고기 구울때 후추는 조금만

요리를 할 때나 국 등을 먹을 때 고기 냄새를 없애기 위해 후추를 주로 사용한다. 후추는 고추, 마늘, 생강과 함께 대표적인 향신료로 사용되는데 냄새가 강력해 육류나 생선의 냄새를 잡아주고 식욕을 자극한다. 후추는 소화를 돕는 역할도 한다. 음식을 통해 후추를 섭취하면 후추 속에 있는 알칼로이드 성분이 침과 소화액의 분비를 촉진해 소화를 돕는다. 또, 후추는 살균, 살충 효과 및 방부 효과까지 있어 햄이나 소시지 같은 가공식품에 첨가하면 음식의 부패를 막아준다.

"후추를 많이 먹으면 몸속에 쌓여 배출되지 않는다"는 이야기가 있다. 하지만 전문가들은 후추 중에 수용성이 아닌 성분이 있는 것은 사실이지만, 후추 자체가 워낙 소량을 첨가해 섭취하는 식품이기 때문에 습관처럼 많이 먹는 경우가 아니라면 크게 걱정할 필요가 없다고 조언했다.

그런데 후추를 먹을 때 주의해야 할 점도 있다. 육류를 볶기 전 양념을 하는 과정에서 냄새를 없애기 위해 후추를 넣거나 후추를 뿌리며 굽는 경우가 있는데, 조리 중에 후추를 넣으면 발암물질인 아크릴아마이드 함량이 증가한다. 후추에 들어있는 아크릴아마이드 함량은 평균 492ng/g 수준이지만, 후추를 넣고 볶음 조리할 경우 5485ng/g, 튀김 조리 시 6115ng/g, 구이 조리 시 7139ng/g으로 각각 약 10배 이상 증가한다.

아크릴아마이드는 발암물질로 체내에 일정량 이상 들어오면 신경계에 문제를 일으킨다. 감자칩이나 감자튀김 등에 포함된 아크릴아마이드의 경우 요리과정에서 주로 형성된다. 조리과정에서 아크릴아마이드의 형성을 최소화하기 위해서는 175℃ 이하의 온도에서 튀기거나 구우면 된다. 아크릴아마이드는 온도가 120℃ 이상 돼야 형성되므로 음식을 삶아서 조리할 경우 끓는 물 온도가 100℃ 이상 올라가지 않아 아크릴아마이드가 형성되지 않는다.

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