생활의 달인에 등장한 제주 흑돼지 육포의 달인 (바닷물 염지) - 해풍 육포 김태진

생활의 달인에서 소개한 육포의 달인

육포하고 어울리지 않을 것 같은 제주, 그것도 흑돼지로 만든 고깃결 자체의 품격이 다른 흑돼지 육포다. 만드는 과정도 제주라는 특성을

잘 활용해서 바다 해풍으로 건조하고 흑돼지를 염지하는 방법에 있어서도 그냥 소금이 아닌 바닷물 자체로 염지를 한다.

겉의 생김새만 보면 전혀 맛있을 것 같지 않은 썩은 나무처럼 보이지만 그 안을 들여다보면 결 하나하나가 싱싱하고 살아있다.

찢는 소리는 물론 찢어지는 육포의 질이 기존의 것과 완전 다르다. 수육을 삶아서 식힌 다음에 바로 찢는 질감처럼 오래지났음에도

고기의 결과 살코기의 상태가 최상품이다. 그냥 보기만 해도 침이 꿀꺽 생기는 최고의 명품 답다.

해풍으로 자연 건조해서 더 맛있을 것 같은 제주 흑돼지 육포, 이름만 들어도 좋은 건 다 들어가 있을 것 같다.

나무에 매달아 놓고 해풍으로 건조하는 장면인데 기름기 떨어지는거 보소....오~~~

일반적인 육포와 달리 고기의 본래 질감이 그대로 살아 있어서 그냥 먹기도 좋지만 요리에도 사용이 가능하다고~

달인은 이 육포로 라면을 끓여 먹을 때 넣어 먹는다는데 제주에서 얻은 싱싱한 해물로 해물라면을 끓이고 이 육포를 넣으면

그 맛이 끝낸준다고 한다~ 

본인은 이 육포를 흑포, 흑돼지로 만든 육포라서 흑포라고 부른단다.

청정자연 바다에서 쌩(?)으로 염지를 한다. 염지에서 일단 후한 점수 주고 싶다 (의외로 시중에서 파는 고기는 염지로 장난을 많이 친다)

흑돼지를 바닷물에 직접 염지하는 동안 주변에서 쉽게 얻을 수 있는 고둥을 채취~

아주 중요한 재료라고 한다. 천연 조미료 역활 및 고둥의 자연속 짠맛을 이용, 2차 염지에서 소금 사용을 줄인다고 한다.

육포의 맛이 어디를 가도 다 똑같고 우리가 생각하는 육포의 맛이 다 비슷하다는 건 모두가 공감하는 부분

만드는 사람과 재료, 장소, 방법이 다 다름에도 한결같이 맛이 똑같다는 건 달인의 말처럼 공장식으로 "가공"을 하기 때문

그 정점은 화학조미료와 첨가물(첨가제), 인위적인 가공이다. 

고기를 삶기 전 2차 염지 과정도 만만치 않다, 각종 허브 종류와 잎으로 숙성 염지수를 만드는데 재료 하나하나를 직접 다 손수 키운다.

육포를 연구하고 만드는데 있어 꼭 필요하고 어울리는 것들만 추린 결과물이라고..

육포 하나 만드는데 장뇌삼까지 들어간다. 장뇌삼의 단가와 수급, 그리고 재료의 신선함을 위해 장뇌삼조차도 직접 키운다

                

염지가 정말 잘되면 그 상태만으로도 고기를 뜯어 먹고 싶을 정도로 달콤한 향이 난다고 한다.

나도 예전에 염지법을 여러개 배워서 한번 해 본적이 있는데 가공염지나 업체의 염지법이 아닌 (주사기 따위 꺼져~)

천연 염지법으로 만든 고기를 맛 본 적이 있다. 그건 정말로 일반 염지의 고기와는 차원이 다르다. 하물며 육포는 어떨까..

충분히 두번의 염지를 거친 흑돼지는 참나무로 훈연 작업을 하고 나무에 매달아 자연 바닷바람으로 해풍 건조를 하게 된다.

훈연을 할 때에도 달인만의 특별한 방법이 있는데 제주도의 특산물(?)을 이용하는 아이디어는 쵝오다~ 바로 한라봉 봉봉봉

과즙을 쓴 한라봉은 고기 위로 얹혀주고 고기 아래에는 솔잎을 깔아주어 극강의 솔잎 연기를 씌워준다.

촬영을 위해 뚜껑을 열고 훈연을 했음에도 연기가 무슨 산 속의 안개나 해무마냥 고기 사이사이를 타고 다니는게 다 보인다.

연기가 그냥 나는게 아니라 고기를 타고 다니면서 감싼다. 향은 정말 좋을 듯 싶다. 

연통의 굴뚝도 수시로 열어주고 닫아주고 하면서 연기의 양을 조절한다. 훈연 작업을 할 때는 옆에 꼭 붙어서 전부 지켜봐야 한다

뒷 배경의 집이 일반 집이 아닌 까페로 보인다. 생활의 달인 홈피에 갔더니 역시 까페로 소개되어 있다. 달인 정보는 하단에~

손으로 열을 감지한다는 놀라운 능력, 훈연을 얼마나 더 해야 하는지 불과 연기의 조절은 얼마큼 해야 하는지 손의 열만으로도 가능

육포 좋아하는 사람은 본인이 먹는 용도 말고도 선물용으로도 좋을 것 같다.

제주특별자치도 제주시 구좌읍 행원리 581-1

<더섬카페 앤플레이스> 김태진