골목식당에서 자주 언급되는 식당 원가 계산 문제와 인식

골목식당은 요식업을 하는 자영업자에게 포커스를 맞춘 음식 방송 프로그램이다, 가게 하나에 포커스를 맞춘 것이 아니라 상권 하나를 메인으로 두고 가게가 성장하는 게 아닌 상권 자체가 성장하게 만든다는 것에 주안점을 두고 만들어지고 만들어 가고 있다. 무엇보다 이 방송은 본질적으로 전문 요리사, 셰프가 등장해 가게 음식 맛을 높여주는 단순 리모델링 프로그램이 아니다. 또 상권 전문 분석가가 나서서 상권과 관련한 여러가지 부동산 문제를 다루지 않는다. 이 방송이 음식을 다루지만 음식 전문 프로그램이 아닌 것도, 상권을 다루지만 부동산 전문 방송 프로그램이 아닌 이유다.

골목식당을 보면 의외로 다양한 배울 거리가 있다. 단순히 요식업에만 해당하는 이야기로 생각 했다면 착각이다. 이 방송에서는 사업(비지니스) 관점으로 보는 것이 더 크기 때문에 비지니스 마인드를 배우고자 하거나 경영 철학에 대한 공부를 하는데 더 최적화 되어 있다. 셰프가 아닌 요리연구가이자 "외식 사업가"인 백종원이 이 프로그램을 이끄는 결정적 이유이기도 하다. 그러니까 같은 외식업을 하는 사람이 똑같이 방송을 보면서 맛, 요리, 음식을 배운다고 생각하고 접근하면 하수요, 요식업 경영에 대한 전반적인 흐름과 맥락을 배운다고 생각하면 중수, 요리라는 수단을 활용해 경영 노하우는 물론 맛에 대한 철학, 서비스업에 대한 업주가 가져야 할 덕목을 배우는 것이라 느꼈다면 고수다. 

전문 요리사 셰프가 아닌 외식 사업가 백종원이 메인이 되는 것도 바로 사업적인 마인드가 장사하는 분들에게 더 필요하기 때문이다. 물론 여기에는 맛(요리)이 기본 전제라는 것이 출발점이 되어야 한다. 기본 맛내기가 되는 상황에서 사업 마인드가 부족하거나 미진한 경우 조금만 컨설팅을 해주면 금방 올라 설 수 있기 때문에 비지니스가 수월하게 진행되고 또 컨설팅을 받는 쪽도 금방 성공할 수 있다. 하지만 방송을 통해 쭉 봐서 알겠지만 정작 그런 "기본"이 안된 경우가 많다. 당장 맛내기에 급급하거나 맛내기를 더 해야 하는 경우가 대부분이다. 그 중 일부는 원래의 취지대로 맛내기는 물론 서비스 마인드 기본기가 이미 갖추어진 분들이 있었다. 이런 분들에게는 장사 노하우, 비지니스 컨설팅만 제대로 딱 해주면 끝, 실제로 방송을 보면 메뉴를 간소화 시키는 식으로 요리는 건드리지 않고 사업적인 것만 건드린 경우가 있다. 대표적인 케이스가 바로 포방터 돈가스집, 신포동 텐동집이다.

당연히 음식 장사를 하니 기본 맛내기는 되어 있을 것이라 여겨 상권 활성화에 도움이 되는 비지니스적인 컨설팅이 메인이 되어야 하는데 막상 뚜껑을 열어 보면 맛내기 기본기가 안되어 있어 거기에 시간을 다 뺏겨 제대로 컨설팅이 되지 못한 집이 많다. 맛은 물론 기본 위생까지 문제가 되어 애초에 경영 노하우나 경영 방식에 대한 정확한 수업 자체가 안된 집들이다.

특히 "단가" "원가"에 대한 부분이 늘 문제였다. 첫 방송에서 멸치 국수집을 시작으로 골목식당에서는 의외로 자주 언급된 것이 "원가 계산" 문제였다. 원가 계산이 잘 못 되었으니 (출발이 잘못 되었으니) 컨설팅을 해도 수지가 맞지 않아 식당 주인도 고개를 가로 짓게 되고 본인 스스로가 확신이 없으니 컨설팅이 주먹구구식이 되면서 다른 집에 비해 소홀하게 다루게 되는데 맛내기 만큼 중요한 장사하는 법에 대한 기본기가 없으니 컨설팅 해주는 사람 입장에서는 국영수 기본을 닦지 않고 무턱대고 심화 과정으로 들어갈 수 없는 일이 생긴다. 알려줘도 의미가 없고 소용이 없는 경우인데 실제 방송에서 백종원은 "알려줘도 나중에는 다 쓸모가 없고 의미가 없다"라는 말을 자주 했다. 중요한 건 왜 그런지를 가게 주인들이 끝까지 모른다는 것이다.

장사를 너무 쉽게 생각한다거나 장사를 아무 생각 없이 시작한다라고 하는 것도 그런 맥락과 함께 한다. 특히 매출 계산에 있어 원가 개념이 거의 없거나 원가를 잘못 알고 계산하는 경우가 많다. 요식업도 식산업으로 하나의 비지니스이고 분명 세무소에 세금 내고 장사하는 계산을 어느 정도 할 수 있어야 하는 사업가임에도 (그래서 사장님이라 호칭하지 않던가) 기본 손익계산서는 물론 손익분기점 개념 자체가 없는 경우가 9할이다. 어느 시점이 되어야 내가 손익이 발생하고 어느 정도 팔아야 내가 이윤을 내는지 알고 접근해야 최소 팔아야 할 객단가 및 그릇 수가 나오는데 그런 것조차 개념 없이 무대뽀로 밀고 나가는 것이 현실이다. 중요한 건 이게 회차가 거듭되고 사례가 많이 나오면 그 다음 회차에서는 이걸 보고 깨달아 개선된 상태의 의뢰자들이 나와야 하는데 앞서 컨설팅 받은 사람들 사례를 보고 나서도 여전히 개선 안된 사람들이 나오면서 도돌이표 마냥 컨설팅 대부분이 진도가 안 나가고 맛내기, 음식 개선에 머문다는 것이다. 

일단 장사를 하는 사람이든 장사를 하지 않는 사람이든, 앞으로 장사를 할 생각이 있는 사람이든 식당 창업에 있어 기본적인 경영 방식은 일반 회사의 경영과 크게 다르지 않다는 걸 알아야 한다, 요식업에만 적용되거나 요식업에 맞는 경영 방식, 방법이 따로 있는 것이 아니라 장사(사업)는 어디를 가나 다 똑같다는 걸 알아야 하는데 손익계산서를 작성할 줄 모른다고 해도 최소한 손익분기점에 대한 개념은 알고 있어야 장사가 되고 장사를 할 수 있다는 걸 분명 알아야 한다. 복잡한 수치 계산, 서식, 논리적 접근이 필요한 것이 아니다. 원리를 알고 개념만 알고 있으면 초등학생도 하루만에 최소한의 단가, 원가 개념은 정립이 가능하다. 그만큼 알고 보면 쉬운 것인데 대부분 이걸 간과한다는 것이 문제다. 회계로 굳이 접근하지 않더라도 단순하게 기본 개념만 알면 충분히 원가 계산은 가능하다. (물론 그걸 너무 쉽다고 간과하고 알아보지 않는 것이 문제)

자, 일단 대부분의 사람들 (식당 주인들 포함) 방식을 보자, 골목식당에서도 "수 없이" 똑같은 사례가 나왔고 백 선생이 줄기차게 했던 말 중 하나가 "원가 계산"이다. 내가 보기에는 앞으로도 계속 그런 일이 반복될 것 같은데 식당 업주나 일반인들이나 본인들이 생각하는 기본적인 원가 계산법을 보면 총 매출액에서 - 식자재 값(원재료) - 공과금(수도/전기/가스) - 종업원 급여 - 임차료 - 기타 잡비 = 가게 수입 (내 수입)으로 보는 사람이 많다. 아니 대부분이다. 뭐 단순하게 보면 틀린 건 아닌데 사실 장사 계산은 이렇게 하면 안된다. 

논리적으로만 그렇게 하면 안된다는 것이 아니라 실제 이렇게 계산이 되면 손익 계산 자체가 틀어진다. 분명 벌긴 벌었는데 손에 남지 않는다고 하는 분들이 있다면 이런 경우이고 월말에 가면 남는 것도 없는다고 하는 분들이 바로 이런 식으로 계산하기 때문이다. 그리고 그 계산을 안 하거나 못 했다면 메뉴에 대한 분석과 객단가 계산도 안된다는 말이기 때문에 "개선" 자체가 어렵다. 어디서 어디가 잘못 되고 있는지를 아예 모르기 때문에 개선 포인트 자체를 아예 접근하지 못한다는 것이다. 특히 이런 계산이 안되면 레피시 자체도 정립이 안된다. 음식업의 경우는 특히 그렇다. 정량화, 계량화 되지 않은 레피시는 결국 그 자체가 계산이 안되고 반대로 원가 계산이 안되는 집은 레시피를 계량화 하지 않았다는 뜻이니 음식 자체가 맛이 날 수 없다. 맛내기 자체가 흔들리기 쉬운 구조다. 

그깟 계산 그게 뭐 중요하나, 재료 싸게 사서 가공해 마진만 남겨 팔면 분명 이득이 생기니 5천원 음식 팔아 2천만원 남기면 그만이라 생각할 수 있다. 매출에서 재료 값 빼면 마진이니 원가 계산은 동네 개도 할 줄 안다고 섣불리 판단하는 사람들의 실수인데 그러니까 마진 계산이 중요한 것이 아니라 남들이 "혹" 할 만한 쌈빡한 레시피 하나 던져주고 이래라 저래라 다른 건 필요 없다는 식의 접근이 많다. (사람들이 몰릴 수 있는 음식 메뉴 하나만 알려달라는 식) 골목식당을 제대로 보고 제대로 공감 했다면 사실 그건 과외를 받는 학생이 공부가 딱히 필요 있나, 무조건 성적 잘 나오게 답안지 잘 정리된 족보 하나만 던져주면 된다고 여기는 것과 같다. 그러나 그건 당장의 시험, 성적은 좋을 수 있으나 스스로 깨우치지 않는다면 결국 다른 학생들 수업 진도조차 따라가지 못하는 일이 생겨 나중에는 낙오자가 되게 되는데 그것과 다르지 않다. 백 선생이 말하는 것 중 "당장 이것부터 해야 합니다" 하는 것이 바로 그거다. 나중에 어떻게든 혼자서 할 수 있는 노하우가 필요한 것이지 지금 눈에 보이는 것만 해결한다고 되는 것이 아니다.

멸치 국수집에서 백종원은 "이거 원가 계산 잘못 되어 있어요"라고 말했다. 그리고 "이렇게 계산하면 안됩니다" 그런 말도 했다. 이 말은 그 회차에만 끝나는 것이 아니라 다른 집에서도 그대로 이어졌는데 최근에는 지세포항의 충무김밥집에서도 그런 똑같은 일이 생겼다. "이거 원가 계산 잘못 되어 있어요" 이 말이 또 나온다.

이 말이 나오는 경우, 공통적인 건 메뉴가 단조로움에도 불구하고 판매가 (판매단가) 가격이 상대적으로 높은 경우다. 맛이 아예 없는 건 아닌데 이걸 저 가격으로 먹으려고 하면 거부감이 살짝 들게 되는 경우다. 결국 이런 집의 컨설팅은 답정너가 될 수 밖에 없는 것이 저 가격을 그대로 고수하려면 맛내기를 보충해야 하고 반대로 맛내기를 그대로 가지고 간다면 가격을 내려야 한다. 맛을 월등하게 높일 수 없다면 가격이라도 내려 메리트(가치)를 갖게 해야 하는데 그걸 그대로 호응하는 업주가 없다는 것이 함정 아닌 함정이다. 이 음식의 맛에 저 가격은 비싸다는 것이 우선 포인트가 되면 그걸 고치는 것이 당연 현안 문제가 되는데 그걸 고치는 과정에서 개선이 쉽지 않다면 방송 끝날 때까지 그것만 하다 끝나게 되는 것이다. 사실상의 컨설팅 무산이거나 최소한의 개입만이 된다. 실질적인 방송 효과는 파급 효과가 떨어지는 순간 끝난다는 말도 된다. 실제로 바뀐 것이 없기 때문

아예 음식 맛이 없거나 메뉴 자체가 문제가 되면 컨설팅은 그것에 맞추어 진행이 된다. 당연히 그래야 한다. 그런 것이 잘 포진된 사례가 바로 홍은동 포방터다. 포방터의 홍탁집은 어머니의 음식 맛은 있었지만 아들이 물려 운영하는 것으로 진행이 되면서 음식 솜씨가 없는 아들에 맞춰 메뉴 자체가 바뀌게 되고 포방터 돈가스집은 맛내기가 이미 검증이 되어 있고 다른 기타 문제가 없어 집중과 선택을 위해 메뉴를 간소화 하는 것으로 경영(운영)적인 것만 컨설팅이 된다. 쭈구미집의 경우 맛내기가 아예 안되어 기존 쭈구미 선배 (소담길 쭈구미집 신희순 사장님)에게 아예 음식 자체 맛내기를 전수 받게 되며 막창집 역시 기존 메뉴에 신규 메뉴를 추가하는 식으로 신 메뉴 보충이 되었는데 기본 맛내기가 된 상태였기 때문에 고객 연령과 성별을 고려한 추가 메뉴 구성으로 컨설팅이 이루어졌다.

눈치를 챘다면 알겠지만 맛이 상급이면 홍보 위주와 메뉴 개선이 주로 이루어졌고 맛이 중급이면 가격대와 추가 메뉴의 구성, 맛이 하급이면 전면적인 수정이 이루어졌다. 여기서 주목해야 할 것은 대부분의 식당이 포함될 수 밖에 없는 중간대, 즉 맛은 그럭저럭 먹을 만 한데 가격 경쟁력(메리트)이 없는 경우다, 맛이 아예 없다면 맛내기 공부 노하우와 요령을 알려주고 개선토록 하면 되고 맛이 훌륭하면 홍보와 메뉴 간소화로 접근해 장사가 조금 더 수월할 수 있게 도와주는 것이 보통인데 중간에 낀 맛집도 아니고 맛 없는 집도 아닌 대부분의 보통 식당이라면 결국 가격 흥정이 메인이 될 수 밖에 없다. 맛을 어떻게 끌어내느냐는 맛을 못 내는 하급에 맞는 컨설팅이지 중급에도 음식 노하우를 알려주게 되면 이건 골목식당의 취지와 맞지도 않을 뿐더러 그냥 가게 하나 컨설팅하는 것으로 취지가 바뀐다. 골목 전체가 아닌 가게 하나로 들어가게 되면 취지가 퇴색 되어지고 그런 식이면 일일이 다 알려주고 케어해야 하기 때문에 컨설팅 입장에서도 부담이지만 실상 컨설팅 받는 쪽도 큰 도움이 안된다. 실제로는 맞춤 컨설팅이지만 그걸 이해하지 못하면 받아도 의미가 없다는 것이다. 하지만 그렇다고 중급이 애매한 건 아니다. 실제로는 가장 큰 수혜자다.

중요한 건 중급 가게의 경우, 그 가격을 건드리기 위해서는 자연적으로 음식(메뉴)에 대한 본질적 접근이 되어야 하고 그 음식에 대한 고민을 하게 되면 단가 부분을 생각하지 않을 수가 없다. 추가 메뉴 혹은 메뉴의 전면 개선을 하려고 하면 응당 객단가에 따른 원가 계산이 들어갈 수 밖에 없고 결국 메뉴를 정하고 개선할 때마다 매입과 매출에 따른 가격 경쟁력을 따지지 않을 수 없어 자연스럽게 스스로 얻는 것이 많아질 수 밖에 없다. 하급은 아예 남에게 배워 어떻게든 나설 수 있지만 자신이 스스로 깨우친 것이 아니라 배운 것이라 나중에 훅~하고 갈 수 있다는 단점이 있고 상급은 본인 스스로 잘 하고 있지만 홍보 효과만 크게 받았지 다른 가게보다는 약한 컨설팅을 받을 수 밖에 없어 (너무 잘해서 문제) 노하우 전수는 실제 크지 않다. 홍보가 안된 것이 문제이기 때문에 솔루션이 딱히 더 추가적으로 필요한 건 아니다. 방송에 노출되는 것 만으로도 상당한 이익을 볼 수 있는 케이스다. 물론 백 선생과 인연이 닿아 끊임 없이 개선하는데 좋은 인맥 활용이 된다면 오히려 우등생이기 때문에 꾸준히 오프라인 컨설팅이 가능해 큰 도움을 받는다. 

중급의 경우는 남의 가게(선배)에서 배우거나 노하우를 전수 받는 것도 아니고 잘 한다고 칭찬 받은 것도 아니라서 애매한 입장이 되는데 깨닫는 과정이기 때문에 실상 방송 계기를 통해 스스로 터득하는 것이 많았다면 성장성은 가장 큰 것이 정작 바로 이 집들이다. 머털 도사처럼 실제 받은 건 없는 것 같은데 (가게 주인이 느끼기에) 나중에 보면 가장 많이 변하게 될 수 밖에 없는 것이 바로 이 분들, 바로 가격대에 대한 노하우와 경영 마인드가 달라질 수 밖에 없기 때문이다. 필스트리트 멸치 국수집의 경우만 보더라도 그 집은 가격과 맛이 문제가 아니라 이윤이 남지 않아 고민이라는 것이 솔루션의 첫 번째 문제였다는 걸 알아야 한다. 근데 맛은 기본 이상이라는 검증이 나온 상태에서 가격이 이윤을 못 낼 정도가 아니었기 때문에 결국 버려지는 재료들과 낭비되는 요소를 절감하는 솔루션이 나오게 되는데 그걸 주인이 받아들이지 못해 결국 무산된 케이스!, 즉 원가 계산만 제대로 하고 인식만 제대로 했으면 이후 추가 솔루션을 통해 더 나은 모습을 보일 수 있었지만 원가 계산에서 줄다리기가 되면서 본질이 흐려졌다. 

손해가 나지 않거나 손해가 안 날 방법이 분명 있는데 개선해야 할 건 고치지 않고 계속 기존 건 고수하고 새로운 무언가를 얻으려고만 하다 보니 문제가 해결이 안된 것이다. 최근 방송된 집을 포함 가장 안쓰럽고 안타까웠던 경우인데 일단 주인이 원가 개념만 제대로 인식을 하고 "단순 조언"대로 양만 줄이는 것으로 해도 상당한 진척이 있었을 것이지 엉뚱한 맛 대결이 되면서 결국 방송 당시에는 얻은 것이 별로 없었다. 물론 방송 이후 스스로 잘못 되었다는 걸 알고 양을 줄였고 백 선생의 가르침을 놓친 걸 후회 하면서 끝까지 포기하지 않고 노력해 기존보다 매출은 높아졌다고 알려져 있다, 원가 계산에 대해 이제는 아셨는지는 모르겠으나 어찌 되었든 그 가격대에서 양만 줄였고 상대적으로 매출이 늘었다면 분명 손익분기점을 넘길 수 있는 상황이었기 때문에 결과적으로 이 분도 솔루션의 혜택을 받았다고 볼 수 있다. 기존보다 무의미하게 소비되는 재료는 줄고 매출은 늘었으니 말이다. 줄 건 주되 소모되는 낭비 요소를 스스로 깨우쳐 줄였다는 것이 크며 그건 원가 계산을 다시 하지 않더라도 충분히 마진이 나올 수 있는 가격대의 메뉴였기 때문에 분명 전보다 이윤이 늘었을 것이다. 원래 문제가 "남는 것이 없어요" 였으니 그 문제는 해결 된 셈.

수 많은 솔루션이 진행이 되고 거제도까지 내려 간 방송에서 결국 같은 문제가 생겼다. 컨설팅이 마무리 되어 간 상황에서도 여전히 가격대 문제가 해결이 안된 충무김밥집 사례, 애초에 충무김밥에 대한 가격이 경쟁력이 없는 상황이고 특히나 여긴 충무가 아닌 거제도였기 때문에 충무김밥이라는 메뉴 흥행성도 약한 경우인데 가격을 그대로 하겠다면 메뉴를 보강하는 것으로 컨설팅이 되었으나 정작 메뉴가 보강 되고 원재료가 늘면서 가격을 높여야 하지 않느냐는 식으로 의견이 갈렸다. 멸치 국수집과 비슷한 상황이나 거긴 가격 경쟁력은 있는 상황에서 주인 스스로 낭비하는 걸 줄이는 것이 솔루션이라 완전 같지는 않다. 거제도의 경우는 그냥 원가 자체가 마이너스가 된다는 것으로 문제가 나온다 

컨설팅 입장에서는 분명 가격이 높아서 메뉴를 보강했는데 그 말을 듣고 메뉴를 보강하니 손해가 커서 이 메뉴를 그대로 쓴다면 가격을 더 올려야 한다? (잉...뭥미...) 가격이 높아 고쳤더니 가격이 더 높아졌다?, 컨설팅 하는 입장에서는 당혹 그 자체가 될 수 밖에 없다. 가격이 높아서 문제라고 인식을 했는데 결과적으로 가격이 더 올라가게 되었기 때문이다. 중요한 건 이게 컨설팅이 마무리 되는 과정에서 업주가 스스로 결정했다는 점, 결국 컨설팅의 효과가 사실상 제로였고 받는 쪽이나 해주는 쪽이나 의미가 없게 되었다. 이게 왜 문제인지, 어디가 잘못 되었는지는 뒤에서 더 자세히 설명한다. 

이 말을 듣던 백종원, 입술 꼬리가 올라간다. 

업주 입장에서는 물론 충분히 나올 수 있는 말이다. 가격 문제로 메뉴를 개선하였지만 막상 개선을 하고 보니 추가 되는 재료가 너무 많아 가격을 올릴 수 밖에 없다. 관점의 차이이지만 업주 입장에서만 보면 틀린 말은 아니다. 일반인들도 충분히 이 분 말에 공감할 수 있다. 아니 기존의 모든 골목식당 출연 식당들 업주가 대부분 동일했다. 이 분이 잘못된 게 아니라 원래 식당들이 잘못 계산하고 있는 문제인데 그게 표면적으로 나왔던 중 한 곳도 여기일 뿐이다. 특별히 더 문제가 되거나 잘못이 아니다. 다만 마무리 과정에서도 여전히 의견 조율이 안된 경우였기 때문에 결과는 되게 잘 마무리 된 것처럼 보였지만 실제 효과는 미지수라 볼 수 밖에 없는 것이 이 집이기 때문에 사례를 들었을 뿐이다.

1+1=2가 일반 상식이다. 여기서 1.5 + 1 = 2가 아닌 2.5가 되어야 하는 것도 상식이다. 재료가 1이 들어가다 1.5가 들어가게 되면 분명 결과 값은 2.5가 되어야 기존의 1+1=2가 동일하게 적용된다. 논리적으로도 그게 맞다. 충무김밥집 역시 재료가 더 들어가고 밥은 추가 되는데 가격은 그대로가 되면 남는 부분이 줄어들게 되니 기존에 장사가 잘 되는 집이라면 몰라도 장사가 잘 안되는 집의 경우, 동일하게 장사가 잘 안되게 되면 (추후라도) 손해는 더 커지게 되어 있다. 지금 1+1=2 상황에서도 남는 것이 크지 않은데 1.5+1=2로 장사 방식이 결정 되면 남는 건 더 줄어드는 법이라 누구라도 동일하게 생각할 수 밖에 없다. 그러나 백종원도 그렇게 생각할까? 물론 그걸 모를 리 없는 사람이기에 그게 맞다면 그렇게 하라고 하지도 않았을 건 너무나도 뻔한 일.

중요한 건 비용이 곧 지출이라고 맹신하는 것이 문제다. 직장을 다니거나 사업을 하는 사람들도 대부분 회사에서 "비용처리"를 한다는 것이 곧 지출이라고 생각하지 않는다. 세금 부분에 있어서도 비용처리를 하려고 하는 것이 바로 사업주들인데 똑같은 지불 상황에서도, 돈이 나가는 상황에서도 비용이라는 것이 지출로 꼭 이어지지 않는 경우가 많다는 걸 안다. 특히 영업이익과 순이익에 대한 개념을 모르는 경우가 많은데 매출 - 재료 = 마진이라는 단순 공식만 놓고 여기에 영업이익과 영업비용, 순이익과 순손실에 대한 개념은 모르쇠로 일관하며 무조건 손해라고 생각하거나 주장하는 경우가 많다. 물론 손익계산(서)을 통해 손익 상태를 보고 손익분기점을 알아내야만 제대로 된 분석이 가능하지만 이걸 안 하고 장사를 하는 분이 생각보다 많다는 것이 문제, 중요한 건 이건 가게를 하는 식당 주인이라면 기본적으로 알아야 하는 "기본기"라는 걸 분명 알아야 한다. (어렵지 않다)

정리하면 영업이익과 순이익을 나누거나 나눌 줄 모른다는 것이 문제, 영업비용에 무엇이 더 들어가야 하고 무엇이 빠져야 하는지를 모른다는 것이 문제다. 더 나아가 재고 문제 (재고 계산), 기초적인 판관비(판매관리비), 수수료 (각종), 특히 VAT라 하는 부가가치세를 염두하지 않고 아무 기준 없이 남들이 이 정도 파니 난 이 가격에 팔겠다고 가격을 책정하고 시작하는 것이 문제다. 원가 계산과 손익 계산이 되면 최소한의 판매량과 이익 보전율이 나와야 하고 그 상태에서 내가 하루 충분히 팔 수 있는 양과 (체력적인 부분도 감안) 재료 상황을 감안해 하루 팔 수 있는 최대치와 최소치를 잡아 그 중간의 평균 값으로 이익을 내는 구간을 알면 정확한 판매가를 뽑을 수 있는데 그게 안된다. 남들이 6천원에 파니 나도 6천원에 판다고 단순하게 접근하지만 그 집이 월세 70만원이고 난 월세 100만원이라는 건 간과 하고 그 집은 재료를 나 보다 객단가가 10% 저렴하게 들어오는데 비해 난 그 보다 더 높게 들어오면서 아무 것도 모르고 판매가 하나만 갖고 똑같이 하려 한다. 

임차료(월세), 종업원 급여, 상권 (권리금 등) 조건이 다름에도 내 기준에 맞춰 더 높여야 하거나 더 낮출 수 있는데 그건 안 따져 보고 무조건 남들이 하는 가격을 먼저 정한 후 그 안에서 마진을 따지려 하니 손해가 나거나 손해가 난다고 인식하게 되는 것이다. 기본적인 계산 방식은 여기서 간단히 정리를 하겠지만 그래도 잘 모르겠다고 하면 주변에 주식 투자 잘 하는 사람에게 물어 보면 실적 계산 및 추정치에 대한 분석이 가능하기 때문에 기업 분석하는 건 자영업자나 법인이나 보는 양식이 같을 수 밖에 없어 도움 받기 편하다. (정작 물어 봤는데 모른다고 하면 그 사람 주식 투자도 크게 신뢰하지는 말자) 기업이 돈을 얼마 벌고 얼마를 쓰고 얼마를 지출하며 고정비와 영업비용은 얼마인지 분석을 하게 되어 있는데 가게라고 해서 크게 다르지 않고 업장(사업장) 크기만 다를 뿐이라 기초적인 접근이라면 회계사나 세무사, 혹은 외식 전문가가 아니어도 단순 원가 계산은 누구나 쉽게 할 수 있다. 원리만 알면 말이다. 이건 말미에 최종적으로 다룬다. 일단 원가 문제가 불거지는 사례부터 보자.

가격 문제가 주 표적이 되면 늘 나오게 되는 원가표, 역시 이 가게에서도 결국 다시 한번 원가 계산 문제가 등장한다. 

메뉴 구성에 비해 가격이 비싸다는 인식이 있어 가격을 내려야 하는 것이 맞지만 (사실 이게 정답), 그게 어렵다고 하니 가격을 그대로 고수하는 경우 추가 구성을 하는 것이 차선이 될 수 밖에 없다. 가격이 비싸다는 인식이 있는 경우 실제 음식을 눈으로 보고 맛으로 취하면서 생각보다 비싸다고 할 수 없다라는 인식의 전환을 일으켜 주면 되는데 그게 잘 된 케이스가 바로 신포동의 텐동집 사례다.

백종원은 분명 처음 텐동집에 갈 때 텐동 한 그릇에 기본 8천원, 스페셜 1만 2천원이라는 사실에 비싸다는 생각을 갖고 있었다고 말했다. 나 역시 그 정도 가격이면 한 끼 식사로는 비싼 가격대라 볼 수 밖에 없는 것이 거긴 식당이 아닌 노점(푸드트럭/스낵카)이었기 때문에 길에서 먹는 것 치고 그 정도 가격은 확실히 "비싸다" 생각하는 것이 당연하다. 제대로 갖추어진 식당에서 먹는다면 상관이 없지만 길에서 사 먹는 것 치고는 비싼 가격대가 될 수 밖에 없는데 이 집의 경우 실물(텐동)을 보고 백종원이 한 말은 "생각보다 괜찮은데~"였다. 가격만 보고 판단했을 때는 비싸다 였는데 직접 들어가는 재료와 양, 크기, 종합적인 맛을 보니 이 정도 가격이면 먹을 만 한 가치가 있다고 느꼈기 때문에 가격은 문제가 안되었다. 단, 그럼에도 불구하고 그 가치를 아는 사람이 몇 명이 되며 길에서 먹는 음식이라는 선입견 때문에 지나가는 사람이 가격만 보고 판단하기에는 손해가 클 수 밖에 없다. 

중요한 건 텐동집 사장 스스로도 어느 정도 그것에 "공감"하고 있었다는 것인데 (분명 먹어보면 비싼 것이 아니지만) 결국 숙제를 내준 것이 구성을 좀 줄이더라도 단가를 내려보자는 것이었다. 여기서 재미있는 건 일주일 후에 검증하기로 한 이 숙제를 단 두 시간만에 풀고 신 메뉴 검증을 받았다는 점이다. 말이 컨설팅이지 이미 업주 자체가 준비가 되어 있고 문제점에 대한 의식 접근이 되어 있었다는 뜻이 된다. 혼자만의 착각이 아닐까,,,혹은 나만의 착각으로 타인(장모님)만 힘들게 하는 것이 아닐까 하는 생각으로 "용기"를 내지 못하고 도전하지 못했던 찰나인데 기회가 온 김에 과감하게 용기를 내어 자신이 갖고 있던 소신을 발휘, 비슷한 맛과 조합을 내면서도 단가를 내릴 수 있는 획기적인 신 메뉴를 선 보여 숙제를 빨리 풀게 된다.

일주일 뒤에 보자고 하고 내준 숙제를 2시간도 안되어 풀었다며 다시 빨리 와 달라는 말에 매우 흡족해 했던 백종원, 백종원이 오늘 온 김에 확실히 승부를 내자! (시간이 충분함에도) 이런 마인드의 업주는 백종원을 호출했고 백종원은 성질 급하네, 하면서도 굉장히 매우 흡족해 하며 텐동집 사장의 태도에 "나 너무 좋아"라는 말을 내뱉게 되는데 잘 하는 사람이 신나서 과제를 풀고 숙제 검사를 받으려 하는 모습에 자기도 신나 하면서 바로 달려가 검사를 해준 상황이다.

중요한 건 이 때 나온 신 메뉴 가격이 "5천원"이라는 것, 맛을 본 뒤 이 가격에 백종원은 부들부들 놀라지 않을 수 밖에 없었는데 이 정도 퀄리티에 6천원 정도만 받아도 대박이라고 생각했던 찰나, 업주 스스로가 1천원이나 더 낮게 5천원을 부르니 놀라지 않을 수가 없던 것이다. (이후 업주가 인천 백종원이라고 하고 다닌다는 것에 대해 본인도 흡족) 6천원으로 책정 했어도 훌륭하다고 충분히 나올 수 있는 상황에서 5천원이 나왔으니 백종원은 더 놀라지 않을 수가 없는데 그 만큼 "순이익"을 일부 포기하고 손님과 사회에 환원하겠다는 뜻이 되니 충분히 놀랄 만도 하다. 중요한 건 그럼에도 불구하고 "순이익"이 분명 있으니 그 가격이 나온 것이고 순손실이 되지 않는다는 점, 계산만 잘 하면 그렇게 가격을 낮추고 구성을 짜도 충분히 신 메뉴가 나올 수 있다는 것이다. 이건 누가 봐도 객단가가 낮을 수 밖에 없어 박리다매 전략으로 접근했다고 밖에 해석이 안되는데 장사만 잘 된다면 충분히 기존 보다 오히려 더 많은 이익을 낼 수 있는 상황이 된다. 과감하게 순이익 부분을 줄인다는 건 무조건 박리다매를 하겠다는 것 밖에 안된다, 근데 이게 통하면 무조건 돈이 더 많이 벌린다, 판매 객단가 별 순수 이익은 줄어도 전체 순이익을 늘게 될 수 밖에 없는 것이다. 판매량이 늘면 충분히 보전이 되고 그게 본인이 계산한 손익 분기점에 맞춰 판매만 되준다면 충분히 가능하다.

포방터의 돈가스 집도 마찬가지다. 백종원은 분명 "이 가격대"에 이 맛 퀄리티면 대박 맛집이라고 평가했다. 물론 이 보다 더 맛있고 더 훌륭한 돈가스가 있겠지만 중요한 건 싸면서도 맛있는 것이 흔치 않다는 점인데 가격 경쟁력이 있는 상황에서 맛은 고품질 레스토랑 수준이라면 꿀릴 게 없다. 그는 첫 시식에서 가격표를 찾아 보고 "이 맛에 이 가격이면 최고"라고 칭찬을 했는데 가격이 더 높으면서 이 맛이라면 오히려 평범했을 상황이지만 (가격이 높으면 맛도 높아지니) 가격은 낮으면서 맛은 가격 이상이 되니 놀람과 동시에 추천이 되는 것이 당연하다. 텐동집의 경우와 달리 가격 자체가 이미 컨설팅을 먼저 받은 것처럼 단가 측면에서 경쟁력이 있었는데 텐동과 돈가스가 모두 우등생으로 자리 잡은 것 역시 스스로 결정하고 스스로 가격 구성과 맛을 잘 조합 시킨 사례이기 때문이다. 물론 돈가스 집 역시 충분히 이익을 낼 수 있다는 전제의 가격인데 그게 기존처럼 하루 매상이 받쳐 주지 않으면 그대로 손해(순손실)가 되기 때문에 가격과 맛이 그 상황에서 판매만 어느 정도 받쳐주면 확실히 이익이 된다. 중요한 건 아무리 싸게 팔고 낮은 가격에 팔아도 "많이" 팔 수 있음 무조건 남는다는 것이다. 그걸 업주가 알아야 한다. (근데 방송 효과가 있으니 당연히 이건 무조건 남는다)

이번에도 원가표를 한참 본 후 내 뱉은 그의 말, "원가 계산 잘못한 거야", 그렇다 의외로 많은 사람들이 잘 몰랐던 사실 중 하나는 백종원의 골목식당에서 원가 계산 문제는 생각보다 많이 노출 되었던 문제이고 많이 지적된 문제였다. 그리고 더 놀라운 사실은 이런 원가 문제가 불거진 집들은 대부분 제대로 된 컨설팅이 진행이 안되었다. 제3자의 시선에서 봐도 약간은 소홀하게 되거나 타박하는 형태로 웃음 보다는 인상 쓴 모습이, 눈누난나 하는 모습 보다는 끝까지 고민하는 모습으로 종결되는 경우가 많았다. 컨설팅이 되더라도 마무리가 깔끔하게 되지 않는 경우 역시 이런 경우다.

애초에 그럴 수 밖에 없는 것이 "가격표" 자체에 답이 나와 있기 때문에 우등생이거나 잘 하는 집은 이게 표면적으로 나오지 않는다. 아예 원가 문제를 거론할 이유도 없고 원가 문제를 이야기 할 "필요성" 자체가 없다. 그게 왜 그러냐면 맛이 일단 합격이 상태에서 가격표를 보면 (실제로 그는 맛을 본 뒤 가격표를 보거나 찾는다) 이 맛에 어느 정도 합리적으로 결정이 된 가격인지를 보게 되는데 그게 터무니 없이 높다면 원가 계산을 못 하고 있다는 뜻이 된다. 반대로 터무니 없이 낮다면 (포방터 돈가스처럼) 순이익(순수 마진)을 상당히 포기 했다는 말로 그건 전적으로 업주의 선택에 따른 결과로 "박리다매" 영업전략이거나 아님 크게 남지 않더라도 그 가격에 팔아 남겨도 만족할 수 있다는 마인드이기 때문에 문제가 안된다. 

포방터 돈싸스는 박리다매가 될 수 없던 상황이고 지금도 그렇게 하지 않고 일정량만 팔고 바로 문을 닫기 때문에 업주 스스로가 본인 생활에 충분하다는 마진율만 적용하고 무조건 "순이익" 부분을 줄였다고 볼 수 밖에 없다. 싸게 팔되 박리다매로 팔겠다는 것이 그나마 나올 수 있는 최상이자 합리적인 발상인데 그것까지 포기를 하고 나온 가격와 맛이라면 결국 이는 사람이 욕심이 없고 굉장한 나름 "소신"이 있었다는 뜻이다. 돈 보다 맛과 서비스에 주안점을 두었다는 평가가 괜히 나온 것이 아닌데 가격 경쟁력이 상당히 좋다면 이는 역으로 적게 벌어도 좋으니 맛있는 걸 팔겠다는 생각 외 해석이 안되기 때문에 이런 집은 그냥 믿고 먹어도 된다. 원가 계산 및 가격표 책정만 보더라도 (맛이 좋다는 전제) 맛집인지 아닌지 사실 캐치가 가능한 것이다. (백종원이 그걸 항상 본다!)

가격이 낮은 것과 달리 높으면 당연 문제가 되는 것이 이 경우는 100% 원가 계산을 잘 못 했다는 뜻이 되기 때문이다. 가격이 낮으면 동일한 문제 혹은 계산법을 모르는 경우도 똑같이 생길 수 있지만 그래도 남는다는 것이고 먹고 살 수 있다는 것이니 (상대적 만족도) 업주 본인이 만족한다면 계산이 틀려 가격이 낮더라도 손님과 업주 모두가 손해는 아니기 때문에 문제가 될 수 없다. 업주가 "욕심"을 버렸다는 것이 중요하지 계산을 못한다고 접근할 이유가 없기 때문에 빚을 지고 산다고 하지 않는 이상 개입해서 단가 문제를 개선해 줄 이유는 없는 것이다. 욕심을 버렸거나 박리다매 전술을 노린 경우라면 업주 스스로가 어떻게든 만족한 결과이기 때문에 문제가 없다. 빚 안 지고 월세 내면서 부부와 아이들 먹고 사는데 당장 지장이 없으면서 적은 금액이라도 꾸준히 적금, 예금이 된다면 그 외 나머지는 마진을 다 포기하고 가격을 최대한 낮추었을 때 가능한 것이 고퀼, 저가 방식인데 그게 생각보다 쉽지 않다. 누구나 다 욕심을 내기 때문이다. (장사를 하는 사람 목적 자체가 이윤 추구), 엄밀히 따지면 돈가스 집이나 텐동 집은 장사를 할 사람이 아닌데 그럼에도 불구하고 자기 걸 일부 포기하고 하니 손님 입장에서는 땡큐가 될 수 밖에 없다. 

처음부터 끝까지 원가 문제로 실타래가 풀어지지 않은 표본이 바로 이 사례다. 그게 문제여서 솔루션이 진행이 되었는데 막상 마무리 과정에서도 그 문제는 업주 스스로가 문제라고 인식하고 있었다. 솔루션이 안되었다는 뜻, 안 먹혔다는 뜻이다. 멸치 국수집은 아예 문제 인식에 공감을 못해 솔루션 중단이 되었는데 이 집은 문제를 인식해 솔루션을 받은 상태에서 마지막에 원래 방향으로 돌아갔기 때문에 (변형은 되었지만) 백종원 입장에서는 난감함과 동시에 허무함을 느낄 수 밖에 없다. (이렇게 될 줄 알았으면 솔루션을 이 방식으로 하지 않았거나 국수집과 마찬가지로 하지 않았을지도 모른다) 

이 말을 듣던 백종원의 말 "그럼 그런 물가 상황에서 가격을 되려 낮추는 사람들은 바보야?", 평소 백종원이 바라 보는 외식 산업계의 단가 문제도 그랬겠지만 이 방송을 통해 실제 다른 사람들 사례를 실제로 접해보면서도 본인이 생각한 것과 크게 다르지 않다는 걸 확실히 느꼈는데 그게 바로 앞서 출연했던 우등생 사례들이다. 맛이 일단 좋거나 훌륭한 상태에서 가격까지 내린 경우들, 그리고 그건 분명 본인들(업주) 스스로 나름 다 계산해서 뽑은 적정 가격으로 그 낮춘 가격도 분명 마진(이윤)을 남길 수 있는 메뉴였기 때문에 누군 내릴 수 있고 누군 내릴 수 없고의 문제는 같은 선상에서 동일하게 볼 수 없는 것이다. 분명 내릴 수 있는 문제인데 원가 문제를 거론하며 내릴 수 없다고 고집 부리는 건 결국 처음부터 하나 하나 다 알려줘야 한다는 결론이 나오는데 그러기에는 너무 특혜가 된다. 그리고 너무 소모적이다.

무엇보다 그가 말하는 것처럼 원가 계산을 아예 잘 못하거나 모르면 장사를 처음부터 하지 말았어야 한다는 것처럼 계산을 못하면서 계산이 필요한 장사를 한다는 건 무리수가 될 수 밖에 없다. 분명 그래서 이 집은 가격을 내리는 것으로 처음 컨설팅이 된 것인데 끝내 가격은 내리지 않아 메뉴가 보강되는 것으로 결론이 났던 집이다. 그런데 원래 메뉴는 원래 값 그대로, 추가 구성은 추가 구성비를 받겠다고 하니 달라진 것이 하나 없다. 골목식당 촬영팀에서 신 메뉴 하나 달라는 건 골목식당에서 가장 싫어하는 방식인데 결과적으로 신 메뉴 하나 (만족하든 만족 못하든) 주는 것으로 결론이 났기 때문에 백종원 입장에서는 솔직히 화가 날 수 밖에 없다. 처음부터 그런 것이라면 아예 메뉴 보강 이야기는 하지 않았을 것인데 가격은 그대로 하되 메뉴가 보강하는 것으로 하여 컨설팅 된 것이 결국 추가비를 받는 것으로 되면 정말 조삼모사 결과가 될 수 밖에 없다. 

크게 내색하지 않지만 단단히 삐친 백종원 (내 입장이라도 그럴 것 같다), 원가 분석이 제대로 안되니 이런 결과가 되는 것이고 원가가 잘못 계산 되었다고 말해도 그럼 원가 계산을 어떻게 해서 정확하게 마진이 남는지 아닌지 알고 싶다고 해야 하는데 계속 식당 주인이 물가 상승 이야기를 하면서 가격이 올라야 하는 이유의 정당성만 논하게 되니 백종원 입장에서는 더 이상의 진도가 의미 없게 된다. 충무김밥 자체가 조합 구성이 마진이 야박하게 나올 수가 없고 설령 그게 야박한 마진율이 되더라도 이 집의 경우 방송 효과로 인한 매출이 다른 집에 비해 보장될 수 밖에 없는데 물가 상승이 주제가 되면 결국 이 집이 원하는 솔루션은 이루어지기 어렵게 된다. 

물가 상승 감안해도 최소 마진이라는 것이 식당도 존재하기 마련인데 남편 분 말씀처럼 손해가 난다거나 하는 일은 손익분기점을 감안하지 않는 이상 절대 생길 수 없음에도 하루 20개도 못 판다면 가격 올리는 것이 문제가 아니라 메뉴 자체를 다시 바꿔야 하는 상황이 되지만 메뉴는 괜찮다고 결정이 된 상황에서 일 매출이 손익분기점을 넘길 수 있는 너무나 당연한 조건임에도 가격 상승을 원한다면 그건 백종원 입장에서는 욕심이라고 생각할 수 밖에 없다. 실제 가게를 나가기 전 국수 이야기를 잠깐 하면서 그의 입에서는 국수 판매에 대해 욕심이라는 단어가 나온다. 은연중에 백종원의 속마음이 나왔다고 볼 수 있다. 백종원이 가격 경쟁력 때문에 이 문제를 걸고 넘어간 것인데 사실 이 경우 제3자인 내가 음식 실물 안 보고 방송 자료만 조합을 보고 판단해도 멍게 주고 김밥 더 얹혀 주고 6천원에 팔면 손해라는 건 말이 안된다. 비전문가인 나도 그런 계산이 떨어지는데 외식 사업가 전문가인 백종원 스스로가 자신 있게 원가 계산 잘못 했다라고 큰 소리 치는 건 당연한 처사다.

이미 방송이 50회를 넘어섰음에도 고질적인 문제가 해결 안되고 있다는 건 그가 국감장에서 말한 것처럼 기본기가 안된 경우가 많다는 뜻이 된다. 문제는 그게 특정인만 겪는 것이 아니라 요식업 하는 사람들 대부분이 다 그런 인식을 갖고 접근한다는 것이다. 그건 마치 주식 투자를 하는 사람이 "난 주식은 잘해요" 하면서 오로지 그래프와 차트 그림만 보고 주식하는 것과 같다. 

실제 수익이 날 수 있고 수익을 많이 낼 수 있다. 그러나 자신이 "투자"한 회사가 최소한 무얼 만들고 무엇을 하면 어떤 제품이 어떻게 되어서 어디로 수출되고 판매되는지 기본적인 건 알아야 하는 것이 상식, 그 과정에서 본인 상식도 커지고 지식도 늘어나고 산업 전반의 이해도가 생기게 되는데 그런 것 없이 그래프로만 접근하면 그 회사가 실체가 있는지 없는지 아예 모른 체 (관심도 없지만) 도박과 다름 없이 주식을 하게 되어 있다. 물건이 실제로 만들어지기는 하는지, 공장은 진짜 있는지, 사는 사람은 있고 그게 팔리는지 텍스트로 된 기사와 공시가 전부이고 실체조차 파악하지 않는 경우와 다름이 없다는 것이다. 

주식을 기업이라는 실체 없이 그냥 모니터에 보여지는 그래프와 수치, 차트만 보고 이게 좋은 회사다, 나쁜 회사다로 규정 짓거나 실체 자체에 대한 의구심을 갖지 않는 것이 바로 "도박"으로 하는 주식 투자다. 주식은 분명 "현물"시장이지만 그 현물에 대한 가치 분석을 전혀 하지 않고 그냥 그림만 본다. 그리고 자신은 주식을 꽤 오래 했거나 잘 한다고 자평(자뻑)하는 경우가 많다. 기본기를 알고 실적 분석과 기업 개요에 대한 기초적인 정보를 안 뒤 최소한 그 회사의 제품에 대한 이해도와 제품 설명을 그 회사 신입 직원 수준이라도 할 수 있어야 투자가 제대로 되었다고 볼 수 있고 그 기본기가 있는 상태에서 그림(차트, 그래프) 접근을 한다면 분석력을 높이기 위한 전략과 전술의 대응이 되지만 기본기 없이 엉뚱한 것만 배워 주식이라는 선 그림에만 투자를 한다면 그 사람은 망할 확률이 9할 이상이다. 대부분 주변에서 주식 투자자에 대한 인식이 좋지 않은 것도 다 도박처럼 하고 도박처럼 거덜 난 것만 봤기 때문이다. 

며칠 전 지방의 대도시에서 112에 신고가 된 사건 하나가 있다. 앞에 가는 차가 술에 취한 것처럼 휘청휘청 거리며 달린다는 것이다. 옆에 차와 부딪힐 뻔하고 졸음운전처럼 위험한 운전을 한다는 것인데 결국 그 차는 수십 분 후 앞 차를 추돌하고 나서야 멈추게 된다. 이 때 차에 받힌 주인이 나와 그 차의 운전석을 향하게 되는데 거기에는 놀랍게도 "초등학생"아이가 홀로 앉아 있었다. 엄마가 잠시 한 눈을 판 사이 아이가 운전을 했던 것이다. 발이 브레이크에 닿지 않아 서서 운전을 했다고 하는데 놀이동산 "카트"처럼 시동만 버튼 눌러 걸면 오토의 경우 시동 꺼짐 없이 가고 서는 건 당연 초등학생도 할 수 있어 충분히 운전이 가능하다. 올해 2019년에 일어 난 실제 우리나라 사건이다.

뜬금없겠지만 이 사건이 의미하는 건 이게 만약 수동 기어였다면 과연 아이가 운전이 가능했을까 하는 것이다. 오토, 자동화가 되면서 운전이라는 건 아무나 쉽게 하는 것이 되었는데 와중에는 "나 운전 좀 해" 하는 사람들이 생각보다 많다. 정작 타인의 차를 몰 때 차 기어가 수동이기만 할 뿐인데, 그런 차는 아예 못한다는 경우가 의외로 많은데 운전 잘 한다고 자신만만하게 말하는 사람들 중 은근 오토 아님 못하는 카트라이더가 생각보다 많다. 정확히 따지면 범퍼카 라이더다. "너 운전 좀 하니?" "네 잘해요" "아, 그래 그럼 대신 운전 좀 해줄래" "어. 이 차 수동이네요, 전 수동 아예 못 몰아요" "뭐라고??????? 운전 좀 한다며..??" (놀이동산 범퍼카 방식이 아니면 못 몬다는 뜻이다) 

수동이든, 자동이든 1통 봉고든 화물이든 운전을 잘 한다고 자신 만만하면 대형차가 아닌 이상 운전을 못 할 이유가 없는데 막상 내면을 보면 오토 아님 할 수 있는 게 없는 사람이 많다. 초등학생도 실제 할 수 있는 것처럼 누구나 할 수 있는 걸 몇 년 무사고로 했다고 (특히 주차 잘 한다고) 자신 있어 하는 사람이 있는데 수동 기어로 주차 잘 한다면 몰라도 범퍼카로 운전 잘한다고 하면 운전의 기본기에 대해서는 논해서는 안된다. 운전을 할 수 있는 것과 잘 하는 건 구분해야 하는 것이다. (오죽하면 오토 전용 면허까지 있을까)

골목식당에서 백종원이 늘 말하는 것 중 하나가 "기본기"다. 기본이 안되었으면 다른 걸 알려주거나 해도 의미가 없다면서 기본 다지기 부터 하라고 늘 말한다. 우등생은 당연 그런 기본기가 되어 있는 경우다. 기본이 안되었다는 것 중 하나가 바로 "원가" 계산도 들어가는데 맛만 낼 줄 알지 장사 수완이 없다면 장사를 하지 말아야 하는 것이 맞다. 골목식당에서 시청자에게 질타를 받는 것도 어쩔 수 없는 것이 본인들도 그나마 어느 정도 되는 집을 골라 취지에 맞는 골목 전체를 키우는 방향으로 가야 하는데 막상 들어가 내면을 보면 기본기가 안된 집이 많다보니 항상 제자리 걸음이 되면서 흐름이 정체가 되고 더 나아가 그 정체가 진짜 프로그램 정체성까지 흔들면서 논란이 생기게 된다. 근데 이게 난감한 것이 그런 기본기가 안된 집이 생각보다 많다는 것이 걸림돌이다. 

충무김밥 조합 자체에 전국민 대부분이 늘 의문을 갖는다. 깍두기에 속하는 석박지라는 대형 깍두기를 주고 오징어와 어묵을 함께 무쳐 맨 밥에 싼 김밥을 주는 것이 충무김밥의 전부, 심지어 밥도 맛을 따로 추가하지 않는다. 일반 김밥조차 김밥용 밥에는 따로 맛이 들어가는 보통이다. 거기에 각종 들어가는 재료를 일일이 다지고 볶아 준비하는 것만 해도 준비 시간이 꽤 걸린다. 김치류에 들어가는 깍두기는 그게 들어가는 재료가 아무리 비싸도 다 김치다. 이 말은 우리나라 김치에 대한 인식 자체가 기본 "찬", 반찬이기 때문에 그 자체로 단가를 논할 수 없다. 집에서도 싸게 먹을 수 있고 만들어 먹을 수 있는 것이 김치이기 때문에 김치 때문에 돈을 더 받는다는 건 보쌈 김치처럼 특화된 경우가 아닌 이상 쉽지 않다. 더 나아가 어묵과 오징어 무침도 마찬가지, 사실상 집에서 먹는 반찬류에 지나지 않는다. 특화된 메뉴가 아니라는 소리다. 무 자체가 특화 된 무가 아닌 일반 무를 쓰기 때문에 깍두기 주는 모든 식당의 마진과 크게 다를 것이 없는데 무상으로 주는 김치와 깍두기를 가지고 돈을 받는데 큰 의미를 준다면 당연히 우리나라 사람은 그 자체가 비싸다고 인식할 수 밖에 없다. 누군 돈이 남아 김치와 깍두기를 아예 항아리에 담아 상에 놓아주겠는가.

충무김밥 자체가 기본 찬거리를 조금 더 쉽게 먹기 위해 고안된 것이라 먹는 방식이 (꼬치, 꼬지, 이쑤시개) 특별한 것이지 맛 자체가 특별한 건 아니다. 대부분 그래서 비싸다는 인식을 갖는 것도 집에서 맨 밥에 김만 싸서 오징어 무침에 깍두기 먹는 것과 다르지 않기 때문이다, 근데 그게 "외식" 메뉴라 해도 비슷한 가격대를 보면 여전히 비싸다는 인식이 있을 수 밖에 없다. 백반집에서 백반 정식을 하나 시켜도 그 가격이면 배불리 먹을 수 있고 김밥헤븐에서 스페셜 정식 하나 먹는 것이 더 효율적이고 가성비가 높을 수 있다. 상대적으로 특정 가격이 비싸다고 인식이 되면 그 돈으로 비슷하게 사 먹을 수 있는 걸 따지기 마련인데 밥 + 국 + 반찬 5개 정도에 고기류 혹은 해산물(생선 포함) 정도 추가하면 그 가격과 맞먹게 된다. 석박지가 대단한 것처럼 포장해도 깍두기는 깍두기고 단무지와 마찬가지로 무가 주재료가 되는 평범한 반찬일 뿐 거창한 음식이 될 수 없다. 기본 찬거리에 들어가는 메뉴라면 특화되어 토속화, 지역화 되지 않는 이상 (순무김치, 갓김치처럼) 크게 의미를 둘 수 없는 것이다. 중국집에서 단무지 많이 달라고 하거나 치킨집에서 치킨무 많이 달라고 해서 추가비가 붙지 않는 것과 같다. 오히려 식당에서 다른 건 추가로 그냥 못 줘도 김치(깍두기) 정도는 리필 해주는데 무리가 없다. 애초에 그게 아깝거나 부담이 되면 다른 나물류나 반찬이 나갈 수 없다. 

백반집에서 무 들어간 동치미 한 그릇 더 달라고 한다고 해서 "어 그거 2천원 추가!" 이러지 않는 것과 같게 봐야 하는 것이다. 그러니까 충무김밥에서 기본 찬거리는 석박지(깍두기)와 맨 밥, 그리고 김인 것이고 추가 구성된 특화 메뉴는 어묵과 오징어 무침인데 밥과 김치(+김)는 기본가로 책정하고 준다고 해도 오징어/어묵 무침이 그렇게 비싸게 받을 이유가 없기 때문에 가격은 사실 얼마든지 내릴 여지가 있다. 음식 자체만 봐도 단가가 나오기 때문에 원가 계산을 잘못 하지 않는 이상 충분히 내릴 수 있는 것이고 이건 내가 봐도 충분히 내릴 수 있다. 업주가 영업이익과 순이익을 얼마나 구분하냐에 따라 다를 뿐이고 손익분기점을 아냐 모르냐의 차이일 뿐이다.

자, 위에 실제 판매 되는 충무김밥과 아래 차승원이 스페인 하숙에서 만든 기본 짠지로 구성된 밥 조합을 보자, 저 정도가 외국에서는 "우와"겠지만 국내 집밥에서는 평범한 수준이 될 수 밖에 없는데 정식, 혹은 백반으로 5천원 수준으로 먹는다고 할 경우 (찌개만 거창하지 고기, 큰 생선이 없다) 어떤 것을 먹을 것인가...(답은 정해져 있다) 아님 사진을 다시 올려 저 김밥 구성과 5천원 짜리 순댓국밥, 돼지국밥, 나물로 구성된 백반 기본 정식 하나 먹는다면 어떤 것을 먹을 것인가. 백종원이 아닌 백종원 할아버지가 와도 이건 가격을 내리거나 그 가격이 비싸다고 생각지 않게 추가 구성을 기본으로 해야 하는 것이 맞다. 

거꾸로 생각해야 하는 것이 위에 저 깁밥을 풀어 김 10장과 맨 밥 한 그릇 주고 석박지 저 정도, 어묵/오징어 무침을 저 정도 주면 거의 종지에 담아 줄 수 있는 양이다. 달랑 무 반찬 하나, 어묵과 오징어 반찬 하나, 김 10장에 시래기 국 작은 그릇 하나에 맨 밥 5천원 주면 사 먹을 수 있을까? 저기서 김밥만 굳이 인건비 들여 고생하지 않고 맨 밥에 김 10장 주는 것으로 하고 그릇을 나눠 담으면 한 끼 식사 구성으로 3천원도 비싸다는 인식이 생길 수 밖에 없다. 왜냐면 편의점에서 파는 인스턴트 도시락도 5천원대 가격이면 훨씬 더 만족스럽기 때문이다. 4천원, 3천원대 편의점 도시락도 그렇고 한솥 도시락에서 수십 년 넘게 인기를 얻는 치킨마요 도시락 하나만 가지고도 상대적 비교를 하면 할 말을 잃게 만든다. 저렴하게 팔 수 밖에 없는 기사 식당에 가서 기본 정식을 먹어도 훨씬 낫다. 반대로 저 충무김밥 구성으로 구성을 나누어 그릇에 각각 담아 기사 식당에 주면 기사들이 욕하고 다신 안 올 것이다.

차승원이 만든 집밥은 실제로는 앞에 더 메뉴가 있지만 저렇게 쟁반에 받혀 있는 조합만 5천원 받고 판다고 해도 구성이 별로라고 생각할 사람 분명 많다. (조기 한 마리라도 구워 주거나 소세지, 혹은 계란 반찬이라도 있어야...ㅋ) 그런 상황에서 아래 한 판에 나온 걸 작은 종지에 따로 담아 밥 + 김 + 무김치 + 어묵/오징어 무침 소량으로 주고 5천원 이라고 하면 사 먹을 사람이 충무김밥 태생지가 아닌 이상 다른 지역에서 쉽게 사 먹게 될까.

경희대 학생에게 원래부터 맛집으로 소문 났었던 회기동 닭볶음탕의 경우 닭볶음탕 "소" 메뉴가 1만원, 고기 떡볶이가 5천 5백원이다. 방송 후 가격은 닭볶음탕이 천원 오르고 고기 떡볶이는 500원 올라 현재는 1만 1천원, 떡볶이는 6천원이다. 맛과 양은 방송을 통해 이미 접했겠지만 이후 후기를 보려면 여기를 참고하면 좋겠다. 나름 잘 표현되어진 리뷰다. http://blog.naver.com/dhable/221470729091 가격만 놓고 보면 뭘 먹을지에 대한 선택은 정해져 있다.

애초에 솔루션 자체가 이 메뉴를 그대로 가지고 간다고 할 경우, 그리고 가격은 조정하지 않겠다고 한 경우라면 답은 메뉴를 보강하는 것 밖에 없다. 그런데 그 보강 메뉴를 추가비로 받는다고 하면 결국 달라진 건 하나도 없기 때문에 장사가 이후 잘 되든 못 되든 누굴 탓하면 안된다. (그리고 충무김밥 조합은 원래 이런 구성이니 이 집에 대해 타박하거나 이 집만 따로 지적해서도 안된다)

가장 좋은 건 이 지역에서 먹힐 가망성이 낮은 충무김밥을 포기하고 다른 메뉴로 바꾸거나 아님 이 메뉴를 그대로 할 경우 가격을 획기적으로 낮추거나 아님 가격은 그대로 가되 솔루션처럼 오히려 조합을 "더" 추가해 주는 것 밖에 없다. 그게 최선이자 최고의 솔루션이다. 차라리 반응도 좋고 지역 색도 더 강한 옆의 거미새 라면을 같이 하는 것이 어떨까 싶은데 어차피 골목식당에서 전수한 메뉴이고 골목 전체 상권을 위한 솔루션이기 때문에 백종원 + 골목식당 + 거제 도시락집 사장님과 협의만 잘 된다면 사실 거제 멍게김밥 + 거미새 라면으로 색을 더 추가하는 것이 훨씬 나은 방법이 될 수 있다. 자리가 협소하기 때문에 어차피 분담해도 나쁠 건 없고 반응만 좋다면 둘이 아닌 다른 사람이 동일한 거미새 라면과 김밥(멍게)을 추가해 해당 지역 전체가 더 발전하는 것이 골목식당 취지에도 나을 수 있는 것이다.

골목 전체를 위해서도, 거제 이미지와 특색 메뉴를 위해서도 그게 더 나을 수 있다, 하지만 문제는 이렇게 해도 역시 주인이 스스로 깨닫지 못하면 원가,,,재료 (반복되는 원가 계산 문제..) 여기서 똑같은 김밥을 다루는 집인데 미묘한 차이점을 보면 거미새 라면 주인은 "스스로 깨닫게 된 점이 있고 문제점을 알았다며 더불어 아들과의 시간이 부족한 것도 새삼 알게 되었다" 결국 눈물을 보인다, 반면 충무김밥집은 "멍게 김밥을 알려주어 고맙다"는 인사를 보탰다. 감사의 의미에 있어 크게 다른 건 없어 보이지만 자세히 보면 스스로 깨친 것이 있고 없고의 차이가 분명히 드러난 인삿말이다. 문제 의식을 어디에 두었냐의 차이인데 가격이 문제라면 가격 조정을 해야 하는 것이 당연하다. 아래는 그 부분에 대해 나왔던 방송 클립 영상 (좁혀지지 않는 가격 논쟁)

결국 본의 아니게 원래 이 가게에서 팔던 가격 자체가 500원이 늘어난 셈, 물론 멍게무침이 추가된 거제김밥이 500원 더 늘어난 것이고 원래 충무김밥은 5천원 그대로니 가격 자체가 오른 것이라 할 순 없지만 없던 메뉴를 아예 만든 것이 아니라 기존 메뉴를 가격 그대로 가되 보강하기로 한 것을 메뉴로 따로 떼어내어 추가비를 받는 것으로 했으니 솔루션 입장에서는 솔직히 만족할 수가 없다. 결국 장사를 하는 건 주인 스스로이고 결정도 주인이 하는 것이니 백종원과 골목식당은 이 결정에 수긍하며 마무리 짓는다.

백종원은 이런 결정에 대해 끝내 아쉬웠는지 (삐졌을지도) 자신이 따로 알려주었던 국수 메뉴에 대해서도 별도로 이야기를 한다. 사실 기존 가격대에서 시래기 국을 활용한 국수를 양만 줄여 충무김밥에 더 주는 식으로 하는 것도 괜찮은 방법인데 문제는 기껏 알려준 메뉴를 주인이 당장 하지 않는다고 하면서 백종원은 두 번 내상을 입는다.

자. 이제 정리를 해보자. 충무김밥의 주인 모습은 백종원처럼 아는 사람 입장에서 보면 말이 안된다. 하지만 이게 실제 대부분 식당의 현실이고 이게 현재의 모습이다. 나무라거나 타박 할 것이 못 된다. 알고도 그랬다면 욕을 먹어야 하지만 모르고 그런 것이 대부분이고 알면 사실 그렇게 할 수 없다. 신포동 텐동집, 포방터 돈가스집, 해미읍성 돼지찌개집(대장금으로 불린 분), 2대 아들 사장이 부모님 대신 운영했던 회기동 닭볶음탕집(맛집이면서 싸게 판 집), 청파동 냉면집, 청파동 햄버거집 등이 우등생에 해당하는데 그 외 가성비가 문제가 된 집이 컵밥집, 국수집, 김밥집 등이다.

여기서 우리는 해미읍성(서산)의 장금이로 불렸던 돼지찌개집 식단을 보게 된다. 어리굴젓과 함께 기본 찬 거리가 여섯 개 이상 나오고 소머리국밥이 8천원, 비빔밥은 7천원대로 나왔었다. 비빔밥에 들어가는 구성만 봐도 절대 충무김밥 구성에 딸리지 않는데 배가 부르냐 부르지 않냐 가성비가 놓고 보면 당연 해미읍성이 가성비 갑이다. 소머리국밥이 처음 8천원인 걸 보고 (백종원은 첫 시식으로 그걸 주문했다) 소머리국밥 전문점도 아니었기에 비싸다고 대놓고 말했다. 이에 주인은 다른 집 보다는 싼 편이라고 했는데 일단 떼어 와서 만드는 것이 아니라 직접 삶는다는 점에서 그 부분은 인정 하며 패스~ 어리굴젓이 나온 걸 보고 굴젓 비싼 걸 주셨다고 했지만 장금이 사장은 "식당에서 그걸 비싸다고 하면 어떡해유"라며 충분히 줄 수 있다는 식으로 웃음을 보였다.

이후 소머리국밥은 비싸다는 첫 인상과 달리 백종원 입에서 이렇게 제대로 된 국밥에 다양한 반찬까지 구성되어 팔면 우리는 "땡큐죠"라며 메뉴 많은 집의 선입견이 깨졌음을 언급한다. 물론 소머리국밥에 대한 후한 평을 남겼다. 제대로만 한다면야 전문 식당이 아니어도 손색이 없으니 가격 경쟁력이 있다는 뜻이다.

기본적인 단가 계산을 해보자.

일반적으로 식당 업주들은 월세를 주변 가게나 (동종업계) 상권에 따라 단순하게 접근하는데 프랜차이즈에서 통용되는 방식이긴 하나 크게 다르지 않는 것이 일 매출 3일치가 그 가게의 한달 월세 수준이라는 외식업 공식이 있다. 그러니까 주변 동종 가게나 다른 가게의 매출 상태를 점검할 때 (혹은 기존 가게를 인수할 때) 월 매출을 따져 보는 것이 보통인데 3일 매출이 그 가게의 적정 월세가 된다. (월 매출을 알고 나누기 30일 하면 일 매출이 나오니 일 매출을 따로 묻지 않아도 상관은 없다) 

일일 매출이 30만원인 가게가 있다고 하자, 이건 그냥 복잡할 것도 없이 그냥 하루 매상!, 매출만 갖고 따진다. 3일이면 평균 90만원 매출을 낸다는 뜻이니 이 가게의 적정 월세는 90만원대 언저리 내외가 되어야 가장 안정적이다. 만약 그 가게 월세가 150만원이거나 더 높다면 일 매출이 월세를 내는데 큰 부담이 되기 때문에 임차료가 차지하는 비중이 높아 판매가가 높거나 판매량이 받쳐주지 않으면 그대로 영업비용은 순이익에서 차출해야 하기 때문에 자기에게 남는 것이 크게 줄어든다. 무턱대고 가게만 보고 가게 좋다라고 접근하면 안되고 가게에서 뽑아 낼 수 있는 일 매출이 적정한지를 봐야 하는데 (주식에서 적정 주가를 찾아 내어 기준점을 잡고 투자하듯) 3일 매출이 90만원인 상황에서 월세가 70만원이라면 월세 부담이 반대로 줄어드는 경우이기 때문에 이 때는 순이익(순수 마진)이 늘어날 수 밖에 없다. 고정비가 그만큼 줄어 마진률이 높아지는 것이다. 이는 곧 판매가를 더 낮추거나 덜 팔아도 된다는 뜻도 된다.

인건비는 평균적으로 적게는 주일을 뺀 평일 일주일 매출 분량, 최대로 잡으면 7일 전체가 그 가게의 적정 종업원 급여 수준이 된다. 일 매출 30만원인 경우 5일 곱하면 150만원 나오니 그 가게는 종업원을 1명 두고 150만원을 두는 것이 가장 적정한 수준이 되고 그게 아니면 알바를 써서 여러 명을 쓰되 급여 전체가 150만원 수준으로 지출 되는 것이 적당하다. 일 매출 조건에 따라 사람을 쓰고 덜 쓰고 더 쓰고를 기준 삼을 수 있는 것이다. 근데 업주들 상당 수는 그런 개념 접근 없이 그냥 일이 힘들고 바쁘면 사람을 더 쓰려 한다. 그래서 급여 나가는 걸 간과해 월말에 가서 자기 수중에 돈이 없는 걸 보고 한탄한다. 때로는 종업원이 받는 급여 보다 업주가 가져가는 돈이 적어 이게 잘 하는 짓인지 스스로 자괴감에 빠져 고통을 받는다. 

원가(재료비)는 적게 들어가는 경우 보통 20%로 잡고 평균적으로 30%를 많이 본다. 가맹점의 경우 일반 식당에 비해 차입하는 원재료 값이 더 들어가고 비싸니 40%까지 되는데 어차피 이런 가맹점은 프랜차이즈 본사에서 식당 경영과 판매 관리를 해주니 딱히 신경을 쓸 것이 없다. 메뉴별 가격 자체가 본인이 정하는 것도 아니고 일괄적으로 모든 가맹 식당이 똑같이 적용 되면서 가게 운영비(월세)를 비롯 대부분의 손익분기와 손익계산은 다 알아서 해주고 관리가 되기 때문에 그냥 팔기만 하면 된다. 어차피 따로 계산을 해도 메뉴 구성(추가)이나 가격 조정은 할 수 없는 것이 가맹 식당이니 굳이 원가 계산을 통한 가격 조정이나 판매가 불가능하기 때문에 그냥 본사가 얼마나 갖고 내가 얼마의 수익률을 갖는지를 알고자 한다면 모를까 일반 식당과 조건과 환경이 다르니 가맹 식당은 이 문제에서 예외가 된다.

일단 가맹 식당이 아닌 일반 식당에서는 평균적으로 원가를 30% 잡는다. 아무리 비싼 재료를 팔아도 재료가 비싸면 판매가도 그만큼 높아지게 되고 손님도 그 가격대를 이미 알고 있어 사 먹는데 문제가 없다. 회의 경우처럼 말이다. 통상적으로 원가가 30% 내외가 될 수 밖에 없는 것이 외식 산업이고 외식업이기 때문에 원가 자체는 30%가 된다. 중요한 건 이 원가는 판매량과 판매 가격에 상응하여 움직이는 비율이기 때문에 사실 원가는 무턱대고 크게 잡지만 않는다면 문제가 되지 않는다. 대부분 음식 값 계산에 있어 원가 계산을 할 때 이 원재료 값에 꽂혀 계산을 하게 되는데 실상 고정비가 되지 않아 일반적인 평균 값이라면 문제가 될 수 없다. 쉽게 말해 월세의 경우 장사가 되든 안 되든 무조건 내가 부담해야 하는 고정된 월세(임차료)가 나간다. 하루 매상이 10만원이든 100만원이든 월세는 똑같다. 급여 역시 마찬가지, 종업원에게 주어야 하는 월급은 판매가 많든 적든 하루 매상이 적든 많든 월세와 마찬가지로 고정 되어 지급된다. 

이는 반대로 업주 입장에서 부담해야 하는 금액이 월세와 급여의 경우 고정되어 있다는 것이고 이건 판매량이 늘어도 (음식이 많이 팔려 평균보다 더 들어와도) 늘지 않는다. 그만큼 상대적으로 판매량이 늘거나 가격 경쟁력만 있으면 충분히 부담하고 남는 게 더 많게 된다. 그런데 만약 이 판매량이 급격하게 증가하거나 폭증한다면 어떻게 될까? 고정적으로 지출되는 월세(임차료)와 급여(종업원)는 똑같은데 매출이 늘어나니 음식 매출 값이 증가할수록 영업이익과 그에 따른 순이익이 늘어나게 된다. 일정 분기점(판매량)을 넘긴 이후 부터는 영업이익 전체도 늘어나게 된다는 것인데 이게 월세와 급여를 주고도 남는 수준 이상이 되면 그 때부터 나오는 모든 매출의 일정 부분 (순이익 비율) 전액은 모조리 내 순수 마진이 된다. 평소보다 더 가져갈 수 있다. 근데 이게 또 장기적으로 꾸준히 늘거나 늘어 난 상태에서 고정이 되면 내가 먹는 마진이 원래 보다 늘었나기 때문에 그 만큼 다시 포기해 가격을 줄일 수 있다. 그래도 기존보다 더 가져가거나 똑같이 가져갈 수 있기 때문에 판매량만 늘 수 있다면 가격을 더 획기적으로 낮출 수 있는 것이다. 골목식당에서 업주에게 과감하게 가격을 내려도 괜찮다고 하는 이유 중 하나가 바로 판매량이 늘 수 있는 환경이기 때문이기도 하다. 물론 그 전에 이미 판매가와 음식 구성 자체가 순이익 비중이 높아 더 낮출 수 있는 여지가 있는 것이라 그게 아니어도 낮출 수 있다면 낮추도록 말을 할 수 있게 된다.

일반적으로 판매가를 책정할 때 마진(순이익) + 판매원가 = 판매가로 구분 짓는다. 이는 결국 다시 동일한 조건이니 마진 = 판매가 - 원가 라는 공식이 성립된다. 이는 다시 원가 = 판매가 - 마진이 된다. 중요한 건 아무리 비싸고 물가가 올라도 외식에서 차지하는 재료 원가는 30% 선에서 이루어지게 되어 있다는 것이고 그게 설령 물가가 감당을 하지 못하는 수준이 되더라도 일시적인 경우라면 순이익에서 차감하여 버틸 수 있는 여지가 있기 때문에 전보다 덜 가져가서 문제지 아예 못 가져가거나 손실(손해)가 나는 경우는 없다. 물론 물가가 턱 없이 오른 상태에서 그 물가가 고정이 되면 계속 그런 식으로 버틸 수 없고 원가 비율 자체가 달라진 것이라 상대적으로 판매가(가격)를 올리는 것이 맞지만 대부분 순이익 자체가 터무니 없이 낮은 것이 아니라서 생각하기에 따라 얼마든지 원래 가격에 판매가 가능하거나 아주 소액 인상으로 마무리가 될 수 있다. 물가가 아무리 올라도 10년 전이나 20년 전 가격과 크게 차이가 안 나게 파는 분들이 존재하는 이유도 바로 그 때문이다.

일단 원가(순수 원재료) 자체가 차지하는 비율이 30%라고 했다, 이보다 적은 20%대를 유지하는 분도 있지만 평균적인 걸 갖고 이야기를 하는 것이 맞으니 일단 30%로 잡자, 아무리 높게 잡아도 이 정도면 떡을 친다(?), 그렇다면 이 말은 즉, 나머지 70%가 남는다는 말이 된다. 여기서 일단 일반 기업도 보통 세 가지를 따진다. 매출액, 영업이익, 순이익이다. 식당도 규모만 작지 하나의 기업이기 때문에 크게 다르지 않다. 제조업과 외식업이 같은 조건에서 다룰 순 없지만 일단 기본 개념에서 매출액은 장사를 해서 물건(음식)을 팔아 번 돈의 총액이고 이 매출에서 매출 원가를 빼면 매출 총이익이 된다. 이 매출 총이익에서 판관비(판매비/관리비)를 빼면 그게 영업이익이 되며 그 영업이익에서 영업 외 비용과 이익을 모두 제하거나 더하면 사업이익(계속사업이익) 여기에 세금과 기타를 빼면 순이익(당기순이익)이 된다.

일반적인 기업

매출(총매출) = 판매한 물건의 총액

매출 총이익 = 매출 - 매출 원가

영업 이익 = 매출 총이익 - 판관비(영업비용)

순이익 = 영업이익 - 영업 외 비용 - 세금 - 기타(잡비)

식당의 경우 (원가 계산를 위한 이익 분류이지 100% 정확한 정답은 아님)

매출(총매출) = 판매한 음식의 총액

매출 총이익 = 매출 - 매출 원가(순수 식자재 재료비)

영업 이익 = 매출 총이익 - 판관비(영업비용) 

* 식당에서의 영업비용 = 인건비/월세/수도/전기/가스/세금(부가세,면허세 등)/보험료(4대보험,화재보험,식중독)

+ 식당에서 간과하기 쉬운 영업비용 중 하나가 비품 및 기타 잡비 (커피를 비롯 일회용 소모품, 휴지 등)

순이익 = 영업이익 - 영업 외 비용 - 세금 - 기타(잡비)

* 영업 외 비용은 대출 원금 상환액과 이자, 재고 평가에 따른 손실분

* 순이익 계정에서의 세금은 원천세 및 종소세 등 사업소득 관련 수입 관련 세금, 즉 식당 주인은 종업원을 둔 경우 급여를 줌에 있어 직장인과 마찬가지로 원천징수가 종업원에게 이루어져야 한다. 지급명세서가 있어야 하는 것도 당연 (세무소에 지출), 결국 그런 것도 간과하게 되면 나중에 세금 신고할 때 두리뭉실하게 된 부분은 다 폭탄이 된다.

* 식당은 영업이익이 곧 순이익으로 착각하는 경우가 많은데 절대 그렇지 않다! 그게 바로 원가 계산을 못 하는 가장 큰 문제고 그게 방송에서 지적되는 부분이 된다. 대출이 없고 세금을 영업비용으로 넣어 계산하더라도 재고는 반드시 있기 마련이고 당일 준비 재료 소진을 해도 기본 양념 및 기타 재고 자산이 분명 존재하기 때문에 원가(식자재)에서 미판매 되어 방치 되거나 버려지는 경우를 감안한다면 재고 손실은 없을 수가 없다, 재고 평가가 어렵다면 당연히 당일 소비 재료는 당일 구매, 당일 모두 소진 방식으로 최소한의 양념(간장, 소금, 설탕 등)을 빼고 중요 식자재 재고와 비품 재고가 없도록 해야 한다. 가게 운영으로 대출을 받아 창업하고 가게 운영 중에도 대출 받는 경우가 비일비재 하게 되는데 이 때 대출금과 이자 역시 원가 계산할 때 포함되어야 하기 때문에 영업 외 비용은 식당의 경우 원가 분석을 위해서라도 무조건 인식하고 있어야 한다.

* 계산서 발행시 10% 더 납부하고 계산서 안 끊으면 10% 부가세 부담 안 한다고 해서 계산서 발행 안 하는 분이 있는데 세금 계산서는 부가세가 10% 추가된 금액이어도 그게 정상이고 그렇게 받아야 함, 어차피 부가세 빼고 세금 계산서 안 받아도 매출 부가세에서 잡히기 때문에 세금 계산서는 정상적으로 끊는 것이 유리, 가게 운영 하면서 세금 때문에 골치 아파하는 경우라면 대부분 세금 계산서 제대로 안 끊고 (무자료) 신고해서 그런 것이라 봐도 된다. 신고를 제대로 안 할 것이라면 몰라도 어차피 가게 하면서 세금 신고를 해야 한다면 무조건 정상적인 방식으로 해야 문제가 없다는 걸 인지해야 한다. (세금에 있어 매출 비용보다 중요하게 여겨야 하는 것이 매입 비용, 내가 지불한 지출액을 증명하는 건 매우 중요하다, 그게 안되면 세금 폭탄이 준비된다)

* 가게 매출에서 부가세로 받은 10%는 매출(총매출)로 보면 안되는 것에 반드시 유의해야 한다. 자신의 가게에서 총 매출 중 부가세 금액을 뺀 나머지가 진짜 내 가게 총 매출이다. (당연한 말이지만) 5천원 판매가에서 500원은 내 돈이 아닌 납부해야 할 부가세이고 실제 판매가(매출)는 5천원이 아닌 4천 5백원이 되기 때문에 부가세를 고려해서 최종 판매가를 결정해야지 부가세 계산 안하고 계산하면 생각보다 영업이익과 순이익 훼손이 생길 수 있다. 내 매출이 아님에도 내 매출로 잡아 계산하는 오류가 생기기 때문이다. 

식당 운영비(사업비)는 식당 전용 통장으로 관리하고 개인 통장과 구분해서 개인 사비와 식당 운영비가 겹치지 않게 입출금 관리를 해야 한다. 순이익 집계에서 세금 부분을 이렇게 많이 보충하는 건 당장 순이익이 높게 나온 것 처럼 보여도 나중에 세금 신고 기간에 세금 납부가 되면 수 개월 간 순이익으로 벌었다는 돈을 다 토해내거나 많이 부담해 실제 가게 주인 소득은 줄어드는 결과가 되기 때문에 평소 세금 관련된 항목 및 지출은 신경 써야 제대로 된 순이익이 나올 수 있다. 꾸준히 3백을 가져가더라도 일시에 세금 납부로 큰 돈을 지출하게 되면 빚을 지고 세금을 내는 분이 종종 있는 것도 그런 이유, 빚을 상계하면 결국 기존에 3백 가지고 간 건 실제로 2백 언저리로 가졌갔다는 뜻이 된다. 

식당 주인들이 손님에게 카드 결제보다 현금 결제를 더 선호하듯 도매 관계나 매입 과정에서 상대 거래처 역시 무자료 현금 결제를 더 선호할 경우가 있다. 당연히 그런 현금 계산 대신 물건 할인을 통해 거래를 하게 되면 지출 증명이 안되기 때문에 비용 처리가 될 수 없다 (영업비용) 당장 손익 계산에 있어 영업비용 산입은 본인 계산법에 문제가 없지만 세금 항목에서 발목이 잡히기 때문에 실제로는 손실액이 더 생긴다.

식당 대부분이 간이과세자로 시작하고 간이과세자는 거래처에서 영수증 외 추가 계산서 발급을 안 해주는 경우가 많은데 사업 초기 첫해이니 가능하지 연간 매출이 5천만원 넘는 경우가 대부분이라 다음 해가 되어도 그 기준을 유지할 수 없는 경우가 많다. 식당은 직접 신고 보다는 세무사에 대행을 많이 하게 되는데 맡기는 경우 조언을 확실히 받아 어떻게 거래를 하고 어떻게 해야 하는지 꼭 자문 받도록 한다. 

세금 신고나 기타 회계 차원에서 접근하지 않더라도 일단 분류와 계산은 이렇게 나눠서 해야 한다. 그래야 식자재 원가 분석 및 가격 책정이 정확히 가능하다. 

여기서 일반적으로 식당 주인은 단순하게 가게 매출 - 재료 원가 = 마진으로 접근한다. 영업이익을 빼거나 계산하지 않고 그냥 퉁쳐서 총매출 - 원재료 값 - 순수이익(순이익)으로 본다는 뜻이다. 앞서 총매출에서 원가를 빼면 매출 총이익이 되지 당기순이익이 되지 않는다. 결국 접근 자체가 잘못 되었음을 알 수 있다. 일반적인 업주 관점으로 계산을 하면 결국 총 매출에서 재료 값 빼고 나머지 돈에서 모두 인건비, 잡비, 공과금, 보험, 수수료, 내 인건비, 기타 운영비까지 다 포괄적으로 따진다는 것인데 당연히 그런 식으로 몽땅 뭉떵거리면 객단가 집계가 되지도 않을 뿐더러 그릇당 매입과 매출에 대한 정확한 집계가 안되어 어디서 돈이 새고 어디서 돈이 낭비되는지 아예 알 수가 없다. 애초에 그게 안된다는 건 결국 레피시 정량화가 안된다는 뜻이 되고 레시피가 정량화(계량화) 되지 않는다면, 안된다면 레시피에 들어가는 원가 계산도 잘못 되거나 다르게 될 수 밖에 없어 실제 원가도 제대로 되었는지 알 수 없다. 

거기에 바쁘다는 단순한 이유로, 일손이 모자른다는 이유로 사람을 무턱대고 쓰거나 월세를 터무니 없이 비싼 곳에서 하는 경우, 결과적으로 당기순이익 (순수 마진)에서 취해 보전해야 하는 금액이 더 커질 수 밖에 없는데 계산 자체가 안되면 터무니 없는 지출과 집행이 많아질 수 밖에 없어 판매가를 높이지 않는 이상 답을 찾기 어렵게 된다. 장사가 안된다고 하면서 물가 인상을 가지고 무조건 가격 인상을 하려는 이유다. 결론만 말하면 원가 계산을 못하는 경우 무조건 그 문제의 답은 판매가 인상 밖에 없기 때문에 가격을 올릴 생각 밖에 못하게 되는데 실제로 계산이 안되기 때문에 판매가를 높여야 본인 계산 방식에 만족이 되지 가격을 고정하거나 낮추면 손해가 더 커진다는 생각이 있기 때문에 가격 조정은 상향만 있지 하향은 원척적으로 불가능한 자기 늪에 빠지게 된다.

우리는 일반적인 기업 운영에 있어 매출, 영업이익, 순이익으로 단순하게 3개로 접근한다고 안다. 일단 장사를 하면 매출은 누구나 쉽게 계산이 되니 패스를 하고 그 다음 "영업이익"을 따져야 하는데 문제는 사람들이 매출 - 원가 - 마진 이렇게 쉽게 계산하기 때문에 실제 영업이익이 얼마인지 모른다. 일단 영업이익과 더불어 한 가지 알아야 할 건 영업비용인데 영업이익은 매출 총이익에서 영업비용을 뺀 나머지가 영업이익이 되기 때문에 영업비용이 무엇이고 어떻게 집계해야 하는지를 알 필요성이 있다.

영업비용은 통상 인건비, 공과금, 세금, 수수료, 광고비, 감가상각비 등이 들어간다. 보통 음식에서 음식 한 그릇에 원가 계산을 할 때 원가 항목에 인건비, 월세, 도시가스, 전기, 수도, 원 재료 값을 넣고 계산하기 쉬운데 그렇게 하면 안된다. 원가는 오로지 순 재료비만 따져 원가 계산을 해야 하며 거기에는 음식에 들어간 순수 재료에 대한 비용만 포함 시켜야 한다. 그래야 나중에 정확한 계산이 가능하다. (객단가 도출 및 가격 책정) 만약 5천원 짜리 국수 한 그릇을 파는데 있어 원가 계산을 하라고 했더니 5천원 판매가 국수 당 하나에 도시가스비 350원, 전기세 300원, 수도세 200원, 인건비 900원, 월세 800원, 원 재료 값 2,000원이라고 계산 했다면 결국 가게 주인이 갖는 그릇 당 순이익은 단순하게 450원이라는 결론이 나온다. 웃긴 건 액면 그대로 보면 인건비로 지급되는 것 보다 본인 것이 더 작다는 뜻인데 이게 오류가 될 수 밖에 없는 것이 그런 식으로 계산이 되면 인건비는 고정 급여가 아니라 인센티브와 다름이 없다. 분명 월 급여로 고정된 페이만 나갈 뿐인데 저런 식으로 그릇에 인건비가 원가로 들어가면 어느 시점에서는 분명 판매량에 따라 인건비를 뽑는 구간이 나오고 (통상 일주일 판매량 매출이 인건비 지급액이 된다) 그 뒤로는 저 인건비 900원이라는 것이 내 순이익으로 잡히게 되어 원가라고 해서 잡아 놓고는 실제로 자기가 먹는 이익 구조가 된다.

월세도 마찬가지, 분명 그릇 당 월세 800원을 잡아 넣게 되면 그게 월세를 뽑고도 더 팔리는 경우 그 월세는 그릇에 포함되서는 안된다. 이미 월세는 뽑았기 때문에 그 가격이 맞게 들어갔다면 원가를 더 잡게 된 것이고 그 원가는 역설적으로 원가라고 해서 제외 되어야 하는 비용임에도 실제로는 내 순이익이 되어 내 돈이 된다. 남들에게는 돈이 나가는 비용으로 계산을 했지만 실제로는 내 수익이 될 수 있는 돈이다. 대부분 쪽지로 단순 계산해서 백종원에게 보여주었을 때 잘못 되었다고 하는 것도 정확히 내막은 안 나오지만 이런 식으로 되어 있을 확률이 높기 때문이다. 

가게 매출 - 원가 = 마진 (순이익)

이런 잘못된 계산이 되면 저 원가라는 것이 월세, 인건비와 같이 일정 판매량이 넘는 순간 더 이상 포함되지 않는 원가 요소가 생기는데 무작정 넣어 자기가 갖지 않는 "원가"로 잡으니 판매가를 낮출 엄두를 못 낸다. 실제 계산을 하면 가격을 내려 더 뺄 수 있음에도 저렇게 단순 계산을 하면 빼고 싶어도 못 빼는 것인데 이게 일단 가장 큰 문제, 여기에 광고비 같은 추가 지출과 수수료 (카드) 및 기타 가게 보험료까지 모두 단순 원가로 모두 잡아 계산하게 되면 실제로 지불(원가 지출)되지 않는데 지불 된다고 잡아 버려 마진이 없다고 하게 되는 것이다. 중요한 건 일정 판매량이 넘어가게 되면, 즉 손익분기점이라는 것이 넘게 되면 고정비용은 더 이상 추가 지출이 없고 원재료값(진짜 원가)만 들어가게 되는데 그 원가에 엉뚱한 걸 넣어 계산하니 단가 계산이 안 맞게 된다.

그러니까 식당에서는 총 매출에서 오직 순수한 재료 값만 원가로 인식해 일단 총 매출 - 원가(순수 재료비) = 매출 총이익을 우선 나눠 계산해야 한다. 원가를 그런 식으로 다 잡아 계산하면 안된다는 것이다. 여기에서 나온 매출 총이익에서 이제 영업비용을 제해야 한다. 영업비용은 인건비, 월세, 수도/전기/가스 기본 3요소 공과금에 각종 세금, 그리고 보험료 (화재 보험 등), 광고비(선전비)를 포함시켜 앞서 원가만 뺀 매출 총이익에서 이 영업비용 값을 빼면 그게 그 가게의 영업이익이 된다. 장사를 해서 "번" 돈이 바로 영업이익이다. 여기서 장사를 해서 번 주체는 가게 주인이 아닌 가게 그 자체를 의미한다. 가게가 얼마를 벌었냐의 의미지 가게 주인이 얼마를 벌었냐가 아니다. 당연 가게가 벌어야 주인이 버는 구조니 가게 자체의 영업이익이 높게 나와야 나(주인)도 많이 가져 갈 수 있다.

정작 광고비나 보험료를 포함하지 않는 분이 있는데 정확한 계산을 하려면 가게 운영에 들어가는 비용(영업비용) 전체에 대한 개념과 정리를 우선 해야 한다. 단순하게 가게 운영비로 보면 되는데 가게를 운영하려면 무조건 들어가야 하는 것이 바로 영업비용으로 여기에 반드시 가게 보험(화재 및 식중독 관련 보험), 광고비(배달 어플 등), 아르바이트 등 일시적인 추가 비용 등도 모두 포함 시켜야 한다.

이게 별거 아닌 듯한 분류 같지만 중요한 것이 앞서 총 매출에서 원가만 뺀 매출 총이익과 이 매출 총이익에서 빼는 영업 비용의 영업이익은 완전 조건이 다르다, 원가(순수 재료비)라는 건 판매량과 상응한다고 설명한 것처럼 팔면 팔릴수록 추가 부담되는 것이 없다. 그릇당 들어가는 원가 비율은 항상 같기 때문에 판매가 늘면 원가가 늘고 판매가 줄면 원가도 줄게 되어 있다. 그러니까 매출과 함께 움직이는 비용이다. 반대로 영업비용에 들어가는 건 공과금을 제외하고 대부분 고정되어 있다. 매월 지급되는 인건비, 월세는 판매량과 상관 없이 고정되어 있고 금액도 정해져 있다. 덜 팔리면 내가 부담해야 하는 것이 늘지만(순이익에서 그만큼 빠지지만) 판매량이 늘어 음식이 더 팔리면 영업 비용을 제하고 남는 돈이 무조건 생기기 때문에 이건 영업 외 수익이 되어 오히려 영업이익에 추가가 된다. 많이 팔리면 당연 영업 이익이 늘어나게 되고 손익분기점을 넘게 되면 영업비용은 이미 빠질 대로 다 빠진 상황에서 (변동 없이 지급되는 월 고정비를 뽑았다는 뜻) 그 후로 영업 외 수익으로 계속 이익이 잡혀 영업 외 수익이 고스란히 영업 이익에 "플러스"가 된다.

보통 영업이익이라는 것이 영업비용을 뺀 나머지가 되지만 영업비용을 빼고도 남을 정도로 판매량(매출)이 일정 수준 넘어가 계속 증가하면 영업이익이 원래 값 보다 늘게 되는 것이다. (기업으로 따지면 너무나 당연한 계산이지만 식당이라 어렵게 보이지 단순하다), 혹시 모를 분을 위해 계산을 해보면 이렇다. 5천원 국수가 있다고 치자, 그리고 인건비로 200만원, 월세로 100만원 나간다고 하고 기타 공과금, 세금은 원가와 마찬가지로 연동되어 증가하면 증가하게 되어 있다. 수수료 역시 판매량이 늘면 같이 늘어난다. 그러니까 영업이익은 영업비용이 원가처럼 늘어나는 항목이 존재하게 되는데 그래봤자 판매량에 따른 영업이익과 순이익도 증가하기 때문에 그 값이 올라도 고정비 항목이 있어 문제(손해)가 나지 않는다, 판매량(매출)이 늘어서 생기는 원가 개념의 영업 비용이라면 문제가 아니라 좋아해야 할 지출이다. 

분명 영업비용으로 인건비 200만원과 월세 100만원, 보험료와 광고비로 고정적인 50만원 지출이 있다면 월 매출 1천만원 할 때와 3천만원 할 때, 5천만원 할 때의 환경이 다르다. 여기서 만약 3천 매출을 했을 때 인건비와 기본 월세 부담이 장사를 통해 가능하다면 3천 넘어가는 순간 이미 인건비와 월세는 나왔기 때문에 이후 영업비용 항목에서 인건비와 월세는 추가되지 않는다. 보험과 광고비 역시 마찬가지, 여기에 추가 될 수 있는 건 (늘어날 수 있는 영업비용) 광고비 중 어플 등 건당 수수료가 나가는 경우인데 이건 수수료 항목으로 계산하면 되기 때문에 어차피 늘어 나는 건 카드 매출 수수료와 어플 광고 수수료 정도다, 보험은 판매량과 상관 없이 월세처럼 고정된 금액이니 역시 추가로 증가되지 않는다. 그렇다면 3천 이상 매출부터는 인건비와 월세 항목에 들어가는 비용이 없고 그 만큼 매출에서 이익으로 남기 때문에 영업 외 이익이 되어 그대로 영업 이익에 플러스가 된다. 원래 마이너스가 되어야 하는 "비용"이지만 판매량이 넘어가 손익분기점을 달성한 후가 되면 그 "비용"은 더 이상 비용이 아니라 "이익"이 되는데 그걸 간과해서는 안된다. 

그러니까 원가(30%), 매출 총이익(70%) = 총 매출(100%)라는 단순 구조에서 원가 30%는 판매량이 늘어도 늘 30%를 유지하기 때문에 판매에 전혀 문제가 없고 반대로 남는 70%(매출 총이익)에서 영업비용(인건비와 월세 등)으로 얼마가 빠지고 나가느냐에 따라 영업이익이 결정이 되는데 그 영업비용이라는 것이 무조건 원가처럼 연동해서 빠지는 것이 아니라 고정비가 상당 부분 차지하는 부분이기 때문에 그 고정비를 뽑는 구간이 되면 (본전 회수) 더 이상 비용 지출이 되지 않기 때문에 판매량이 일정 수준 넘어가면 영업이익은 무조건 늘어나게 되어 있다. 식당에서 영업 비용을 최대로 잡아도 50%선, 보통은 40%가 되는데 총 매출(100%) - 원가(30%) - 영업비용(40%~50%) = 순이익(30%~20%) 구조가 될 수 밖에 없는 것이 일반적인 식당 수입 구조다. 그러니까 높게 잡아도 가게 주인은 인건비 따 빼고도 기본적으로 전체 매출에서 20%~30%는 가질 수 있다는 것인데 매출이 월 1천이면 250만원 정도, 월 매출이 2천이면 500만원 정도 가지게 된다. 단순 계산하면 말이다. 

물론 실제로 이런 월 매출에서 저렇게 가져 갈 수 없는 건 안다. 순이익 자체는 영업 외 비용, 기타 잡비, 세금을 따로 부담해야 하는데 가게 운영에 들어가는 세금과 자신이 내야 하는 개별 세금, 가게에 들어가는 잡비와 내가 가게 때문에 들어가는 잡비를 나눠 봐야 하고 무엇보다 이자와 같은 비용은 영업이익에서 빼야 순이익이 되기 때문에 대부분 가게를 창업할 때 대출을 받거나 지인에게 빌려 창업하는 경우가 많아 이자 지급을 해야 하는 경우가 있기에 이 때 순이익은 이자와 같은 금융 비용과 재고 자산 평가 손실분을 빼고 계산해야 함으로 실제 월 1천이면 250만원, 월 2천이면 5백만원 순이익이 되지 않는다. 가게 들어간 비용(대출)에 대한 상환액과 이자액, 거기에 기존에 들어간 인테리어와 간판, 시설물 등에 가감을 어느 정도 제하고 난 것이 순이익이라 가게 업력이 길지 않으면 역시 순이익으로 나오는 것도 초반에는 많지 않기 때문에 실제 수익은 대출 여부와 이자 비율, 시설물 투자 상황에 따라 순이익은 달라지게 된다. 

그러나 대출도 언젠가는 다 갚게 되고 이자 비용이 줄어들게 되며 시설물도 본전을 뽑는 상황이 오기 때문에 업력이 길어지고 대물림 될 정도로 오래 운영 유지가 되면 그 가게의 주인은 순이익이 저렇게 단순하게 계산해도 실제 저 정도로 나올 수 있다, 3대까지 안 가고 2대가 물려 운영하는 수준만 되어도 그냥 막 시작한 사람과 똑같은 환경이어도 본전 회수율이라는 것이 다르고 이미 본전 회수를 한 경우가 많아 순이익이 월 1천에 250만원도 가능한 것이다. 오래 된 노포이면서도 장사가 잘 되는 가게가 경쟁력이 높고 가게 주인이 가져가는 돈이 똑같은 상황의 가게보다 많은 것도 바로 그런 이유다. 일단 단순 계산해서 나온 이 월 매출은 이 경우 일 매출이 67만원대가 되어야 월 매출이 그렇게 나오니 자기가 하루에 팔아야 할 가게 매출에 대한 분석이 가능하다. 

총 매출(100%) - 원가(30%) - 영업비용(40%~50%) = 순이익(30%~20%) 여기에 대부분 이렇게 공식이 되지 않고 총 매출(100%) - 원가(30%) - 영업비용(40%~50%) - 추가로 영업 외 비용(5% 내외) - 기타 손실 잡비(5%내외) = 순이익(20%~10%)로 나오기 때문에 월 1천 가게는 가게 주인이 순수하게 가져가는 돈이 월 150만원, 월 2천은 3백만원 정도가 된다. 월 1천 (하루 매출 34만원 정도) 벌어야 겨우 편의점 아르바이트 수준의 몫을 챙길 수 있다는 것인데 실제로 영업비용에 들어가는 인건비가 없이 1인 사장 혼자 경영하는 경우가 많아 이 경우 영업비용이 줄고 영업이익이 그만큼 몫이 늘어나 통상 인건비 지출(20%)이 지출이 아닌 이익이 추가되니 영업 외 비용인 대출금과 이자, 그리고 기타 손실비를 제하면 20% 마진이 늘어 순이익이 30%를 오버해서 갖게 되어도 실제로는 금액 상으로 200만원 초반대를 겨우 건져가게 된다. 영업비용이 빠지고 영업 외 수익이 늘어난 케이스지만 이건 순수한 영업 외 이익이 아니라 장사가 안되어 형편 때문에 비용을 줄인 것이니 사실상 영업 외 수익이어도 (전체 매출의 20% 수준) 갖는 것이 없게 된다. 

기본 수치가 되는 매출(총액)이 받쳐 주지 않는다면 영업 외 수익이든 순이익이든 높아봤자 아무 의미가 없다. 영업이익률이 30%, 순이익도 25%로 괜찮다 해도 월 매출이 300만원, 일 매출이 10만원이면 아무리 계산을 잘 해도 수치 자체가 영업이익이 90만원이고 나는 75만원 순수익(마진)을 남겼다는 뜻이니 이걸로 교통비, 생활비에 쓸 수 없고 마이너스 대출 생활을 해야 하는 것이다. 매출이 약한 상태라면 순수 마진이 높아도 아무 필요가 없다. 계산을 해도 의미가 없고 이건 가격이 문제가 아니라 상권 그 자체나 맛 자체에 대한 본질이 우선 되어야 한다.

골목식당을 통해 매출 상황을 보면 일일 매출이 하루 10만원이거나 많아야 20만원대이고 그나마 30만원대가 되면 보통 혼자가 아닌 2인이거나 가족 경영을 하는 경우가 많다. 장사가 안되어 문제가 된 집들 말이다. 결국 혼자 하더라도 매출 자체가 안 따라서 실제 200만원도 못 가져간다는 소리이고 임시직 종업원을 쓰거나 친구, 가족(부부, 자녀)이 함께 하는 경우 인건비 나눠 갖는 형국이 되면 혼자 할 때와 같거나 오히려 덜 가져가는 경우이기 때문에 밑지고 장사한다고 생각하는 것이 당연하다. 일단 내 기본 급여가 안되고 그냥 직장 다니는 것 보다 훨씬 적게 벌어 가는 것이니 결국 기본 매출이 안되면 순이익 비중이 높아도 쓸모가 없고 영업 외 비용이 없고 오히려 영업 외 수익이 있어도 (인건비 빼 먹기) 내 인건비 먹는 것이 어렵다. 골목식당에서 겪는 모든 가게들이 매출 부진 때문에 겪는 기본 고통이 바로 이거다. 

근데 매출이 늘면???, 공중파 방송에 4주나 노출 되면서 전국적으로 홍보가 되어 사람들이 몰린다면? 이야기는 분명 달라진다. 기본 손익분기점을 넘길 수 있다는 전제로 계산을 정확하게 하면 결국 골목식당 가게 대부분은 가격 흥정이 가능해진다. 매출이 늘면 영업이익이 늘고 영업비용은 오히려 줄며 순이익은 늘게 되어 있다. 그게 방송 효과가 어느 순간 줄더라도 기본 맛내기가 되고 그 사이 단골 확보와 각종 블로그 리뷰로 후기들이 남아 기존보다 2배, 3배 이상 매출 상승으로 이어져 단골이 단골을 부르고 손님이 손님을 조금씩이라도 불러 매출 상승의 여건 조성이 되면 방송이 끝나고 사람들 기억 속에 묻혀도 충분히 승산이 있다. 월세 부담이 없는 자가 영업 가게 못지 않게 충분히 영업 외 수익으로 뽑을 수 있기 때문에 가격을 더 내리거나 메뉴의 재료를 보강해 얼마든지 더 만족스러운 서비스 제공이 가능한 것이다. 애초에 원가 비율 최대치 30%, 영업비용 최대치 50%를 잡아도 내가 가지게 되는 순이익 비율은 식당의 경우 20%다. 식당이 창업하기 쉽다고 해서 창업한다고 하지만 실제로 식당(외식업) 순수 마진율은 적게 잡아도 이 정도이기 때문에 매출만 받쳐 주면 누구나 하고자 하는 매력을 느낄 수 밖에 없다. 월 매출 5천 이상만 찍고 (일 매출 170만원대) 반대로 순이익은 10% 더 낮춰 잡아 챙겨도 월 500 순이익은 그냥 떨어지기 때문에 매출이 늘면 욕심 안 내고 순이익을 되려 낮춰도 승산이 있는 것이다. 그 순이익을 포기한 대신 가격을 낮춘다면 그 자체가 훌륭한 마케팅이 되고 뒷심이 된다. 많이 퍼주고도 남는 이유, 많이 퍼주고도 장사가 되는 집이 있는 이유다. 

그럼 얼마를 팔아야 하고 원가(재료비) 계산은 어떻게 해야 맞는 것일까. 국수집 사례를 보면 이 집은 원가 계산 자체의 문제도 있었지만 그 원가라는 것이 주인 스스로가 높다고 했고 남는 부분이 없다고 했기 때문에 (순이익) 문제가 된 경우다. 그렇다면 계산만 다시 정리해 주고 원가 중에서 실제 비용이 많은 건 줄일 수 있게 해줘야 하는데 거기서 미스 매치가 되었다. 멸치를 쓰는 것에 있어 이견이 났던 것이다. 거기에 더 나아가 국수 양을 줄일 것을 권고 했는데 그 자체가 원가가 높지 않음에도 실제 순이익이 어긋난 상황이라는 건 원가 부분에서 낭비 되는 요소가 있고 그 원가가 판매가로 이어지지 않고 판매 없이 그대로 소진되는 경우라는 해석이 되는데 원가 책정은 되었으나 미판매로 재고가 아닌 손실로 잡힌 경우이기 때문에 그 낭비 요소를 줄이게 되면 당연히 미판매 없이 원가가 그대로 적용될 수 있어 원가가 제대로 계산이 된다. 이 집은 원가를 잡아도 미판매로 인한 재고가 아닌 손실(버려짐)이 크기 때문에 그것만 줄여도 실판매로 인한 매출과 영업이익, 순이익이 같이 상승하게 되는데 그걸 고치지 않고 다른 걸 하면 아무 쓸모가 없기 때문에 국수 양을 줄여 버려지는 음식이 없게 하는 것이 당연히 솔루션이 되어야 한다. 

손님 만족도와 상관 없는 욕심은 아무 도움이 안되는 경우인데 후에 필동 국수집은 스스로 깨닫고 솔루션 방향으로 최대한 고쳤기 때문에 현재 그 부분은 전화위복의 상황이 되었다. 아는 사람은 알겠지만 호호아줌마로 활동 하면서 유튜브 채널도 운영하고 반성을 통한 재기를 위해 고군분투 하고 계신다, 기존에 방송에 나오고 난 뒤에도 잘 안되었던 분이 한 둘이 아닌데 오히려 자기 멋대로 할 것 같았던 이 분이 솔루션의 큰 깨달음을 얻은 걸 보고 솔직히 많이 놀랐다. 화제성을 유지하기 위해 그런다는 인식이 일부 있을 수 있으나 그것도 용기가 필요하고 속일 수 없는 진정성이라는 것이 있다. 나 역시 그 분의 맛 대결에 있어 그것 만큼은 백 선생이 아닌 호호 아줌마의 편을 들었지만 멸치를 그렇게 많이 쓰는 것 자체는 반대였는데 원가 계산 및 단가 조정과 그에 따른 메뉴 보강 (혹은 추가)의 필요성을 스스로 차 버렸던 경우와 너무 음식을 과하게 줘서 버려지는 것에 대한 부분을 손님에 대한 인심으로 대응하려고 한 건 호호 아줌마의 실책인 건 분명한 사실, 따지고 보면 그 집도 기본 맛내기는 어느 정도 된 집이라 볼 수 있어 홍보만 잘 되면 다른 우등생 못지 않을 집이었는데 초반에 묻혀 아쉬움이 있다. 

백 선생이 처음 시식할 때도 멸치 국수 자체에 대한 비판은 없었고 맛 자체는 좋다는 평이 나왔기에 결국 원가 문제가 컸는데 그게 합의점을 못 찾은 것이 끝까지 아쉬움을 남긴다. 내 기억이 맞다면 그 집은 원가 계산을 백종원이 직접 다시 해줬던 걸로 아는데 기본기 중 맛 기본기만 기본기가 아니라 장사 수완과 장사 계산법도 기본기 중의 기본기라 주장했던 그였기에 그가 직접 수정 계산된 원가를 제시했다면 그건 사실상 특혜, 근데 그게 안 먹혔던 것이 문제. (솔루션 후기 방송에라도 다시 추가 솔루션을 통해 나왔으면 하는 바람이 살짝 있는 집) 방송에서 좋은 결과를 얻고 끝까지 같이 잘 해결되어 좋은 모습을 보였다면 아마 뒤에 나온 여러 후배 가게들 중 국수 메뉴가 등장할 때마다 조언과 레시피 교육을 해줄 수 있는 선배가 되어 홍탁집 사장처럼 자주 언급되는 분이 되었을 테지만 그게 안되었다. 국수 메뉴가 한두 번 나온 것이 아닌데 그 때마다 초반에 스타트를 끊은 국수집이 아무 효과를 내지 못한 건 무척 안타까운 일이다. 

원가 계산에 있어 생각보다 도움이 많이 될 수 있는 건 역시 초반에 나왔던 "필동"이다. 사실 원가 계산 문제는 초반에 터졌기 때문에 그 때 백 선생이 어느 정도는 다 해법을 공개했다. 문제는 그걸 캐치했냐인데 여기에서는 이 국수 집 말고 즉석 떡볶이 집도 등장을 했었다, 중요한 건 거기서 우리는 레시피 정량화 및 계량화 하는 방법에 대한 노하우를 알 수 있었다. 이게 왜 중요하냐면 레시피 정량화(계량화)를 주인이 할 수 있다면 그 레시피에 따른 기본 양념 비율과 그 재료에 대한 단가 계산이 가능해지기 때문에 원가 계산이 쉽고 무엇보다 원가 계산이 정확해 진다. 그 원가 계산이 정확하게 나오고 측량이 된다면 결국 총 매출에서 원가를 빼어 매출 총이익 계산이 정확하게 나올 수 밖에 없고 여기에 영업이익과 사업이익, 순이익으로 이어지면서 그 값들에 따라 손익분기점과 손익계산(서)가 나름 정확하게 나오기 때문에 꼬인 실타래가 다 풀린다. 

제조업에서의 판매 단위 단가, 서비스 업종에서의 객단가, 외식업에서의 매출 원가를 정확히 뽑을 수 있다면 당연히 나머지 수치는 빼고 더하기의 단순 사칙 연산이 되고 거기에서 일일 매출과 월 매출 손익 분기점이 계산 되어질 수 있기 때문에 하루에 무조건 얼마 이상 팔아야 하고 그 상황에 따라 내가 사람을 더 쓸 수 있거나 투자를 더 할 수 있는지 모두 알 수 있게 된다. 무엇보다 그 과정을 통해 가격을 내릴 수 있는 여지를 스스로 찾게 되고 알게 되는데 순이익 부분에서 마진을 더 적게 가져가는 것으로 하고 가격을 더 내려도 충분히 가져가는 몫이 가능하다는 결론이 나오면 가격 경쟁력을 높일 수 있는 결과까지 나올 수 있기 때문에 레시피의 정량화, 레시피를 통한 원가 분석은 결국 최종적으로 가격 경쟁령을 높이는데 도움이 된다. 백종원이 골목식당에서 원가 계산을 그렇게 강조하고 주장하면서 끝까지 가격 경쟁령을 논했던 이유가 바로 이 때문이다. 역설적으로 추후 방송에서 원가 분쟁이 있었는데 끝까지 손해가 난다거나 마진이 박하다고 주장한다면 당연히 솔루션이 똑같이 제대로 될 수 없다. 

뭘로 설득해도 기본 해석이 스스로 안된다면 다른 걸 알려줘도 통하지 않는다. 그렇다고 무조건 백 선생이 하라는 대로 원가 분석도 제대로 안하고, 가격 내리면 좋겠다고 하여 무조건 내려서도 안된다. 스스로 분석을 해서 내릴 수 있는 여지가 있어야 내리는 것인데 일단 알고 내리는 것과 모르면서 하라는 식으로 따라 하면 안된다. 나중에 방송의 힘이 떨어지고 솔루션 해주는 사람이 없을 때는 다시 원래대로 돌아갈 수 밖에 없기 때문이다. 결국 방송에서 그 문제가 터지면 오프라인에서라도 원가 분석 방법이나 요령을 배워 스스로 터득해야 하고 그것에 맞춰 메뉴 개발을 한 다음 백 선생에게 신 메뉴 검증을 받아야 한다. 노력하는 자에게 더 많이 알려주는 것이 기존에 보여줬던 백 선생이기 때문에 분명 노력하는 모습을 진실성 있게 보인다면 더 많은 것도 가르쳐 줄 수 있을 것이라 보는데 당장 눈 앞의 신 메뉴를 배우기에 앞서 기본 계산 수치법을 몰랐다면 그걸 먼저 배우고 메뉴를 개발하는 것이 우선이다. 왜냐면 재차 강조하지만 그 과정을 알아야 실제 마진과 가격 경쟁력, 메뉴 개발에 따른 적절한 가격 책정이 가능하고 그래야 판매가 수월하기 때문에 메뉴 개발 자체도 이런 단가 분석이 안된다면 아무리 좋은 메뉴라 해도 밑지고 파는 격이 될 수 있어 정확한 분석이 사전에 실행 되어야 한다.

정확하게 내 음식에서 그릇 당 들어가는 원가가 얼마이고 어느 정도인지 알기란 코치 하는 사람이 없으면 맨 땅에 헤딩 하는 것과 다르지 않다. 그래서 단가 및 원가 분석이 중요하다, 일반적으로 계량을 할 때 계량에만 집중하다 보면 제대로 된 맛을 낼 수 없고 어떻게 계량을 하고 그걸 투입해야 하는지 감 잡기가 어려워 대충 맛을 내는 양을 우선 정리해 그 안에서 + - 를 하여 계량하는 것이 보통이다. 일단 본인이 원하는 메뉴를 만들어 보고 나중에 거기에 들어간 재료 양을 따져 계량을 하려고 하는데 이게 정확할 수가 없다. 눈 대중과 손 대중으로 먼저 만들었기 때문에 나중에 들어간 재료를 짜 맞춰 계량한다는 건 결국 감으로 계량하는 것과 다르지 않다.

여기서 우리는 즉석 떡볶이 집에서 계량을 쉽게 하는 법을 배웠다. 1) 일단 들어가는 재료를 다 준비하고 그 재료들의 총 중량을 따로 적어 체크를 한다. 여기에서 일단 맛내기를 시도하는데 중간에 맛이 부족하다 싶으면 2) 계량 따지지 말고 최대한 원하는 맛이 나게 양념을 추가한다. 이후 최종적으로 맛이 결정이 되고 만족스러운 메뉴와 레시피가 완성 되었다면 이후 3) 남은 재료의 양을 측량해 먼저 처음 쟀던 값에서 얼마가 빠졌는지를 각각 다시 재면 실제 사용된 양념, 재료의 양이 나오기 때문에 음식 메뉴 하나에 들어간 재료가 정확히 파악이 된다. 물론 이 자체로 계량이 되면 맛의 변질이나 변화 없이 다른 사람이 만들어도 계량화 된 레시피에 따라 만들기만 하면 똑같은 맛을 낼 수 있기 때문에 원래 이렇게 계량화 하여 맛이 조리하는 사람에 따라 달라지는 걸 원천적으로 막을 수 있게 된다. 이 역시 골목식당에서 백 선생이 자주 언급하면 주장했던 중요한 부분이다. 

또 이게 바로 양념 만들기의 황금 비율이 된다. 백 선생이 선보이는 메뉴들, 방송에서 직접 만들어 알려주는 레시피는 모두 이 방법을 통해 나온다. 강식당에서도 강호동이 많은 도움을 받아 식당 운영을 했는데 그 때 쓰인 레시피 역시 동일한 방법이며 포스팅도 했지만 비빔국수(비빔면) 만들어 주는 레시피 역시 나중에 강호동에게 알려줄 때 고추 가루 그램 파악하는데 이 방법이 쓰였다. 고춧가루를 계량 없이 일단 입맛에 따라 무작정 투입하고 맛이 결정 되었을 때 남은 고춧가루를 저울에 재보는 것이다. (처음에 잴 것도 없는 것이 이 경우는 포장지에 고춧가루 전체 용량이 적혀 있다, 업체가 속이지 않았다면 거기서 사용된 분량만 빼면 그게 레시피에 들어간 고춧가루 양이 된다) 물론 이게 선행 되어야 나중에 원가 계산도 정확해 지기 때문에 원가 문제가 되었다면 그 집 자체가 레시피가 정량화 되지 않았고 계량도 안 되었을 수도 있다. 그렇다면 그것도 고쳐야 한다.

정리

매출 - 원가 = 내 마진, 이렇게 단순하게 보고 식당 원가를 계산하면 안된다. 그렇게 보고 판매 음식 하나에 (그릇 당) 재료 값 + 공과금(수도/전기/가스) + 인건비 + 월세 + 보험료 + 수수료 + 광고비 + 감가상각비 + 세금 다 포함해 그걸 원가 얼마로 책정하면 안된다. 식당에서의 원가는 순수 재료비 (음식 재료)가 되어야 하고 그 외 나머지 비용은 영업 비용이 되기 때문에 매출 총이익에서 영업비용을 빼야지 매출 총액 자체에서 몽땅 빼면 계산이 정확하게 나올 수 없다. 판매량에 따라 계속 증가하는 값이 있고 증가하지 않는 고정 값이 있으며 손익분기점이 되면 고정비는 제로 값이 되고 이후 값은 모두 이익이 되는 것이 바로 영업이익이다. 결국 정확한 분석을 하려면 일반 기업이 하는 것처럼 정확하게 "매출액과 매출이익" "영업이익" "순이익"으로 나눠 볼 줄 알아야 하고 그렇게 분류해야 한다. 

A - B = C가 모든 식당들이 대체로 쓰는 잘못된 원가 계산 접근이라면 일반 기업처럼 A - B - C = D 가 되어야 한다고 알면 되고 앞서 A와 B 항목에 있어 B에 있어야 할 것이 A에 있거나 A에 있지 말아야 할 것이 A에 있는지만 보면 된다. 어렵지 않다. 3개로 보는 걸 4개로 보면 되고 3개로 봤을 때 들어간 비용과 항목을 B, C, D에 맞게 넣어 계산만 하면 되기 때문에 원리만 알면 초등학생도 원가 분석이 가능하다. 그리고 그래야 가격을 내릴 수 있는지, 더 싸게 팔 수 있는지 알 수 있다. 그리고 하루에 얼마를 팔아야 하는지, 그리고 내가 월세를 내는 금액이 지금 가게와 메뉴에 맞게 조성이 된 것인지, 사람을 어느 정도 매출이 되어야 쓸 수 있는지 알 수 있으며 가격 조정 및 전반적인 식당 운영에 대한 경영 방정식이 제대로 돌아가게 되어 있다. 그게 안되면 낭비되는 돈이 있어도, 누가 돈을 몰래 훔쳐가거나 횡령해도 잘 모르게 된다. 원가 분석만 제대로 할 줄 알고 평소 월말 계산만 잘 해도 식당 돌아가는 내부 사정은 주인이 쉽게 파악이 된다. 정 모르면 다시 글을 읽자, 굉장히 많이 풀어 썼다. (그 때문에 길이 무척 길어졌지만)

추신 - 일반적인 계산 방법이 기업처럼 획일적으로 정해진 것이 아니며 프랜차이즈 가맹 식당이나 대규모 식당에서의 계산과 조건이 다를 수 있다. 통상적으로 작은 소규모 점포의 일반 외식 자영업자가 이 정도만 계산을 해서 원가 계산 및 이익 계산을 하면 무리수는 없다. 완전하게 소수점까지 맞아가며 구체적으로 작성하지 않아도 된다. 단순하게 본인이 알고 있는 값과 수치들을 나열하여 1) 매출과 2) 매출 총이익 3) 영업이익 4) 순이익만 구분만 정확히 하고 들어가는 비용들을 추상적으로 적더라도 집계 하는데 무리가 없다면 대략적인 원가 분석과 가격 책정 및 기타 작업이 가능하다. 2) 매출 총이익에서 식자재 원가와 함께 부가세를 반드시 뺀 값이 나오면 되고 이후 영업비용은 50%를 차지하지만 그럼에도 제하고 남은 영업이익은 손익분기점을 넘긴 뒤부터 평균적으로 식당이 20%가 나오기 때문에 손익분기점을 못 넘기면 음식 값 중 50%는 내가 가질 수 없는 추가 비용이 되지만 손익 분기점이 넘으면 영업비용은 50%에서 30% 수준으로 줄고 나머지 20%는 비용이 아닌 이익, 영업이익이 되어 돌아오게 되어 있다. 손익분기점을 못 넘기면 이런 계산도 의미가 없지만 손익분기점을 넘길 수 있다면 (방송 노출이나 메뉴 개선 등) 영업이익과 순이익 비중을 보고 그 이익에서 욕심을 일부 내려 놓고 가격 내리는데 쓴다면 충분한 디딤돌이 될 수 있음을 알아야 한다.  

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