만물상 콩쥐 팥쥐 살림전 - 집에서 직접 만들어 먹는 청국장

 

 

집에서 만들어 먹는 것이 시중에서 사먹는 것보다 좋다는 건 당연하다. 가장 좋은건 첨가물이 들어가지 않아서다. 건강식품이라고 해서 판매되는 것 중에는 상당수가 건강하지 못한 것이 더 많다. 일단 식품은 직거래를 통해 재배지나 생산지에서 원료 상태로 사와 직접 가공하지 않는 한 공장을 통해 가공된 것은 유통과정 때문이라도 첨가물이 안 들어갈 수가 없다.

 

 

아는 어르신은 평소에 먹거리와 관련해서는 3가지 "장"을 조심해야 한다고 했는데 생산자와 유통업자 그리고 소비자가 3개의 "자"라면 이 과정 그대로가 농장 - 공장 - 시장으로 같은 음식이어도 이 3가지 "장"을 통해 유통되거나 생산되면 건강한 먹거리가 될 수 없다고 하셨다. 무척 공감하는 말이다. 이 3가지의 장은 생산자와 유통업자, 소비자와 똑같지만 일정 규모 이상이 되어야 붙일 수 있는 것들로 우리나라 식자재의 대부분은 사실 이런 3개의 장 시스템으로 돌아가게 된다. 농장보다는 일반 재배농, 공장(가공) 보다는 원산지에서의 직접 구매를, 시장은 전통재래 시장이 그나마 가장 나은 대안이다. (참고로 3가지 장에서 마지막 시장은 광의의 개념인 소비시장을 말하는 것으로 대형마트나 백화점과 같은 판매점을 의미하며 전통 재래시장은 이런 시장의 범위에서는 제외한다) 

 

 

시중에서 파는 고추장과 된장이 진짜 고추장과 된장으로 알고 있는 사람이 굉장히 많다. 고추장은 물론 된장이라는 것이 콩을 발효하는 기간이 소요되고 대량 생산에도 한계가 있다. 물건 찍어내듯이 찍어 낼수 없는게 발효식품으로 발효과정이 365일 100% 균일하게 유지하기 어렵기 때문에 기본 재료의 수급에 차질이 생기기 때문이다. 일반적으로 6개월 정도는 숙성해야 맛이 좋은 그나마 먹기 좋은 장들이 탄생하는데 매일 몇시간만에 뚝딱 만들어지는 시판 고추장과 된장은 고추장맛, 된장맛 콩식품이지 발효식품이 아니다. 전통장을 담아서 포장 판매하는 것과 전통장의 맛만 흉내내는 인스턴트 장은 엄연히 다르다.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

김인옥 살림박사의 노하우는 콩을 삶지 않고 찌는 것

볏짚은 고초균이 있어 발효과정에 꼭 필요하지만 벼농사에도 농약을 많이 사용하는 만큼 볏짚을 그대로 쓰지 말고 한번 삶아주는게 좋다. 고초균은 삶아도 죽지 않기 때문에 발효과정과 무관하니 농약 잔여물 제거를 위해서라도 한번은 꼭 삶고 사용하는게 좋다.

 

 

만약 볏짚이 없거나 구하기 어려울 경우에는 청국장 가루나 기존의 청국장 고초균을 활용해 볏짚 대용으로 쓰면 된다. (기존 청국장을 가지고 부분적으로 넣어주면 기존 청국장의 고초균이 활성화되어 배양된다는 것) 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

따뜻한 온도를 유지해주어야 하는 것이 중요한데 스티로폼 상자에 전자모기향 가열판을 활용해서 온도를 유지해 주면 좋은 발효실이 완성된다.

메주콩은 식으면 발효가 되지 않기 때문에 뜨거운 상태에서 식지 않게 해야 한다.

 

 

한번 발효를 시작하면 이틀 정도 (48시간) 만 발효해도 청국장이 완성되기 때문에 금방 금방 바로 청국장을 만들어 먹을 수 있다.