비빔국수 좋아하는 사람 모여라~ - 강식당2 비빔면(비빔국수) 니가 비비바락 국수

한국 사람에게 빠질 수 없는 소울 푸드를 꼽으라 하면 역시 "김치" "쌀밥" 그리고 "고추장"이라 할 수 있다. 각각 개별로 놓고 보면 먹을 때도 있고 안 먹을 때도 있는 것처럼 보이지만 알게 모르게 다양한 메뉴, 요리에 활용 되면서 그 맛을 즐겨 찾으려고 노력하는 것이 바로 이 음식 요소라 할 수 있다.

국민 간식 떡볶이를 비롯, 찌개, 부침개, 볶음, 무침 등 대부분의 음식 형태에 활용되며 고추장의 경우는 쌈장이나 양념장의 형태로 끊임없이 변화고 진화하고 있다. 간장과 더불어 양념에서는 빠질 수 없는 장류가 바로 고추장이고 별 다른 솜씨가 없는 사람도 쉽게 맛을 낼 수 있게 도와주는 것도 이 고추장이라 할 수 있다. 특히 이 고추장과 달달한 설탕이 만나면 최고의 조합이 된다. (떡볶이의 핵심이기도 하다) 

우리나라 사람들이 유독 고추 가루가 들어가는 매콤한 음식을 좋아하는 것도 고추장 맛에 익숙하기 때문인데 그 매콤한 고추장 맛을 응용해 국물 없는 마른 국수 형태로 비벼 먹는 것이 바로 우리의 비빔 국수. 물냉과 비냉이라는 절대적 조합이 존재하는 것처럼 국수 요리에서도 잔치국수와 쌍벽을 이루는 건 비빔국수다. 입맛이 없을 때는 거의 미친 존재감을 갖는 별미 중의 별미라고도 할 수 있다. 고추장 양념으로 비벼 먹는 비빔면 하나면 없던 입맛도 살아 나게 만든다.

오늘은 강식당 시즌2에서 화제가 되었던 비빔면 레시피를 정리해 볼까 한다. 잔치국수를 비롯 면 요리 자체를 즐겨 먹는 사람들 입장에서 집에 있는 찬거리와 고추장으로 슥슥 비벼 먹는 비빔 국수는 이름만 들어도 침이 나오게 만드는 면 요리계의 반칙왕이다. 면 요리를 별로 좋아하지 않는 사람도 좋아하게 만드는 마성의 음식이라 할 수 있고 누구나 100% 좋아하는 음식 중 하나로 한국인이라면 꿈뻑할 수 밖에 없는 "참기름"까지 들어가는 매콤 달콤, 고소의 끝판왕이라 한 번도 못 먹어 본 사람은 있을 수 있어도 한 번만 먹어 본 사람은 없다는 국민 대표 면 음식이라 할 수 있다.

백종원의 레시피를 가지고 강호동이 만든 "니가 비비 바라" 비빔면!, 강식당2에서 비빔면을 먹은 손님들이 "추가 주문"을 할 정도로 맛내기에 성공한 메뉴다. 만드는 과정이 생각보다 어렵지 않고 양념장 만드는 것도 간단해서 레피시만 배워 둔다면 누구나 집에서 해 먹을 수 있다. 기본적으로 냉면(비냉)의 양념장 형태이기 때문에 비빔 냉면으로 활용해도 좋고 다른 메뉴의 양념으로 활용해도 무난 그 이상의 평을 받을 수 있다. (방송에서는 밥을 말아 비벼 먹기도 하는데 양념장이 필요한 경우에는 다 응용 가능하다고 보면 된다)

메뉴를 하나 더 늘리기 위해 간단 회의를 하는 중 나온 아이디어는 "비빔면", 만장일치, 모두가 좋아하는 소울 푸드

소고기를 쓰면 좋지만 없으면 없는 대로 돼지고기도 상관이 없다. 여기서는 돼지고기를 선택 (기존에 쓰던 재료라)

간 돼지고기가 우선 필요하다, 참고로 방송에서 잡은 레피시 기준은 60인분! (식당이니), 집에서 만들어 먹을 때는 소분해서 따로 계산해야 한다, 능력 좋은 사람은 들어가는 재료와 만드는 방법만 간략하게 알면 정량은 알아서 조절이 가능하니 스스로 양은 조절해도 된다.

간 돼지고기에 필요한 추가 양념은 간장 (진간장), 참기름 (양념장에는 안 들어가고 마무리 할 때 필요), 설탕, 간 마늘, 간 생강, 물, 간 배, 다진 양파, 다진 파, 깨, 설탕, 맛술, 물엿, 후추, 그리고 고추 가루가 들어간다. 고명으로는 김밥용 단무지처럼 약간 길게 썬 단무지가 들어간다. 참고로 고추장은 들어가지 않는다. 비빔면이니 당연 고추장이 들어가는 것으로 생각하기 쉽지만 고추장이 너무 많이 들어가면 텁텁한 맛이 강하기 때문에 실제 고추장은 들어가지 않고 고추장 맛만 낼 수 있도록 고추 가루로 맛을 대체하게 된다. 요리 학원에서 기본적으로 알려주는 간설파마후깨참 공식에서 크게 벗어나지 않는다. 그만큼 믹스를 하고 양념을 배분하는 과정만 상이할 뿐 기본 재료들이 다 맛내기 좋은 양념장 베이스다.

파는 잘게 썰어준다. (화면은 60인분이라는 걸 감안하자)

배도 미리 깍아 갈아준다 (믹서기 필수)

돼지고기 1kg (60인분) - 1인분으로 계산하면 약 17g, 4인 기준이면 66g 정도 필요하다.

돼지고기를 먼저 살짝 볶아 주는데 이 때 물을 3컵 부어준다. 여기에 미리 준비한 다진 양파와 다진 파를 몽땅 투하

중간 불에서 잘 섞어 주면서 볶는다. 이 때 맛술도 3컵, 설탕도 3컵을 넣어준다. 설탕과 맛술이 들어갔으니 사실상 이미 이 상태에서 볶아도 맛있는 맛내기 고기 양념장이 된다. 여기에 달달함을 위해 물엿을 추가하고 진간장을 넣어 단짠의 조합을 완성한다. (눈치 챘다면 알겠지만 여기에 고추 가루만 넣으면 빨간맛 양념장이 된다), 참고로 집에서 직접 먹을 때는 물엿 대신 올리고당을 쓰는 것이 좋다, 물엿을 쓰는 건 외식(식당) 식자재 가성비 때문이지 집에서는 물엿 자체를 쓸 이유가 사실 거의 없다. 올리고당이라는 훌륭한 대체품이 있기 때문에 단순히 저렴함을 목적으로 하는 외식형 메뉴 레피시를 그대로 따를 이유는 없는 것이다. 참고로 당의 서열(?)을 보면 설탕(가공) < 물엿 < 올리고당 < 조청 < 꿀이다. 다만 음식에 따라 맞는 조합이 있고 형태에 따라 배합 기준이 달라질 수 있음으로 상황에 따라 적절히 써야 하는데 가정식이라면 원자재 비용이 절대적인 조건이 아님으로 이 때는 꿀을 써도 상관이 없다. 

업소용 레시피와 가정용 레시피가 동일해도 들어가는 재료와 양념은 도매와 소매처럼 값에 따라 품질 차이가 날 수 밖에 없는데 맛은 거의 같으면서 가격이 다른 경우가 많기 때문에 업소용 레시피를 배울 때는 가정용으로 대체할 수 있는 경우 레시피를 수정할 수 있음 하는 것이 좋다. 그러니까 업소에서 이 레시피를 응용해 비빔면을 만든다면 가성비를 따져야 하니 (원자재 값) 레피시 대로 물엿이 최우선 (무조건 사용), 가정에서는 물엿을 쓸 이유가 없기 때문에 올리고당이 우선이다. 조청을 물엿으로 알고 있거나 조청이 물엿으로 아는 분이 간혹 있는데 조청은 뜻 그대로 인조 꿀로 채소류에서 얻은 천연 당분의 액기스이고 그걸 굳히면 엿이 된다. 물엿은 그런 조청을 다시 또 흉내 낸 가공 액체로 이름만 엿이다. (당연히 생갬새와 달리 꿀물도 아니다) 개떡 같이 말해도 찰떡 같이 알아 듣는다는 말처럼 업소용 레피시로 배웠어도 가정용 레시피로 대체할 수 있는 요소가 있다면 가정식에 맞는 형태로 변형이 가능하다.

맛술이 없으면 소주를 써도 상관은 없지만 둘 다 쓰이는 이유를 안다면 집에서 만든 천연 조미료가 있는 경우 그걸로 대체가 가능하다. 설탕이 싫으면 역시 올리고당이나 꿀로 대체해 더 넣어주면 된다.

간장은 진간장, 당연히 국간장을 쓰면 안된다. 조선간장이 있다면 상관이 없다만 당연히 3년 이상된 간장이어야 한다, 간장은 6컵 분량(60인분 기준이니 1컵당 10인분 분량, 반 컵이 5인 분량이다)

만들어진 고기 양념장 베이스에 갈아 놓은 배 2컵을 넣어준다 (믹서기에 갈 때 물을 2컵 더 넣어 갈아주면 된다) 60인분 기준이니 배는 반의 반쪽이 7명 분량이다. 소량으로 먹기 애매하거나 배가 없다면 시판용 배즙이나 배즙 음료수를 쓰는 것도 괜찮은 방법이다. 여기에 준비해 둔 간 마늘과 간 생강을 넣고 후추로 마무리~

그렇다. 대부분의 맛집이라는 곳에서 매콤한 양념장의 비법 아닌 비법 요소는 바로 고추장이 들어가지 않았음에도 고추장 맛이 나는 경우다. 고추장이 아닌 고추 가루만 쓰는 경우인데 고추장 특유의 텁텁한 맛은 빼면서 고추장의 맛은 그대로 뽑아 내는 경우라 고추장 맛이 필요는 한데 텁텁한 맛은 빼고 싶다면 이런 레피시 형태로 고추 양념장을 만들면 된다. 능력치가 있는 사람이라면 별 다른 설명을 하지 않았어도 굵은 고추 가루인지, 고운 고추 가루인지 알 수 있는데 모른다면 숙제로 남긴다.

참기름은 면 주위에 한 바퀴 충분히 돌려 준다. 자막에 "중요"라고 뜬 것처럼 은근 포인트, 아님 냉면 그릇에 미리 기름을 둘러 놓고 면을 위에 올려 조물 조물 해주는 것도 가능하다. 일반적으로 데쳐 먹거 무쳐 먹는 경우 들기름을 주로 쓰고 마무리 완성된 음식에는 참기름을 많이 쓰는데 비빔면에 어울리는 건 참기름!, 향으로 먹는 것이 참기름이기 때문에 비빔면에는 들기름 보다는 참기름이 훨씬 더 잘 어울린다. (물론 들기름을 좋아한다면 참기름 대신 들기름을 써도 상관이 없다, 단 시판용이 아닌 직접 짠 수제 들기름이라면 말이다) 

단무지의 새콤함도 좋지만 오이지를 활용해도 상관이 없다. 무의 씹는 맛과 새콤함을 원한다면 고추 가루로 무친 무생채가 아닌 일반 흰색 무생채를 써도 좋고 기호에 따라서는 단무지의 식초 맛 대신 매실액과 매실 짠지로 대체할 수 있다. 마무리는 쪽파와 통깨~

시중에서 파는 팔0 비빔면 역시 고정 팬이 상당한데 마성의 비빔 소스가 이것과 거의 비슷하게 나간다. 비빔 소스가 크게 다르진 않지만 디테일한 부분은 다를 수 밖에 없는데 고기 맛이 더 나고 풍부하기 때문에 젊은 사람들 입맛에는 백종원 & 강호동의 이 비빔 소스가 더 압도적으로 맛있을 수 밖에 없다. 더군다나 참기름까지 넉넉하게 둘렀기 때문에 시판용 비빔면과는 차원이 다른 클라스, 집에서 직접 만들어 먹는 것 치고는 확실히 고급 스킬의 레시피다. (배워두고 알아두면 요긴하다는 뜻이다) 

방송이라고 해서 다 원래 그렇다고 하지만 그래도 이걸 만들고 난 뒤 시식한 강식당 멤버들의 반응 (아래), 물론 나중에 실제 손님 상에도 이 비빔면이 나가게 되는데 다들 엄지 척! 베스트라고 치켜 세운다. 레시피 자체가 맛이 안 날 수 없다. 무조건 맛있는 소스다 (어머! 이건 꼭 배워둬야 해)

회냉면 같다고 은지원이 말을 하는데 실제 회냉면에 쓰이는 비빔 소스와 9할이 같다. 여기에 가자미 혹은 명태를 추가하면 그게 바로 회냉면 (함흥냉면)

나중에 여기에 김치를 조사(?) 넣었는데 김치는 방송에서도 나중에 넣다가 뺀 것처럼 먹어 보고 기호에 따라 추가 선택해야 한다. 김치 맛이 집집마다 다르고 시판용 김치는 오히려 맛을 떨어트릴 수 있음으로 김치를 고명으로 쓰는 건 각자의 선택, 만약 삭힌 맛을 얻기 위해 신김치로 하고 싶다면 해도 상관이 없다. 신김치가 없는데 신김치 맛을 얻고 싶다면 당연 일반 김치에 식초를 살짝 넣어 버무려 주면 된다. (묵은지를 이런 식으로 장난질 하는 업소가 종종 있지만 맛 자체는 거의 비슷하게 흉내가 가능하다) 개인적인 생각으로 김치 담그고 난 뒤 4주 이내라면 넣고 4주 넘은 김치라면 안 넣는 것이 낫다고 본다.

이날 정해진 비빔면의 메뉴명은 너무 간단하게 정해졌다. 니가 비비바라(비비바락) 국수 ㅋㅋㅋㅋ

남녀가 같이 온 이 테이블에서는 비빔면만 세 번 주문...

이날은 직원 식사도 반응이 좋은 비빔면으로 대체가 되었다. 바쁜 시간 속에서 제 때 끼니를 못 챙긴 강식당 직원들, 강호동이 여유가 되는 시간에 직원들 먹을 비빔면을 만들어 준다. 

피오는 밥까지 비벼 먹음

반응이 이 정도...좋은 건 다 먹고 다닌 이들 입맛에도 백종원이 후딱 주고 간 비빔면은 최고의 맛으로 인정 받았다.

이날 백종원은 아침에 잠깐 들렀다가 강식당 후속 메뉴 잠깐 도와주고 급한 스케쥴 때문에 금방 다시 돌아갔다.

은지원의 말을 무심코 듣던 강호동 (무심한 척 면을 뽑는다) 이내 은지원의 "이건 100억짜리 레시피"라는 말을 듣곤...이걸 자기가 배워 직접 만들었다는 생각에 흐뭇해 한다. 카메라에 미묘한 그의 표정 변화가 찍혔다. (아래) ㅋㅋㅋ

+ 강호동이 100억을 챙겼습니다 ㅋㅋㅋ (부러운 은지원의 눈빛과 살짝 눈치를 보게 된 강호동의 눈빛) ㅋㅋ

주문도 없는 상황에서 갑자기 비빔면 4개를 만든 강호동

그는 기분 좋게 먹은 식당 사람들과 손님들 덕분에 자신감을 얻어 카메라 감독들에게도 100억 짜리 비빔면을 선사했다. 싱싱한 채소에 아삭한 오이채까지 넣어 준다면 정말 최고의 비빔면일 듯 싶다. 백선생이 알려주고 강호동이 만든 "니가 비비바라" 비빔면 국수, 누구나 쉽게 만들 수 있고 어렵지 않다는 것이 최고의 강점, 물론 맛 보장이 된다는 건 당연지사다.

정리

1. 간 돼지고기를 프라이팬에 넣고 볶는다, 물과 다진 양파, 다진 대파를 넣고 뭉치지 않게 섞어 주다가 물엿, 설탕, 맛술, 간장을 넣고 조려준다 - 불 사용 끝!

2. 조리 된 고기 양념장을 식힌 후 갈아 놓은 배와 물을 넣어주고 후추로 마무리, 여기에 마지막으로 고추 가루를 넣어 매콤 달콤한 비빔 양념장을 완성 시킨다.

3. 면을 삶아 그릇에 담은 뒤 양념장을 적당히 떠서 넣어주고 고명으로 단무지를 넣어준다. 여기에 참기름과 쪽파, 깨로 마무리 한다. 

4. 맛있게 먹는다.

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