최근에는 집에서 만들어 먹는 맛간장이 대세다, 잘 만든 맛간장 하나면 다양한 요리에 조미료 대신 사용이 가능하고 다양한 볶음 요리에도 쓰임새가 좋아 활용도가 무척 높은데 무엇보다 맛간장 하나만 잘 만들어 두면 간장에 담가 먹는 장아찌 종류 대부분을 커버할 수 있어 장아찌를 좋아하는 사람에게는 맛간장 하나만 있으면 천하무적이 된다.
나도 장아찌를 평소에 꽤 좋아하는 편인데 각종 채소는 물론 해산물로도 장아찌를 만들어 먹을 수 있어 평소 해산물을 즐겨 먹는 사람이라면 해산물 장아찌도 이번 기회에 좋은 레시피 습득 기회가 된다. 집집마다 즐겨 먹는 장아찌 종류가 다양하지만 쉽게 만나기 힘든 건 대파 장아찌와 낙지 장아찌, 맛간장 하나만 제대로 만든다면 손님이 갑자기 찾아와도 당황하지 않고 솜씨 좋다는 소리 들을 수 있는 것도 이런 특색 재료의 장아찌다.
오늘은 짜다는 인식이 강해 저염식과 거리가 있다고 느껴지는 장아찌도 충분히 저염식 장아찌가 될 수 있다는 걸 소개해 볼까 한다. 저염식 장아찌의 핵심은 채수 * 채수맛간장 * 청주 * 조청으로 채수가 기본 바탕이 되기 때문에 염도가 많이 낮아지고 맛도 한층 보강되어 정갈한 맛내기가 가능하다. 건강도 챙기고 맛도 챙기는 알뜰 채수맛간장!
저염식 장아찌를 위해 기본 채수는 대파, 양파, 다시마를 활용한다
일반 맹물을 쓰지 않고 채수를 써서 건강에도 좋고 염도도 낮추는 이중 효과가 있다.
사과와 표고버섯, 기타 집에서 남는 자투리 채소를 말려 두었다가 간장과 채수 섞은 물에 추가
채소는 물기가 완전히 마른 건조 상태일 것
채수맛간장에서 빼놓을 수 없는 것이 "말린 귤껍질"인데 천연 방부제 역할을 하기 때문에 매우 중요하다. 보통은 간장 자체를 달여 그 안에 여러 채소를 넣고 일반 맛간장을 만드는 경우가 많은데 이런 경우 간장의 삼투압이 높기 때문에 채소의 유효 성분은 간장 안으로 녹아들기 힘들다, 오히려 맹물에서 우리는 것이 채소(채수) 성분을 뽑기 더 쉬운데 채수를 먼저 만들고 그 다음 조선간장과 섞어 만들면 채소의 유용한 성분을 그대로 뽑아 낼 수 있음으로 일반적으로 간장에 직접 다양한 채소를 넣어 맛간장을 만들기 보다는 이미 만들어진 채수에 조선간장을 섞어 달이는 것이 훨씬 좋다.
청주는 간장의 4분의 1, 조청은 간장의 2분의 1이 들어가는데 채수맛간장에 청주와 조청이 꽤 많이 들어가는 것처럼 보이는데, 이 두 가지 재료의 역할은 청주가 깔끔한 맛과 살균을, 조청은 맛간장의 닷만을 담당하게 된다. 청주와 조청은 간장에서 건더기를 건져 낸 이후 추가하여야 한다.
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