쇠고기 전골요리점이 등장하여 쇠고기 요리법이 발전하게 되었다. 스키야키는 날달걀에 담가 먹거나 참깨 소스에 담가 먹는 방식으로 먹는다.
샤부샤부는 스키야키의 다른 형태다. 샤부샤부를 별도의 음식으로 보는 사람도 있지만 일본의 대표 쇠고기 요리인 스키야키 요리에 중국식 요리법을 적용하여 개발한 것이 샤부샤부다. 샤브샤브라고 표현하는 곳도 있으나 한국은 외래어 규정에 따라 발음하는 규정이 있기 때문에 샤부샤부가 맞다. 또한 영어사전에도 공식 등록되어 있는데 영문명 역시 SHABU-SHABU로 샤부샤부로 부르는 게 정확하다.
샤부샤부가 스키야키의 한 종류이기 때문에 당연히 일본 요리다. 한국에서도 샤부샤부 요리점이 많이 생기면서 샤부샤부가 대중적인 요리가 되었는데 샤부샤부라는 말은 찰랑찰랑이라는 의태어라는 설(위키백과)에 대해 좀 더 정확하게 설명하면 설이 아니라 실제로 찰랑찰랑 의태어가 맞다. 샤부샤부의 원조는 일본 오사카의 스에히로 요리집(본점)으로 1954년 요리 집 주인이 개발하였다. 그 사람의 이름은 미야케 추이치, 물론 현재도 성업 중이다.
스키야키(쇠고기 전골요리)를 대중적으로 발전시키기 위해 국물을 쇠고기를 살짝 익혀 먹는 방식을 택했는데 메뉴 개발보다 더 어려웠던 것이 메뉴 이름이었다. 이 때 지인에게 프랑스어로 멋지게 지어 달라고 부탁했는데 그렇게 지어진 이름이 [포르 브이 아 로] 프랑스어로 돼지고기 전골이다.
메뉴명도 와 닿지 않고 발음도 어려워 고민을 하던 차에 주방에서 물수건을 적시던 소리를 듣게 되는데 그 소리가 바로 "샤부샤부"(찰랑찰랑)였던 것이다. 현재 성업 중인 스에히로 요리집의 후손이자 주인은 이 이야기에 대해 거짓말 같은 진짜 사실이라고 말한다. 샤부샤부라는 말은 그렇게 탄생한 것이다. 한국에서 만들어졌다면 찰랑찰랑 요리라는 이름으로 탄생했을 것이다. (찰랑찰랑 주세요~)
물론 샤부샤부 요리에서 각종 채소와 해산물 등 다양한 재료를 넣어 살짝 데쳐 먹거나 육수로 만들어 먹는 방식 역시 미야케 추이치가 생각해낸 아이디어로 기존의 스키야키에 국물을 만들고 그 국물에 쇠고기와 각종 채소를 익혀 먹도록 만든 것이 샤부샤부였던 것이다. 샤부샤부가 스키야키의 한 형태이기 때문에 스키야키처럼 참깨 소스나 날달걀에 살짝 담가 먹는 것이 더 좋다고 한다. 샤부샤부를 정식으로 메뉴화 하여 전문점으로 등장한 것이 1955년 도쿄의 자쿠로 아카사카점으로 손님 접대를 위한 고급 요리집으로 출발했다.
중국의 양고기 요리 훠궈방식을 도입하여 샤부샤부점으로 출발하였는데 현재 지식백과에 나온 정의들은 이 두 가게의 정보가 혼합되어 몇 가지 설로 설명되어 있지만 실제로는 비슷한 시기에 한 사람은 샤부샤부를 개발하고 한 사람은 샤부샤부와 비슷한 요리를 도입하여 동 시간대에 음식점을 열었을 뿐이다. 일본에서 만들어졌다는 것과 중국, 태국, 몽골 등에서 유래했다는 것 모두 이 두 가게 때문에 생긴 이야기다. 두 가지다 모두 맞는 이야기, 현재 먹는 샤부샤부가 이 두 가게에서 파생되었기 때문이다.
마지막으로 한국에서 음식 전문가들이 샤부샤부의 원형이 한국이라고 한다고 지식백과에 설명되어 있지만 토렴은 이미 만들어진 음식, 조리가 마친 음식을 국물로 다시 한번 데워준다는 개념이지 익혀주는 개념이 아니다. 조금 더 맛있게 익혀준다고 부연 설명을 할 순 있지만 애초에 스키야키, 샤부샤부는 생고기, 생재료를 살짝만 데쳐서 먹는 것으로 한국의 토렴 방식과는 의미가 다르다. (토렴이 왜 등장하는지 이해를 못 하겠다) 샤부샤부가 토렴의 방식으로 한국이 원형이라고 주장한다는 전문가들은 샤부샤부의 개념조차 잘 모르고 있는 것 같다. 토렴과 샤부샤부를 연관 짓는 발상은 어떻게 나왔을까? 난감할 뿐이다. 일식의 근대 식문화는 우리와 마찬가지로 중국 화교들이 많은 영향을 끼쳤다. 그들이 먹는 라멘은 물론 그 고명으로 올라가는 차슈 역시 모두 중국이 바탕을 두며 우동, 메밀(소바) 모두 중국의 영향을 받았다. 물론 그 과정에서 중간에 한국을 거쳐 다르게 바뀐 것도 있다.
기본적으로 일본에서 외식 문화로 발전한 건 중식 영향이 크며 가정식이 외식으로 넘어 간 것은 지금도 일본 전통에 가깝고 일식 그 자체다. 훠궈와 같은 방식이 화교에 의해 일부 넘어가면서 일본에서도 기반이 잡혀 그들만의 또 다른 음식 문화를 만들게 되는데 국뽕 정신이 있어야 하는 것과 없어야 하는 건 구분해야 한다. 한국, 조선인이 넘어가 영향을 준 것도 물론 많지만 화교가 넘어가 영향을 준 것도 무시할 수 없는 것이다. 우리 식문화만 보더라도 마찬가지...
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