새우를 소금구이 하는 이유

새우소금구이

유독 해산물 중에서 새우는 소금판에 깔아 구이를 해서 먹는다. 생선 등 해물을 구울 때 소금을 뿌려 먹는 경우는 흔해도 새우처럼 소금판 위에 올려놓고 구워 먹는 경우는 거의 없는데 새우의 경우에는 아예 고정관념처럼 소금 위에 구워 먹어야 한다는 인식이 있을 정도로 굽는 방식이 정해져 있다. 밖에서 외식을 하지 않고 가정에서 새우를 직접 구워 먹을 때조차 소금을 부어 그 위에서 굽는 형태가 보편적일 정도.

소금구이라는 건 소금을 뿌려 굽는 것을 의미하기에 돼지고기를 먹을 때 구우면서 소금을 뿌리거나 생선에 소금을 뿌려 굽는 것도 소금구이라 할 수 있는데 새우의 경우에는 소금을 뿌리는 것이 아니라 팬 바닥에 아예 소금을 쌓아 올려 그 위의 소금에서 굽는 형태로 이미지가 굳어져 있다. 그래서 같은 소금구이라고 해도 새우를 먹을 때와 다른 재료를 먹을 때 소금구이의 형태가 다르다.

새우를 다량의 소금 위에 올려 굽는 형태를 갖춘 건 우리가 즐겨 쓰던 방식은 아니다. 소고기나 돼지고기 등의 다른 육류는 물론이고 닭이나 오리 등의 구이에서도 찾아볼 수 없고 무엇보다 같은 해산물인 생선구이 등에서도 자주 쓰이지 않는 조리 방식인데 새우를 구울 때는 워낙에 다들 이 방식으로만 새우를 구워서 먹기에  이 방식을 모르던 사람도 저절로 따라 하게 된다. 똥손 입장에서는 이렇게 안 하면 새우가 맛없게 구워질 것 같은 슬픈 예감이 들기 때문.

새우구이를 소금 위에 굽는 이유

보통은 새우구이를 할 때 소금구이로 먹는 이유를 4가지로 정리한다. 음식을 다루는 대부분의 정보 매체는 물론이고 수산물의 집합체인 수협조차도 같은 이유를 제시하는데 첫 번째는 소금의 녹는점 때문이다. 생선구이도 마찬가지지만 해산물을 구울 때는 잘 타기 쉽다. 집에서 돼지고기를 구울 때와 달리 유독 생선구이를 어려워하는 것도 생선이 잘 타기 때문인데 구이를 할 때 타는 걸 방지하기 가장 좋은 방법은 열전도율이 높은 다른 무언가로 굽는 경우다. 그중에서 소금의 경우 녹는점이 높아 녹지 않고 열은 잘 전달할 수 있어 굽기 용도로 쓰기 딱 좋다. 무엇보다 식용이 가능한 것이 소금이기 때문에 새우에 닿아도 아무 문제가 없어 훌륭한 구이판이 될 수 있다.

이 경우 소금 대신에 소금과 비슷한 설탕을 생각할 수도 있다. 그러나 달고나를 만들 때 쓰는 설탕의 경우를 떠 올려보면 알겠지만 설탕은 조금만 온도가 높아도 시럽처럼 녹아 액체가 된다. 반면 소금의 경우는 녹는점이 높아 불에 탈 지언정 녹지는 않는다. 설탕의 경우도 단맛을 보강할 수 있는 보조재료가 될 수 있기에 소금구이 대신 설탕구이로 쓸 수 있겠지만 녹는 점이 높지 않은 관계로 설탕구이를 만나 볼 수는 없다. 만약 설탕도 녹는 점이 소금처럼 높아 녹지 않고 타기만 한다면 새우설탕구이를 만나 볼 수 있었을지도 모른다.

새우를 소금에 굽는 두 번째 이유는 해물에서 나오는 수분 흡수와 소금 자체가 가진 수분 방출이다. 새우를 굽게 되면 수분이 나오게 되는데 이게 구울 때 흘러나온 수분도 같이 끓으면서 증발하기 때문에 잡내는 물론 비린맛의 일부 원인이 된다. 그러나 새우를 소금 위에서 굽게 되면 소금이 그 수분을 흡수하기 때문에 새우에서 나온 수분이 쉽게 증발하지 않게 된다. 비린맛과 향이 고루 퍼지지 않고 소금에 흡수되기 때문에 새우의 고소한 맛은 배가되고 불필요한 맛은 줄어드는 효과가 있다. 또 소금의 경우 오래된 천일염의 경우처럼 간수를 빼기 위해 창고나 베란다에 오래 묵혀두고 보관하는 걸 볼 수 있는데 그만큼 소금 자체에는 수분기가 있어 소금 자체를 구우면 수분이 일부 증발하게 되어있다. 이렇게 만들어진 소금이 바로 그 유명한 "화염"이다. 

이때 소금(간수)에 있던 수분이 증발하면서 새우소금구이의 구이 효과와 동시에 쪄서 먹는 찜 효과를 준다. 만두를 구울 때 처음에는 굽다가 나중에 물을 반 컵 부어 찌는 효과를 주는 것처럼 소금구이판을 만들어 조리하는 경우 해산물에서 나온 비린 수분기는 흡수하면서 동시에 소금이 원래 갖고 있던 수분은 방출해 증기를 만들기 때문에 나쁜 맛은 줄고 좋은 맛은 늘어난다. 보통은 구이를 하면 딱딱하거나 굳은 형태가 되지만 새우가 구웠음에도 탱탱한 상태 그대로 부드럽고 쫄깃한 이유다.

새우를 소금에 굽는 세 번째 이유는 살균 효과다. 장례식을 갔다 오면 어깨너머로 소금을 뿌리는 문화가 있는 것처럼, 식당에서 손님이 진상짓 했을 때 가게 앞에 소금을 뿌리는 것처럼 소금은 나쁜 걸 몰아내고 소독 살균한다는 인식을 갖고 있는데 식중독 위험이 높은 해물의 특성상 소금을 활용해 먹으면 나쁜 균이 소독된다고 생각하게 된다. 배추로 담그는 김치에도 소금이 다량으로 들어가고 젓갈에도 소금이 다량으로 들어가는데 실제 소금이 다량으로 쓰이면 균도 살 수 없어 음식을 장기간 보관할 수 있는 것처럼 소금으로 구우면 혹시 모를 나쁜 균이 살균될 수도 있기 때문에 그런 효과를 노리고 소금구이를 한다고 볼 수 있다.

그리고 마지막 네 번째 새우를 소금에 굽는 이유는 당연히 짭조름한 소금 짠맛의 보강이다. 어떤 음식이든 소금 없이는 간을 맞출 수 없고 소금 없이는 맛을 낼 수 없는데 해산물 자체의 맛도 있지만 간이 되면 더욱 맛있게 즐길 수 있기 때문에 소금구이 방식은 필수가 될 수밖에 없다. 물론 다른 조리 방식에서는 소금을 뿌려 굽는 형태이지만 새우의 경우에는 구이판을 쓰기 때문에 굳이 뿌려 줄 이유가 없어 새우에 적절한 짠맛을 보충해 줄 수 있게 된다.

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생선과 달리 새우만 그렇게 먹는 진짜 이유

소금구이가 그렇게 유용하다면 육류는 물론 생선도 이 방식을 고수할 만한데 실상을 보면 새우를 제외하고 이렇게 소금구이를 해서 먹는 방식이 보편적이지 않다. 특히 생선은 새우와 같은 해산물이면서 잡내, 비린내는 물론 위에서 열거한 4가지 사유와 동일한 조건에 놓이게 되는데 그럼에도 불구하고 생선은 여전히 팬이나 석쇠에 직접 굽는 방식으로 조리를 한다. 왜 그럴까?

이유는 세 가지가 있다. 첫 째는 대부분의 새우는 생선보다 작으며 두 번째로는 새우구이의 경우 다른 해산물과 달리 살아있는 상태의 생새우를 그대로 구워 먹는다는 차이가 있다. 크기가 작으면 금방 익고 속까지 쉽게 익는다. 반면 크기가 크면 구워도 시간이 걸리고 속까지 익는 시간이 더 필요하다. 새우는 소금의 온도가 올라 본격적으로 타기 전에 먼저 익지만 생선을 소금판에서 구우려면 새우보다 더 긴 시간이 필요하다. 소금이 타 버릴 확률이 더 높다. 겉은 비슷하게 구울 수 있지만 속까지 잘 익으려면 열이 더 필요하기 때문에 생선은 새우에 비해 시간이 더 걸린다. 결국 같은 조리 시간을 투자한다면 소금의 탄내(탄맛)가 들어갈 소지가 크다.

두 번째로 새우구이만 유독 생물이 살아있는 상태로 굽는다. 다른 구이는 육류든 해물이든 대부분 가공된 상태이거나 죽은 상태인데 반해 새우는 살아있는 새우를 그대로 쓴다. 그래서 새우소금구이를 먹을 때 항상 뚜껑을 잘 덮어주어야 한다. 새우소금구이를 할 때 뚜껑이 열리면 새우가 튀어나가기 때문에 난장판이 되기 쉬운데 그만큼 새우가 신선하기 때문에 잡내(비린내)가 덜하다. 우리가 잘 아는 바다 생물의 본격적인 비린내는 생물이 죽고 난 다음 활성화되기 때문에 선어 상태인 생선을 동일한 방식으로 굽게 되면 소금에 잡내와 비린내가 먼저 달라붙기 때문에 생선 비린 맛이 새우구이에 비해 크게 줄어들지 않는다. 즉 소금구이판을 쓰는 효과를 가장 극대화할 수 있는 조건이 바로 새우와 새우구이인 것이다.

하지만 생선과 달리 새우만 유독 소금판 위에 구워 먹는 가장 큰 이유는 바로 아래의 그림 속에 등장하는 "그것" 때문이다.

손이 가요 손이 가~ 새우깡에 손이 가요~ 아이 손, 어른 손, 자꾸만 손이 가~ 언제든지 새우깡, 어디서나 맛있게~ 누구든지 즐겨요~ 농심 새우깡!

파칭(parching) 공법이라 해서 식품 제조 방식 중 소금에서 굽는 제조법이 있다. 튀기지 않고 굽되 소금에서 굽는 걸 말한다. 이 방식으로 만든 대표적인 식품 가공물이 바로 국민 과자 "새우깡"이다. 새우깡은 1971년 농심에서 만들어진 장수 과자인데 모든지 튀기면 맛있다는 고정관념을 깨고 튀기지 않고 굽는 방식을 택한 과자가 바로 이 새우깡이다. 지금도 대부분의 과자는 튀겨서 만든다. (그래서 맛있다) 엄마가 과자를 자주 먹지 못하게 한 것도 흔히 유탕류라 해서 과자는 튀겨서 만들었기 때문인데 (맛있지만 몸에는 해롭다) 새우도 새우튀김이 극강인 것처럼 튀김에 빠지지 않고 스낵류로 만들어지지만 일부는 튀김 대신 굽기 방식으로 과자를 만들어 내기도 한다. 새우는 튀겨도 맛있지만 구우면 더 맛있기 때문이다.

새우깡의 인지도와 여전히 지금도 소비되고 있는 놀라운 매출을 보면 새우는 튀겼을 때보다 구웠을 때 더 맛이 있다는 걸 이 과자 하나로 알 수 있다. 50년 넘게 팔리면서도 여전히 사람들 입맛을 잠재우고 또 여기에 익숙해질 만큼 안 먹어 본 사람이 없는데 식품회사 연구진 입장에서도 새우는 튀겼을 때보다 구웠을 때, 그것도 특히 소금에서 구웠을 때 (파칭 공법) 풍미, 맛과 향이 더 좋다는 걸 알았기 때문에 이 제품이 나왔다고 볼 수 있는 것이다. 또 그만큼 소비자도 그 맛에 이끌렸고.

과자는 다 튀겨서 만드는데 새우깡은 굽는다. 그것도 소금에 굽는다. 다른 생선과 해물은 다 그냥 튀기거나 그냥 굽지만 새우구이는 소금에 굽는다. 과자도 새우구이도 다 소금으로 굽는다는 걸 알 수 있다. 결론은 새우는 튀겼을 때보다 소금에 구웠을 때 제일 맛있다는 것!

새우소금구이는 언제부터 활성화되었을까?

언제부터 갑자기 동네에 인형 기계가 막 늘어나고 설치되던 시기가 있었다. 더 어린 시절에는 동네에 갑자기 노래방이 늘어나는 시기가 있었다. 전에는 안 보이던 감자탕이라는 메뉴와 식당이 갑자기 생기고 늘어나는 것처럼 뭔가 갑자기 유행하거나 붐이 일어날 때가 있었는데 한때는 서울과 경기 인천권에 조개구이 열풍이 분 적이 있다. 주차장이나 빈 공터가 있으면 천막을 치고 야시장처럼 만든 다음 조개구이를 파는 방식이었는데 쭈그리고 앉아서 조개를 직접 구워 먹는 방식이라 사람들이 꽤 재미있게 받아들였던 시대였다. 무엇보다 돈 만원에 플라스틱 양동이 (빠께스) 가득 조개를 담아 주었기 때문에 당시에는 없던 획기적인 시스템이었다.

이때 조개구이라는 말이나 조개를 구워 먹는 걸 처음 접한 사람도 꽤 있었다. 그전까지 해물은 해물탕처럼 조개도 조개탕으로 먹는 사람이 더 많았기 때문에 조개를 구워 먹는다는 방식은 도시에서 꽤 신선했고 상당한 호응을 일으켰는데 그때 조개구이 붐이 확 불어나면서 같이 팔았던 해산물 서브메뉴가 새우구이였다. 새우버터구이도 이 조개구이 열풍이 불던 시기 정착했다고 볼 수 있다. 그러나 이때만 해도 새우는 알루미늄 포일(알미늄 호일)에 깔아 기름 대신 버터를 발라 구워주는 것이 보편적이었다. 소금을 대량으로 깔아 주던 시기는 그 이후다.

이후 몇 해를 못 넘기고 갑자기 이 조개구이 열풍이 사라졌는데 그 분위기와 시스템을 그대로 차용한 것이 조개와 새우가 잘 나오는 인천을 비롯해 (소래포구) 서해 관광지의 (태안 등) 식당들이었다. 야외에서 노점처럼 즐겨먹던 조개구이가 식당으로 이어져 조개구이 전문 식당들이 생기기 시작한 것이다. 지금도 그 영향 때문에 태안과 소래, 영종도(을왕리)에는 조개구이집이 꽤 많은데 이때 새우구이가 새우소금구이로 발전하면서 식당에서 본격적으로 소금판을 깐 새우구이가 등장하게 된다.

예전에는 수도권에서 홍어도 유명하지 않았고 전어도 몰랐고 대하도 몰랐고 아귀찜도 유명하지 않았다. 있어도 소수의 사람들만 이용할 뿐 대다수의 수도권 도시 사람들은 그런 걸 몰랐다. 지금은 당연히 여기고 자연스럽게 생각하지만 사실 우리나라가 확연히 변화를 이룬 건 그렇게 오래되지 않았다. 2000년대 초반 새우소금구이를 먹어 본 사람보다 먹어 보지 않은 사람이 더 많았다.

대하가 유명세를 타고 새우가 사람들이 찾는 하나의 상품군으로 안착하자 새우깡이 새우를 소금으로 굽는다는 사실을 안 일부 상인들이 새우소금구이를 만들어 팔기 시작했다. 특히 대하철과 맞물려 언제부터 대하가 전어처럼 하나의 제철 이벤트가 되기 시작했는데 이때 대하를 본격적으로 홍보하고 판매하기 위해 만들어진 것이 바로 대하를 생으로 먹지 못하는 사람들을 위해 만들어진 새우소금구이다. (대하는 구이보다 생으로 먹는 게 더 맛있다. 그래서 날것에 대한 부담감이 있는 손님을 위한 대체 메뉴가 필수다)

실제로 새우깡은 출시 이후 쭉 튀기지 않고 구워 만들며 특히 소금에서 굽는 파칭 공법을 새우깡 포장지에 새겨 홍보했는데 미디어가 발달하고 (삐삐에서 휴대폰 시대로 넘어갈 때쯤) 다양한 방식의 조리 방법이 개발되면서 새우깡에 쓴 파칭 공법이 미디어와 언론에 (신문) 자주 노출되었고 또 신메뉴 개발에 앞서 여러 사람들이 아이디어를 내는 과정에서 새우깡의 파칭 공법이 식당에도 응용되어 지금 우리가 흔히 보는 식당에서의 소금구이 형태로 발전하게 된다.

삼겹살구이와 생선구이와 달리 새우는 살아있는 상태라 네모난 바닥판 위에 새우를 그대로 올릴 수 없다. 대하 죽은 걸 그대로 쓸 수 있으나 제철 맞은 상품에 무엇보다 다른 회와 달리 손님이 직접 잡아 회로 먹는 유형이라 살아있는 걸 그대로 제공해야 한다. 날로 먹냐 익혀 먹냐의 차이일 뿐 같은 테이블에 동일한 대하를 제공하는 게 대하만의 특징이라 똑같은 대하인데 방금 죽었다고 값을 동일하게 받을 수도 없고 이미 죽었다고 값을 내려받을 수도 없기에 결국 답은 하나. 살아있는 대하를 그대로 제공해 구워주어야 한다.

이렇기에 회나 무침이 아닌 구이를 하려면 결국 살아 튀는 대하 때문에 구이판이 아닌 새우탕처럼 냄비를 써야 하고 뚜껑을 닫아야 하는데 냄비로 굽는 건 한계가 있다. 하지만 살아있는 대하에게는 후라이팬과 냄비 밖에 대안이 없다. 그래서 나온 게 바로 새우깡이 썼던 소금구이 방식. 냄비에 소금을 담아 구우면 냄비로도 구울 수 있고 문제가 해결되는 것이다. 새우깡이 아니었으면 몰랐을 소금구이 방식(파칭공법)이 있다는 걸 알고 새우를 소금구이 방식으로 굽기 시작한 것이다. 특히 새우깡 자체가 새우를 주제로 한 과자였기 때문에 대하를 파는 식당 입장에서는 새우 조리 방식에 딱 맞다고 생각할 수 밖에 없는 것이다.

새우깡이 새우소금구이 이야기에 등장한 이유다. 치킨도 처갓집이나 페리카나처럼 양념치킨이 유명해지면서 양념치킨이라는 메뉴가 급속도로 빠르게 전국으로 전파가 되었는데 새우소금구이 역시 그동안 보지 못했던 소금을 가득 담은 냄비에서 살아 움직이는 (팔딱거리는) 새우를 넣어 먹는다는 새로운 발상 덕분에 전국으로 빠르게 전파되었다고 볼 수 있다. 특히 수도권에서 인지도가 높은 외지인이 많이 찾던 소래포구에서 이 방식을 잘 활용했는데 금세 서울시민과 경기도민에게 알려지기 되면서 서해 바닷가의 조개구이 집은 새우구이도 같이 하는 방식으로 메뉴를 만들게 된다. (일부는 태안에서 먼저 시작해 중간에 안산 시흥 월곶 등을 거쳐 인천으로 넘어갔다는 말도 있다) 소금으로 굽는 파칭 공법이 모든 사람의 입맛을 사로잡은 50년 동안 팔린 새우깡으로 이미 확실히 증명된 셈이라 굳이 따라 하지 않을 이유가 없는 것이다.

정리

60년 동안 있었던 새우 음식 문화를 짧게 정리하면

새우는 젓갈이지 - 일본에서는 새우과자가 유명하대(파칭공법) - 우리도 새우과자를 만들자(파칭공법) - 새우깡이 50년 넘게 만든 방법이 소금구이래 - 대하가 유명해졌는데 우리도 새우를 소금구이 하자! - 새우는 소금판에 구이를 하네. 신기하군 - 새우는 소금구이지!

참고로 새우깡은 깡이라는 이름을 과자 대명사처럼 만든 대표주자인데 (감자깡, 양파깡처럼 깡이 붙으면 한국 사람은 과자로 인식할 정도) 새우깡은 농심 회장 신춘호의 막내딸인 신윤경이 어릴 때 아리랑을 아리깡이라 발음한 것에 착안해 만들어졌다는 일화가 있다. 참고로 신윤경에게 큰아빠가 롯데 신격호 회장, 아빠가 농심 신춘호 회장, 남편이 아모레퍼시픽 서경배 회장이다. 현재 롯데 회장 신동빈 회장이 사촌오빠

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