수족관이 있는 식당의 고찰

일식의 주 메뉴는 생선이다. 생선을 워낙 좋아하는 나라가 일본이다 보니 회와 같은 사시미는 일본이 거의 종주국과 다름없다. 우리나라 사람들도 회를 참 좋아한다. 특히 살아있는 그대로의 활어를 더욱 선호한다. 활어를 먹기 위해서는 반드시 있어야 하는 게 수족관

하지만 수족관이라는 것이 우리 입장에서는 활어 대기장이지만 물고기 입장에서는 죽기 전에 대기하는 수용소와 다르지 않다. 원래 잡은 물고기에는 먹이를 주지 않는다는 말처럼 수족관에 있는 물고기들을 위해 먹이를 주는 상인은 없다. 아마 본 적도 없을 것이고 생각조차 하지 않았을 것이다. 어차피 바로 먹을 것이기에 먹이를 줄 필요도 없을 뿐더러 맛을 위해서 먹이를 오히려 주지 않아 기름기를 빼야 한다는 말도 틀린 말은 아니지만 자연산과, 활어, 양식의 개념 자체가 지금에서는 많이 달라졌기 때문에 그런 의미는 더 이상 변명거리는 되지 않는다.

수족관에 있는 물고기는 자신과 다른 물고기의 분변과 섞여 지낸다. 생태 환경적으로 굉장히 좋지 않은 게 식당 수족관이다. 우리가 마음의 양식을 얻기 위해 또는 인테리어식으로 집에서 꾸미는 어항과 물고기와는 환경이 다르다. 오로지 먹기 위해 가두어 놓는 물관 일 뿐이다. 일본 하면 생선이고 회 하면 일본이다. 일본 관련 방송도 워낙 많이 나와서 이제는 가보지 않아도 일본 식당의 풍경은 누구나 연상이 된다. 일본 수산 식당에서 혹~ 수족관을 본 적이 있는가? 거의 없다. 싱싱한 활어를 가지고 초밥을 만드는 집도 수족관이 우리네처럼 가게 앞에 떡 하니 있지 않는다.

물론 있는 집도 방금 공수 받은 물고기를 아주 잠깐 보관하는 개념으로 수족관에 두기도 하지만 우리처럼 창고식으로 떼지어 가두어 놓고 기르다시피 하지는 않는다. 살아있는 것이 신선하고 살아서 움직이는 활어가 맛도 좋다는 인식 때문에 수족관이 있는 것인데 실상은 신선도도 더 떨어지고 맛도 더 떨어지는 게 수족관이다. 단지 그렇게 보이고 그렇게 사람들이 생각하기 때문에 수족관이 있을 뿐이다.

자연산이 더 좋냐, 양식이 더 좋냐는 말에 어떤 전문가께서는 요즘에는 양식이 더 낫다는 말을 방송에서 하시더라. 실소밖에 안 나왔다. 자연산이 더 맛 좋다는 것은 어디까지나 주관적인 것이고 기생충이나 위생적인 면에서 정상 범위를 벗어나며 수급도 원활하지 않기 때문에 가격 거품도 많은 게 자연산이라면 양식은 비록 인위적으로 키우는 물고기라도 위생적이고 기생충에서도 안전하며 맛 역시 전혀 뒤떨어지지 않는다는 것이다.

자연산도 자연산 나름이지 오염된 근해에서 잡는 자연산을 자연산의 정의라고 하기에는 전문가 답지 않은 부족한 답변이다. 사람의 손길이 닿지 않는 자연 그대로의 생태계에서 자란 진짜 자연산과 단지 사람이 키우지 않았다고 해서 근해나 해안에서 잡히는 것 까지 진짜 자연산과 같이 볼 수는 없다. 먼 바다에서 바로 잡아 먹는 자연산이라면 모르겠지만 근해에서 잡는 자연산은 진짜 자연의 맛을 느끼기 어려우니 차라리 양식을 먹는 게 낫다라고 했으면 모르겠지만 자연산을 싸잡아 양식보다 못하다는 게 상식적으로 납득하기 어렵다.

우리나라도 삼면이 바다인 해양 국가다. 해산물이 발달하지 않을래야 않을 수 없다. 우리나라는 해양 국가이면서도 사실 회보다는 다른 방법으로 먹는 국가다. 활어라는 것도 사시미에 대한 신선함과 고급진 식당의 인테리어에서 착안된 것이지 현지에서 바로 잡아 먹는 활어가 아니라면 이동 거리만큼, 그리고 바다에서 건져 올린 시간부터 생선을 요리하는 그 순간까지 시간에 비례해서 물고기의 맛과 신선도는 떨어지게 되어 있다. 활어라는 것도 무조건 살아있는 물고기가 아니라 현지에서 갓 잡은 생선이거나 배에서 갓 잡아 올린 물고기에 붙이는 말이지 육지에서 보관한 활어는 활어의 개념에서 멀어진다.

우리는 삯히거나 찌거나 끓여 먹거나 데쳐 먹거나 구워 먹는다. 회가 고급요리로 소개되면서 회가 대중화가 되었지만 우리에게 익숙한 맛은 역시 우리 스타일이다. 우리 먹거리 스타일은 대체로 수족관이 필요없는 음식들이고 발효를 하거나 건조를 하는 식으로 가공하는 게 대부분이다. 일본의 회 역시 마찬가지다 진짜 맛집으로 알려진 횟집들과 초밥집들은 활어를 가지고 음식을 만들지 않는다. 현지에서 절단된 생선 또는 가공된 일부분을 공수받아 가게에서 별도로 숙성하는 게 대부분이다. 신선하다고 해서 갓 들어온 생선을 내놓지도 않는다. 어느 정도 시간을 주어 숙성과정을 거치는 게 일본 생선요리들이다.

신선할 때 죽은 것을 가공한 것과 살아있지만 병들어 있는 것과 다를 바 없는 생선 중 어떤 걸 선택하는 게 현명할까? 살아있어도 살아 있는 게 아닌 물고기를 맛 좋다고 더 비싸게 사먹는 건 아닌가 생각해봐야 한다. 활어를 먹겠다면 동네에서 먹지 말고 산지로 직접 찾아가 그곳에서 바로 먹는 게 그나마 낫다. 로컬푸드라는게 괜히 있는 게 아니다. 로컬푸드 = 건강식 이라는 인식이 왜 생겼는지 왜 지역농산물이나 수산물이 건강한지 이유는 너무도 간단하다. 진짜로 그 자리에서 신선할 때 먹기 때문이다.

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