수육 잡내 잘 잡고 맛있게 삶는 팁 - 커피

예전 3대천왕에서 잠깐 소개가 되었던 레시피 팁이기도 하고 최근 알쓸신잡 시즌2 제주여행에서 유시민 작가가 직접 수육을 삶을 때 자신만의 노하우라며 알려준 팁이 있었으니 모두 "커피"를 활용한 수육 삶기다. 독일 유학길에서 실제로 자주 해먹던 방법이라고 나왔다. 아는 사람은 알고 모르는 사람은 절대 모른다는 이 커피육수(?)는 생각보다 효과가 좋다. 확실히 돼지고기 잡내를 잘 잡아주기 때문이다.

삼겹살과 같은 구운고기, 치킨과 같은 튀긴고기를 싫어할 사람은 없겠지만 내 입맛에 가장 딱 좋은 건 역시 삶은고기다. 특히 지금처럼 겨울철이 되면 김장 담글 때 항상 수육을 챙기게 된다. 방금 담근 김장김치와 잘 삶은 수육을 함께 먹는 상상만으로도 침이.....*^^*  만약 수육에도 제철이 있다면 바로 겨울 김장철이 아닌가 싶을 정도다.

사실 이 커피를 활용한 수육삶기는 업소에서 많이 활용하는 레시피이기도 하다. 가정식과 달리 외식 메뉴에는 별별 희한한 방법들이 동원 되는데 사이다, 콜라와 같은 탄산음료가 소스의 재료가 되거나 비법처럼 활용되는 경우처럼 시중에서 파는 인스턴트 커피도 이런 활용의 예가 의외로 많다. 중요한 건 커피든, 탄산음료든 원액, 원두 이런게 아니라 "인스턴트"에 해당되는 제품이어야만 한다는게 포인트!! 오로지 맛을 위해 탄생한 식재료라 맛을 보강하는데 이런 "인스턴트"만한게 없기 때문이다. 인스턴트 제품 특유의 "첨가물" "첨가제"가 확실히 맛을 채워주기에 가장 효과가 좋다

많은 사람들이 당연히 여기는 소주, 더 나아가 맛술, 조금 더 나아가 굴소스의 경우에도 마찬가지, 소주를 넣는 경우 똑같이 잡내는 잡고 깔끔하게 뒷맛을 남기려고 추가하는데 소주(시중 시판 일반소주)는 화확 조미료가 들어가는 대표적인 술이고 맛술 역시 조미가 된 알콜로 조미료 + 알콜로 만들어진 액상 조미료, 굴소스 역시 중식으로 생각하지만 액상 MSG의 브랜드와 다름 없다, 소주를 쓰는 경우에도 대부분 알콜 날리면서 잡내도 날린다고 하여 넣는게 보통이지만 소주에 들어간 첨가제가 독특한 맛을 내기도 해서 꼭 잡내 때문에 쓰는 건 아니다.

아무튼 커피원두가 아닌 믹스커피를 쓰면 쓴맛과 단맛을 모두 활용할 수 있다. 국물에 프림과(우유) 설탕이 들어가는 경우를 아마 어디선가 한 번은 들어봤음직할텐데 일부 양심불량 설렁탕집이나 사골육수, 도가니탕 집에서 쓴다는 이야기를 간혹 들어봤다면 커피원두가 아닌 인스턴트 커피의 프림(우유 역할)과 설탕이 왜 더 맛내기에 좋은지 알 수 있을거다. 믹스커피의 커피는 냄새를 잡고 특유의 향을 입혀주고 프림은 고기를 부드럽게 해주며 설탕은 고기의 단맛을 채워준다. 음식 솜씨 없는 새댁이 해도 기본 맛이 날 수 밖에 없는 조미료로 재탄생되는 것이다.

수육을 꽤 좋아하는 나는 겨울 시즌이 되면 수육을 즐겨 먹는다. 아이러니하게 내가 먹은 수육 중 가장 맛있게 먹은 건 역쉬~ "믹스커피" 물을 활용해 삶았던 커피 수육이었다. 되도록이면 가정에서는 가공식을 먹거나 첨가하지 않으려고 하지만 우연히 커피물에 삶은 수육을 먹고서는 눈이 동그랗게 되면서 어안이 벙벙했던 기억이 있다. 그 때의 충격이란 ㅋㅋㅋ (물론 해준 사람이 실수로 믹스커피를 엄청 탔기도 했는데 실수가 오히려 성공을 부른 케이스) 커피향과 커피맛을 좋아하는 사람이라면 고기맛과 향이 어떨지는 대략 예상이 되지 않을까 (물론 쉽게 알아챌 수 없다)

커피색이 입혀지다보니 수육이 하얗지 않고 약간은 색이 입혀지는데 김이 모락모락 나는 갓 삶은 접시 위 수육에서는 커피 매니아가 아니고서는 열에 아홉은 커피를 넣었다고 알아 맞히지 못한다. 나 역시 전혀 몰랐다. 하지만 커피향이 아닌 듯 하면서도 묘한 향으로 새롭게 바뀌고 고기에도 그 향이 입혀지면서 "프리마"의 분유가 고기를 연하게 하다보니 씹는 감촉도 생각보다 좋아진다. 나중에 주방 정리를 하다가 엄청나게 버려진 믹스커피봉, 수십개의 스틱봉(!)을 보고서야 "이거 뭐야? 누가 주방에서 커피를 이렇게 많이 마셨어?" 물었는데 홍당무가 된 짝퉁 요리사의 표정을 보고 눈치 빠른 나도 빵 터져 웃고 상대도 빵 터져 웃으면서 서로 레시피에 대해서는 묻지 않기로 다짐했던 기억이 난다. (근데 하필 역대 최고의 수육이 그 때 그 커피 고기였다)

수육을 할 때는 언 고기, 냉동된 고기를 그대로 쓰면 잡내가 심해질 수 있다

백선생도 비장의 무기로 추천한 건 "커피" 저렴한 믹스커피가 맛내기에는 훨씬 더 좋다 ^^

커피의 양을 얼마큼 할지는 정해진 레피시가 없다, 사실 야매 요리법에 해당 되기도 하고 원두가 아닌 믹스커피의 설탕과 프림(우유를 표방한 분유라고 해야겠지)이 고기의 단맛과 부드러움을 보강하고 커피는 추가되는 향과 날리는 냄새에 작업이 들어가니 양 조절만 잘 한다면 최고의 수육 첨가제라고 할 수 있다. 어설프게 넣어서도 안되고 너무 많이 넣어서도 안되는데 아예 커피를 대량으로 끓여서 거기에 고기를 삶는다고 생각할 수도 있지만 최상의 수육은 경험해 보니 커피라는 걸 알아채지 못할 정도로 수위 조절을 해야 가장 좋은 맛이 난다. 

커피국이 되어서는 안되는데 수육할 때 여러가지 들어가야 하는 향신료, 채소들이 없거나 돈 없는 자취생이라면 믹스커피물에 잘 삶기만 해도 촉촉하고 은은한 뭔가 익숙하면서도 새로운 수육 맛을 즐길 수 있다. 기왕이면 원래 향신료와 채소를 넣어 채수물로 삶고 살짝 커피 믹스 3봉 정도 넣어주는게 적당한데 고기만 있거나 형편이 안되면 그냥 커피만 가지고도 잡내 잡기와 향 입히기는 어느정도 가능하다. 한 번도 안 먹어 본 사람은 있어도 한 번만 먹어 본 사람은 없다는게 커피국 수육 ㅋㅋㅋㅋ