간장으로 맛을 낼 때 국간장과 진간장을 선택하는 방법과 기준

먹방 프로그램과 요리사들의 방송 진출로 맛과 관련한 방송이 굉장히 많아졌다. 그 중에서 간장이 맛을 내는 조미료로 많이 등장하는데 이런 간장은 보통 국간장과 진간장으로 판매된다 (원래는 중간장이라 하여 국간장과 진간장 사이에 하나 더 있다..참고만 하자)

방송을 보면서 따라하기는 쉬운데 막상 실천해 보면 난감할 때가 있다. 어떤 요리에서는 국간장, 어떤 요리에서는 진간장을 쓰라고 레시피가 나오는데 사실 간장이라는 것이 똑같다고 여기는 우리네 입장에서 무얼 기준으로 국간장을 쓰고 어떤 맛을 낼 때 진간장을 쓰는지 아리송할 때가 많을 수 밖에 없다.

물론 대체적으로 이름에 힌트가 있어 국간장은 국물요리에 많이 쓴다고 여기지만 이것도 정확한 기준은 될 수 없다. 틀린 말은 아니지만 왜 국간장이 국물에 쓰이는지 안다면 국간장과 진간장을 확연하게 구분해 요리에 쓸 수 있게 된다.

일단 간장에 대한 기본 상식부터 알아보자. 이미 관련 포스팅을 한 적이 있어 간장에 대한 기본상식과 국간장과 진간장에 대한 개념은 아래 포스팅을 참고하도록 하고 넘어간다. (하단에 별도 링크)

간장에 대한 기본 상식을 배웠다면 차이를 알 수 있다. 간장을 만들 때 초기에 만들어진 간장을 국간장이라 부르고 더 숙성시킨 것이 말 그대로 진간장이다 (진한 맛, 함축된 맛이라는 뜻이다)

간장을 소주잔 정도로 드링크 해보면 알겠지만 우웩~하고 뱉어낸다 엄청 짜기 때문이다. 그렇다 원래 간장은 짜다. 당연히 갓 만들어지고 난 뒤에는 염분이 강할 수 밖에 없다. 이런 간장이 오랫동안 숙성되면 짠맛이 줄어들고 단맛이 상승한다. 시기에 따라 국간장과 진간장으로 나뉜다는 걸 알았다면 결국 국간장은 짠맛이 강한 간장, 진간장은 단맛이 강한 간장이라는 걸 눈치챌 수 있다.

간혹 진간장이라는 이름이 찐하다로 알고 더 짠 간장이라고 생각하지만 발효된 숙성 식품들은 오래될 수록 짠맛이 줄어들게 되어 있다. 오래 묵은 된장이 짠맛보다 감칠맛이 도는 이유다. 

국물요리를 할 때 보면 수저로 소금을 넣는다. 그만큼 소금간이 많이 필요한 게 국물요리다. 당연히 염분이 많고 짠맛이 강한 국간장이 국물요리에 쓰일 수 밖에 없고 그런 국물요리로 쓰기 위해 2년 이하의 숙성된 간장을 따로 준비하다보니 그걸 국간장이라 부르게 된 것 뿐이다. 숙성되는 과정에서 국물요리에 쓰기 위해 간장 일부를 미리 퍼서 주방에 담아놓는 것이 국간장, 무침이나 짠맛보다는 달면서도 짠맛이 필요할 때는 진간장이 필요하다.

그러니까 결국 국간장은 짜기만 한 것이고 진간장은 단맛이 어느 정도 있는 간장이 된다. 짠맛이 강하게 필요한 요리에는 국간장을, 간장을 쓰지만 짠맛이 두드러지지 않을 때는 진간장을 쓰는 이유가 여기에 있다. 보통 물과 배합해 소스를 만들 때 보면 진간장 보다는 국간장을 많이 쓴다. 당연하다. 진간장은 짠맛이 덜하기 때문에 물까지 합쳐지면 맛이 밍밍해진다. 짠맛이 강한 국간장이 식초, 물 등과 함께 어울려져 만능소스로 쓰이는 것도 짠맛을 중화시키기 위함이다.

마지막으로..혹..집에 있는 국간장을 그럼 3년 이상 묵히면 진간장이 될까? 당근 안된다..순수 발효간장이 아니고 양조간장으로 인위적인 만든 것이기에 계속 나두어도 계속 국간장이다. 간장이 발효를 멈춘 상태로 더 이상 숙성되지 않기 때문이다. (시골에 있는 할머니가 직접 담가 직접 갖다 준 조선간장이라면 가능하다)

기준이 어렵지 않다. 국물요리처럼 맹탕인 곳에 짠맛이 강하게 필요할 때는 숙성이 덜 된(조선간장 개념) 국간장을, 짠맛은 줄고 간장 특유의 단맛도 필요할 경우에는 진간장을 쓰면 된다.(무침에 많이 쓴다) 국물요리에 진간장을 쓰면 짠맛이 강하지 않기 때문에 간장은 몇 배로 더 넣게 되고 국물 색깔은 거묵튀튀해지면서 이상하게 변한다. (그래도 여전히 맛이 싱겁다..보통 미역국 끓일 때 초보자들이 이런 실수 많이 한다. 거묵거묵한 미역국은 진간장을 쓴 경우)

대부분 집에서 직접 다양한 요리를 해서 먹거나 엄마가 주부로서 매 끼니 새로운 음식을 만드는 분이 아니라면 지금 가정에 있는 간장은 진간장이다. 국간장이라고 해서 따로 판매하는 걸 구매하는 분도 있지만 시중에서 흔히 구매하는 건 진간장의 형태인데 진간장이라는 게 숙성과정(양조간장 따위는 숙성이라는 게 없지만 이름만 놓고 본다면...) 에서 단맛이 생기기 때문에 맛간장용으로는 진간장이 많을 수 밖에 없다. 우리네 주방에 한번 가보면 간장이 90% 이상 진간장이다. 

혹시나 국간장과 진간장을 사용할 때 애매모호한 경우, 대략 기준은 자신이 하는 요리에 어떤 간장이 더 맞을지 잘 모르겠고 기준을 알지만 맛이 보장되지 않는다면 답은 간단하다. 국간장과 진간장을 반반 섞어서 쓰면 된다. 국간장의 염기를 줄이고 진간장의 염기를 올려 상호보완해 쓰면 된다. 조선간장에서 말하는 중간장 형태로 국간장과 진간장을 쓰기 애매하다면 이런 중간 형태로 섞어 쓰는 것도 하나의 방법이다. (참고로 소금도 마찬가지, 가는 소금과 굵은 소금을 쓸 때 애매하다면 둘을 반반 섞어 쓰는 게 좋다. 가는 소금은 음식 내부를 굵은 소금은 음식의 겉을 담당하기에 각각의 소금이 갖는 장점은 늘고 단점은 줄기 때문)