짜장면의 종류와 역사 그리고 춘장 (간짜장, 일반 짜장, 삼선짜장, 사천짜장, 이북짜장, 된장면, 쟁반짜장)

국민 음식 짜장면

우리가 많이 먹는 짜장면은 물짜장으로 옛날짜장이라고 하기도 한다. 원래 짜장면의 형태가 지금의 간짜장이어서 지금 대중적으로 먹는 녹말 짜장이 간짜장보다 물이 많아 보일 수 있는데 간짜장과 대조적으로 물이 있다하여 물짜장이라고도 불리웠지만 요즘에는 아예 국물이 있을 정도의 물짜장이 따로 있어서 물짜장이나 옛날짜장이라고 혼용해서 부르지 않고 그냥 일반 짜장면이라고 부르기도 한다.

간짜장

원래 짜장면의 모습으로 물이나 육수가 들어가지 않는 말 그대로 건짜장이다. 우리가 일반 짜장과 간짜장을 구분하는 가장 보편적인 방법이 짜장 소스인데 짜장이 따로 나오면 간짜장, 짜장이 면 위에 부어져 나오면 일반 짜장으로 나누듯 재료를 볶고 끓이느냐, 볶기만 하느냐에 따라 먹는 방법이 달라진다. 간짜장은 재료를 볶아 면 위에 부어 먹는 것으로 춘장의 맛이 더 강하고 재료 본연의 맛이 강해 일반 짜장 보다는 높은 대접을 받는다. 물이나 육수가 들어가지 않고 볶기만 하기 때문에 중화요리에서 빠질 수 없는 "불맛"이 추가되는데 미묘하면서도 확연히 다른 이유가 불맛이기도 하다.

일반 짜장을 면에 부어주지 않고 그릇에 담아 따로 내어주면서 간짜장이라고 하거나 일반 짜장에 양파만 잔뜩 넣어서 간짜장이라고 하는 집이 사실 많앋. 간짜장이라는 이름 자체가 수분이 없다는 뜻이기에 걸쭉한 형태의 어떤 짜장소스도 나올 수가 없는 것으로 걸쭉한 초고추장에 비벼먹는 게 일반 짜장이라면 그냥 고추장에 비벼 먹는게 간짜장의 형태와 비슷하다고 생각하면 이해하기 쉬울 것이다.

간짜장을 시켰는데 따로 나눠 준다고 해서 간짜장이 아니라 볶은 재료들이 옹기종기 모여 있으면서 장에 비벼 먹는 형태라고 생각해야 한다. 간짜장과 일반 짜장은 그래서 어떤 형태로든 비벼 놔도 구분할 수 있고 보기만 해도 구분할 수 있다. 하지만 정확한 구분 법을 모르고 짜장이 따로 나오냐 함께 부어 나오냐로만 생각하기에 속아서 먹는 경우가 대부분이다. 일반 짜장은 면이 소스에 푹 담겨져 있다고 봐야 하고 간짜장은 면에 소스를 뭍여서 먹는다고 보면 된다.

유니짜장

한 번은 먹어 봤음직한 고급 짜장이다. 모든 재료를 다지고 곱게 갈아서 춘장과 함께 섞어 볶는다. 일반 짜장과 간짜장의 차이가 육수가 있냐 없냐라면 간짜장과 유니짜장의 차이는 재료를 곱게 다져서 갈아 넣느냐 먹기 좋게 썰어서 넣느냐의 차이로 모든 재료를 갈아서 넣은 게 유니짜장이다. 재료를 다져 넣었기 때문에 풍미는 좋고 부드러운 식감이 있으면서 일반 짜장보다도 더 맛있는 편이라 노인과 어린아이들이 좋아하는 짜장이다. 일반 짜짱보다 한 체급 위가 간짜장과 유니짜장이라면 간짜장은 씹는 식감을, 유니짜장은 부드러운 식감을 가진 고급 면요리다. 일반 짜장과 달리 간짜장과 유니짜장은 모두 건(간)짜장 형태로 육수 없이 볶아진 체로만 나온다. 유니라는 말 자체가 고기를 곱게 다졌다는 뜻으로 고기를 포함한 다양한 재료를 갈아 볶는 다는 차원도 있지만 이름에도 알 수 있듯이 고기가 메인이라 고기의 양이 많은 게 특징이다. 고기 맛을 느끼고 싶을 때 좋으며 그래서 어린아이들이 좋아하는 이유이기도 하다.

삼선짜장

세 가지 주 재료가 들어가는 짜장으로 삼선은 육해공을 의미한다. 농산물과 해산물, 그리고 조류 고기를 넣어 만드는데 원래 의미의 재료를 구하기 힘들어 여러가지 해산물로 만드는 게 보통이다. 조류 고기는 보통 전통적인 만두에 반드시 넣어야 할 고급 고기인 꿩고기다. (북한의 꿩만두가 만두고기의 갑이다. 만두에는 꿩고기가 들어가야 하지만 구하기 쉽지 않아 돼지고기를 넣는 것)

육해공의 재료 수급이 어렵기 때문에 갖은 농산물과 해산물로 만들어 먹는다. 보통은 새우, 버섯, 오징어, 해삼, 전복, 홍합 등이 들어가며 간짜장에다 이런 해산물이 추가로 들어간 고급이 추가된 간짜장의 형태로 보면 이해하기 쉽다. 물론 삼선 간짜장이라고 해서 유사한 형태의 비슷한 메뉴가 존재하는데 오리지널 삼선짜장은 재료를 따로 볶아 볶은 춘장에 넣어주는 것이고 삼선간짜장은 춘장과 삼선 재료를 함께 섞어 볶는 것으로 재료의 풍미를 위해 별도로 조리하는 게 삼선짜장, 간짜장과 동일하게 조리하는 게 삼선간짜장이다. 전통있는 오래된 명가에서 먹는 게 아닌 이상 두 음식의 차이도 없고 조리도 따로 구분하지 않는다. 재료가 더 들어가냐 아니냐로 나눌 뿐이다.

쟁반짜장

아주 큰 쟁반 형태의 접시에 각종 해산물과 식재료가 들어간 짜장으로 일단 양이 많아서 2인분 이상이 기본으로 되어 있다. 일반적으로 짜장은 혼자서 개인 그릇에 담겨 먹는 법인데 여럿이 둘러앉아 함께 먹는 요리 형태로서 개인이 따로 개별 그릇에 먹느냐 한 그릇으로 다 같이 먹느냐로 나눌 수도 있다. 물론 가장 큰 차이점은 비빔이다. 일반 짜장은 짜장 소스를 면 위에 부어서 먹지만 쟁반짜장은 면과 짜장이 주방에서 미리 섞여 나온다. 따로 비빌 필요 없이 그냥 바로 먹으면 되는데 면과 소스가 나뉜 일반 짜장과 달리 주방에서 짜장 소스에 면을 함께 넣어 면까지 한번 더 볶는 것이라 면의 식감이 다르게 되며 면도 볶아진 체로 나오기에 일반 짜장의 단점인 면이 붓는 걸 조금 방지해 준다. 비벼져 있음에도 불구하고 면이 먹는 동안에도 불지 않는다는 장점이 있다. 

짜장면이 거기서 거기, 그 맛이 그 맛이라고 하는 이유는 춘장에 비밀이 있다. 우리나라 중국집의 90% 이상이 모두 같은 회사의 같은 춘장을 사용하기 때문이다. 화교나 내국인이나 상관없이 중국집을 운영하는 사람이라면 거의 대부분 이 회사의 이 춘장 제품을 쓰는데 춘장을 따로 직접 만들어 쓰지 않는 이상 기본적인 춘장의 맛, 짜장의 맛은 모두 같게 된다. 물론 이 춘장 만드는 회사 역시 화교출신들이고 중화요리집 출신들로 우리나라 중화요리와 함께 성장한 대표적인 곳이다. 

오리지널 춘장과 공장표 춘장의 차이점은 당연히 조미료(감미료), 춘장이라고 해서 발효 음식과 같다고 보면 오산이다. 물론 춘장은 된장, 고추장처럼 발효 과정이 있는 전통 음식이다. 춘장이 중국식 된장이라고 하거나 중국 것이라고 하는데 춘장은 원래 우리나라에도 있는 장으로서 중국에서는 춘장이라고 부르고 우리는 보리장이라고 부를 뿐이다.

우리가 먹는 대부분의 춘장, 공장식 춘장은 가공 식품으로서 여러가지 합성 감미료가 추가된 것이다. 원래 고추장이나 된장도 마찬가지지만 항아리에서 퍼 담아 파는 게 아니라면 우리가 시중에서 사 먹는 마트에서 쉽게 보는 쌈장, 된장, 고추장도 전부 공장에서 단기간에 만든 가공 식품일 뿐, 전통 발효음식은 절대 아니다. 고추장은 고추장 맛을 내는 콩음식, 된장은 된장맛을 내는 콩음식, 간장은 간장맛을 내는 콩음식으로 보는 게 더 낫다.

사천짜장

개인적으로 가끔 입맛 없을 때 즐겨 먹는 짜장으로 검은색의 짜장면과 달리 붉은 짜장면이다. 그냥 보면 춘장(짜장)이 아닌 고추장에 비벼 먹는 것과 흡사 비슷하다. 간혹 사천짜장을 먹으면 주변에서 무슨 맛이냐고 묻거나 안 먹어봐도 무슨 맛인지 알 것 같다라고 하는데 (초고추장에 비벼 먹는 맛이라고 보통 판단한다) 막상 먹어보면 다들 환장(?)한다. 춘장 대신에 두반장이라는 매콤한 재료로 만드는 게 보통이며 사천이라는 이름이 붙는 음식이 대부분 "매운 음식"을 뜻하는 대명사이기도 해서 매콤한 맛은 무조건 따라 붙는다. 해물이 많이 들어가는 편이며 간짜장의 형태가 아닌 물짜장의 형태처럼 걸쭉한 소스가 특징이다.

맵다고 해서 아주 강하게 매운 건 아니고 특별히 주문하지 않는 한 기본 매운 강도는 그리 강하지 않다. 일반 짜장이 맑은 해물탕 수준이라면 흔히 접하는 일반 매운탕 수준의 강도가 사천짜장의 매콤함으로 사천짜장 먹는 사람치고 맵다고 혀 내밀고 헉헉하는 사람은 거의 없다. 그냥 맵다기 보다는 매콤한데~ 수준이다. 간짜장처럼 붉은 소스를 면 위에 따로 부어 먹는다. 값은 일반 짜장에 비해 많이 비싸다.

이북짜장과 된장면 (된장짜장면)

북한(이북)에도 짜장면이 있다. 탈북자들도 이북에서 먹은 짜장면을 기억할 정도로 존재감은 있다. 없이 사는 지역이다 보니 완전히 대중적이지는 못하지만 그래도 존재 만큼은 냉면처럼 잘 알려져 있다. 다만 춘장이 아닌 된장을 사용하며 다량의 무를 사용하여 부드러운 맛과 구수한 맛을 내는 차이가 있다. 춘장이라는 것 자체가 보리장이라서 된장으로 짜장면을 만든다 해도 사실 크게 다르지는 않다. 다만 우리가 먹는 춘장은 캐러멜과 다양한 합성 조미료가 포함되어 전통 춘장의 맛과는 조금 다른데 짜장면을 먹을 때 딸려오는 생양파와 단무지, 그리고 검은색 춘장을 보면 알 수 있다. 오리지널 춘장은 지금의 짜장 맛을 내기 힘들고 시판용 춘장을 사야지만 한국 짜장이 된다. 그냥 춘장이면 뭘 해도 중국식 짜장, 짜장미엔 밖에 못 만든다.

된장을 사용해서 먹는다고 해서 된장 맛이 강할 것이라고 생각하지만 말을 해주지 않는다면 된장이 들어간 사실조차 잘 모를 수 있으며 맛 역시 짜장면과 흡사 비슷해도 짜장면과는 완전히 다른 맛이라 된장 짜장면이라고 말해주지 않으면 모르고 먹게 되는 게 이 음식이다. 이북에서 먹는 이북식 짜장이 따로 있고 우리나라(남한)에서 별미로 만든 된장면(된장짜장면)이 일부 있는데 우리나라의 된장 짜장면은 중국식 요리에 충실하며 춘장 대신 된장을 쓴다는 차이점만 있지만 이북식 짜장은 조리법과 재료에도 차이가 있어 같은 된장면이라고 해도 완전히 같지는 않다.

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