중화요리 3대 명문집 - 강남구 논현동 대가방 (대장리 주방장)

서울 명문 3대 탕수육 맛집으로도 잘 알려진 강남 논현의 "대가방" , 1996년 개업해 20년째 운영중인 중화요리집으로 대가탕면이라는 굴짬뽕으로도 유명한 집이다. 옛날식 탕수육을 선보이며 49년 경력의 주방장이 직접 운영하는 요리집이다. 무엇보다 이제는 한국 사람들도 다 알고 즐겨 먹는 꽃빵을 처음 도입한 분으로도 유명하다. 연한 빛깔의 북경식 탕수육과 찐한 색깔의 광둥식 탕수육을 별도로 맛 볼 수 있다. 

대표 요리사이자 주인장은 우리나라 중식당 가게들이 소속된 중국요리협회 회장을 역임했기 때문에 중화요리 업계에서도 인정 받고 중식당계에서도 상당한 위상을 갖고 있다고도 할 수 있다. 탕수육 맛있기로 소문난 집들, 방송에서 진짜 맛있는 탕수육 튀김 만드는 비법을 보면 여기 대가방의 스타일에서 비롯된 것이 많다. 중식 업계에서 유명한 분들 대부분이 탕수육 만들 때 사용하는 탕수육 만드는 비법 역시 여기와 거의 같다는 것이 이 집의 내공을 자랑한다.

중국에는 없는 중국요리라는 건 해석하기 나름이다. 중국요리와 중국식 요리는 엄연히 다르지만 기본 방향은 같다. 중국식 요리가 알려지고 많은 사람들이 찾으면서 본토 사람들도 즐겨 먹게 되면 그게 바로 중국요리가 된다. 어디에서 "발상"이 되었는지 (발상지) 누구에 의해 만들어졌는지 (요리메뉴 개발자) 그것이 핵심이다. 화교에 의해 중국 스타일로 만들어진 요리는 중국식 요리로 중국요리와 사실 전혀 다르지 않다. 다만 "전통"이라는 개념을 가지고 볼 때에만 중국에는 없는 중국요리가 될 뿐이다.

뉴욕에서 성공한 길거리 음식이나 레스토랑 한식 메뉴도 전통적인 의미로는 한국 음식이라고 할 수 없다. 하지만 한국 교민이나 한국 사람에 의해 한국 음식을 기본 바탕으로 하여 만든 한국식 음식이기 때문에 코리안 푸드라고 부르고 개념도 성립된다. 한국 사람이 먹으면 한국 맛이 느껴지는 건 당연하다. 우리나라에 있는 중화요리 대부분이 정작 중국에는 없는 중국 음식이라고 하지만 우리 입장에서는 우리 문화에서 발현된 식문화가 아니라 우리와는 전혀 다른 중국 문화의 음식이고 중국 사람들 입맛에도 중국 음식으로 딱 맞기에 중국음식이 될 수 밖에 없다.

부어먹을지 찍어먹을지 고민하지 않아도 되는 대가방의 탕수육, 절대진리인 볶먹으로 나오기에 애초에 그런 고민을 할 이유가 없다. 

아마도 기억이 맞다면 이 튀김법과 조리법의 전반적인 과정은 SBS 생활의 달인편에 출연해서 소개가 된 적이 있던 걸로 기억한다. 중화요리의 달인 중 한 분으로 출연하여 보여주었던 기억이 나는데 확실히 조리과정은 달인만의 기술이 엿 보였던 부분이다. 

수요미식회 출연진 패널들이 만장일치로 손꼽은 대가방 최고의 메뉴 "대가탕면" 

                   

요리를 만든 사람이 직접 음식을 들고 나와 서빙을 해주고 계산까지 맡아주기에 음식에 대한 신뢰와 믿음이 더 생길 수 밖에 없는 법이다. 물론 한가한 시간에 한정된 이야기로 직원들도 있는 식당이니 꼭 이렇게 하지는 않겠지만 좋은 식당일수록 고급 레스토랑일수록 요리사가 직접 나와 서빙 하는 건 주방장으로서의 자존심을 드러내는 것이고 손님은 극진한 대접을 받는 영광스러운 모습이 될 수 밖에 없다. 

이 집의 음식 맛에 대해 이야기 하던 중 너무 자극적이다. 아이들 입맛이다. 너무 달다라는 평이 있었다. 맛있다는 기준을 요리사가 제시하느냐 손님이 제시하느냐에 따라 기준은 바뀔 수 밖에 없고 식당 입장에서는 손님이 많은 찾는 음식 맛으로 음식을 만들 수 밖에 없다는 내용이 이 부분으로 시기에 따라 주로 많이 찾는 손님의 입맛과 연령에 따라 메뉴와 음식 맛은 변경될 수 밖에 없다는 것이다.

전문 패널들이 꼭 찝어 말한 이 부분은 사실 특정인들의 주관적인 의견보다는 객관적인 의견에 가깝다. 실제로 대가방 맛집 정보 후기를 보면 종합평가 점수가 그렇게 높지 않다. 우리나라 대표 중화요리 집이면서 3대 맛집으로 소개되었음에도 불구하고 점수평가는 10점 만점에 4점대를 기록중이기 때문이다.(포털 사이트 지역정보 제공 기준) 후기의 내용도 실제로 일관된 맛이 없어 어떤 날은 짜고, 어떤 날은 싱겁고, 어떤 날은 전혀 다른 맛이다라는 후기글들이 심심치 않게 발견된다. (물론 평가점수의 대부분은 맛 보다는 서비스 평가가 한몫 했다. 유명한 가게들의 공통점인 직원들의 불친절)

전문가 패널이 직접 경험하고 지적한대로 일관된 맛이 보장되지 않기에 손님을 모시고 가는 경우에는 고민을 하지 않을 수 없다는 이야기들이 있을 정도로 정형화된 맛이 유지되지 못한다는 단점이 일부 있어 보인다. 분업화가 더 되야하고 요리를 만드는 사람이 세분화 되어야지만 가능한 이야기로 한 사람이 중심이 되어 모든 것을 만들고 준비한다면 그 사람의 컨디션에 따라 맛은 달라질 수 밖에 없다. (생활의 달인에서도 달인 주방장 빼고 주방 근무자가 거의 없는 것으로 나왔었다)

장사가 잘 되는 집은 바빠서 여러 명의 주방 식구들을 두기도 하지만 맛을 위해서 여러 명을 두기도 한다. 여러 명이 내는 맛이 오히려 일관성이 없지 않을까 생각하기 쉽지만 각자 요리를 하는 게 아니라 조리 만을 하기 때문에 마치 공장에서 물건 찍어내듯이 규격화된 제품과 맛이 나올 수 밖에 없어 분업화가 맛을 내는데는 더 효과적이고 효율적이다. 유명하지 않고 작은 가게에서 소소하게 운영한다면 상관없지만 규모가 있고 사람들이 몰려 오는 경우라면 전담 요리사와 조리사들을 충분히 두고 맛의 기준 만을 주방장이 제시해 주는 게 가장 좋은 방법이다. 물론 단점을 가지고 있음에도 불구하고 우리나라 3대 중화요리집으로 소개된 만큼 기본기는 확실한 집이다.

서울시 강남구 논현동 99-7 럭스웨이빌딩 1층 (도로명 주소 - 서울시 강남구 선릉로145길 13 럭스웨이빌딩) 전화번호 02-544-6336 

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