조미료 (MSG) 안 쓴다는 식당과 가정

MSG 유해논란은 나쁘다 좋다 결론이 나오지 않았기에 먹어도 되는지 아니면 먹지 말아야 하는지 누구도 알 수 없다. 다만 이 조미료 자체가 순수한 천연 조미료가 아니라 말 그대로 화학 조미료이기 때문에 우리 몸에 어떻게든 해로울 것이라고 생각하기 마련이다. 천연의 상태도 유해성분이 있기 마련인데 화학식으로 만든것이 몸에 좋을리는 사실 없다. 신이 아닌 이상 우리 몸에 이롭거나 무해하다는 건 인공 조미료의 한계로 말 그대로 건강을 위해 먹는게 아니라 오로지 맛을 위해 먹는게 조미료라는 것 그 자체가 유해논란의 대상이 된다. 애초에 건강 따위는 염두하지 않은 게 인공 조미료이고 우리들 역시 건강 때문에 첨가하는 게 아니라 맛을 위해 첨가할 뿐이다.

이런 분위기 속에서 우리 집에서는 절대 MSG를 먹지 않는다거나 우리 식당에서는 단 한 톨의 MSG가 들어가지 않는다는 말을 하는 식당이 있다. 웃기는 짬뽕이 따로 없다. 모든 재료를 순수한 그 상태로 구입해 각각의 재료가 또 다른 첨가물의 형태로 사용되는 순간, 그 첨가물까지도 재료 상태로 구매해 직접 가공하지 않는 이상 이 말은 절대 성립하기 어렵다.

만약 각종 음식에 고추기름을 쓰는 집이나 식당이라면 고추기름을 직접 만드느냐 시판용 고추기름을 쓰느냐에 따라 달라지는데 MSG 라는게 다양한 방법과 형태로 존재하기 때문에 우리들이 평소에 생각하는 사각형의 포장지로 된 미원이나 다시다 같은 것만 MSG로 착각하지만 MSG는 시판되는 재료나 가공품, 완제품에는 거의 다 들어간다. MSG 안 쓴다고 하면서 시중에서 구매하거나 재료상이 납품한 고추기름을 쓴다면 MSG를 쓰고 있다는 것이다.

치킨집은 MSG를 쓸까? MSG는 기본적으로 국물요리에 많이 쓴다고 생각하지만 이것도 착각이다. 모든 음식의 형태에 들어가는 게 MSG다. 자극적인 맛이 있고 감각적인 맛이 있는 곳에는 항상 조미료가 있다. 우리가 중독되어 끊을 수 없는 치킨 역시 MSG가 많이 들어가는 음식이다. 바삭바삭 달콤한 치킨 튀김옷인 파우더라는 것 자체가 단순한 튀김옷이 아니라 다량의 MSG가 들어간 파우더로서 순수한 튀김가루라면 굳이 치킨용 파우더를 쓸 필요가 없지만 치킨용 파우더라는 걸 따로 쓰는 이유가 조미료 때문이다. 어떤 추가적인 간을 맞추거나 양념을 하지 않아도 치킨 파우더로만 튀겨내어 먹어도 맛이 뛰어난데 조미가 이미 되어있기 때문이다. 

조미료의 끝판왕은 마법의 재료라는 애칭이 붙은 녀석들에게 다 있다. 예능방송에서 국물요리의 감칠맛을 살려주는 마법의 가루로 보통 소개되는 라면수프~ 우리가 라면이 건강식이 아니라고 하는건 면과 국물 모두가 인스턴트의 끝판왕이라고 하기 때문인데 특히 라면의 스프가루는 조미료의 완결판이다. 그래서 국물요리에 라면스프를 쓰는 건 조미료를 쓰는 것과 동일하다고 보면 된다.

요즘 주부들이라면 어지간한 요리에 굴소스라는 녀석을 많이 쓴다. 굴소스는 중화요리에 많이 사용되는 대표적인 식재료인데 중화요리집치고 굴소스를 직접 만들어서 첨가하는 집이 사실 거의 없다. 굴소스라는 게 생굴이 있어야 하는데 제품용 굴소스를 대신 사다가 쓰는 게 보편적이며 맛도 더 뛰어나다고 생각한다. 라면스프와 쌍벽을 이루는 게 굴소스로 MSG=굴소스라는 공식은 성립된다.

어떤 식당에 식재료가 공급되는데 전부 순수한 천연 상태의 식재료가 아니라면 MSG에서 자유로울 수 없다. 포장된 가공식품이 하나라도 있다면, 어떤 양념이든 공장에서 가공되어 "포장"된 유통기한이 적힌 "제품"으로 나온다면 그것도 마찬가지다. 맛간장을 직접 만드느냐 제품으로 쓰느냐에 따라 달라지며 식재료 자체가 양념을 위해 들어온 것이냐 요리 자체에서 먹기 위해 들어온 것이냐에 따라 달라진다.

우리집은, 우리식당은 MSG가 없다고 장담하는 집이 꼭 있다. 눈 씻고 봐도 MSG 조미료가 없다는 것이다. 주방에 어떤 곳이든 식품회사에서 나온 제품이 있는 한 그 말은 거짓말이다. 우리가 상상하는 범위 그 이상에 조미료는 다 포진되어 있다. 몇몇 식재료는 이런 분류조차 부담이 된다하여 맛가루 형태로 전혀 다른 이름으로 새롭게 포장되어 나오기도 하는데 MSG 대신 쓰는 제품이라는 것 대부분은 MSG를 다른 말로 부르는 것일 뿐 조미료 이전 제품과 거의 같은 제품이다.

야식으로 즐겨 먹는 치킨, 족발, 보쌈에도 조미료가 반드시 들어가며 짜장면 역시 조미료 없이는 절대 짜장면 그 맛이 안 나온다. 짜장면의 경우 조미료가 들어가는 대표적인 음식이지만 그 양을 줄이거나 넣지 않는 중국집도 있다고 하나 이건 보이는 MSG를 말하는 것일 뿐 짜장면의 모든 재료를 직접 가공해서 만들지 않는 한 조미료 없는 짜장면은 존재하기 어렵다. 춘장 자체가 100% 보리장이라고 생각하는 것 자체가 어리석다, 춘장까지 포함해 모든 걸 직접 만들어야 진짜 조미료가 없는 음식이 가능하다.

MSG의 역사는 100년이 넘었다. 우리가 전통이라고 여긴 근대 음식 (사실 현재 먹는 음식의 대부분은 1900년대 초부터 본격적으로 발달되었다) 대부분은 조미료 맛 그 자체다. 특히 동양권은 예외가 될 수 없다. 평양냉면의 감칠맛과 함흥냉면의 달콤함은 오리지널 맛과 흉내내는 맛으로 나누는데 진짜 오리지널 맛은 조미료 맛으로 MSG의 출발과 성공 자체가 일반 가정이 아닌 식당 식재료로 출발한 것이기 때문에 식당에서 다량을 재료를 쓰지 않아도 감칠맛을 낼 수 있게 만든 것이라 100년전의 대대로 전해오는 고유한 맛은 MSG 맛 그 자체다.

수십년의 추억과 전통이 깃든 음식일수록 MSG맛이라고 할 수 있는데 우리에게 오히려 익숙한 맛이고 친숙하며 정겨운 맛이기 때문에 MSG를 빼면 오히려 맛이 없는 짝퉁 음식으로 오해받게 된다. 100년동안 우리나라 사람중에서 MSG 안 먹어 본 사람이 없다. 심지어 맛에 길들여져 있다. 식품유해성도 중요하지만 음식을 조리하지 않고 날 것으로 먹지 않는 한 어떤 방식으로도 조미료는 먹게 되어 있다. 주방 찬장에 제품이 가지런히 놓여져 있다면 말이다.

카레를 만들어 먹는다고 하면 카레가루 그 자체는 직접 만들어 먹는 사람이 없다. 시판용 제품을 사서 먹어야 한다. 카레에도 조미료가 들어가는 건 당연하다. 조미료 걱정 때문에 음식을 가리고 재료를 가리는 사람이 있는데 이미 그 한계는 넘어선 것으로 의미가 없다. 그냥 편안하게 먹고 열심히 운동하고 잘 싸면 된다. 이게 유일한 방법이다. 피할 수 없으면 즐겨라~ 라는 말이 바로 조미료에 대한 말이 될 수도 있다. 조미료 사용에 있어 절대 피할수 없다는 걸 알아야 한다. 영양이 아닌 맛 때문에 들어가는 식재료가 꽤 많다. 아니 사실 거의 대부분이다. 그런 것 중 다수가 조미료가 첨가되어 있다. 빵도 결코 조미료 사용에서 안전하지 않다.

조미료 그냥 편안하게 먹어라, 바깥의 오염된 공기와 실내의 오염된 공기, 인스턴트 식품이 더 해롭다, 주방에서 후드 켜지도 않고 불 쓰는 게 100배 더 해롭다. MSG 쓴다 안 쓴다 말하는 식당은 마케팅일 뿐, 안 쓴다면 식당 운영 자체가 불가능하다. 그런 것 따지기도 힘들고 따져도 의미가 없다. 우리가 알고 있는 미원이나 다시다만 아니면 그만이라고 말하면 더 이상 할 말이 없기 때문이다. 

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