서울 관악구를 주름 잡는 만두의 신 <만두가게 by 타이펑> - 만두의 달인 조용환

김순태 달인 (생활의 달인에서 중식 4대 문파로 나왔던 분)이 평범한 동네 가게가 절대 아니다. 만두에서는 최고다라고 말하는 가게가 있다. 원래부터 만두를 좋아하고 라면도 만두를 넣어 먹고, 떡국도 만두를 넣어 먹는 걸 선호하는 나로서는 띠용~할 만한 맛집 소개다. 만둣국은 진리여~

음식 자체보다는 요리하는 과정을 중시하고 학문처럼 연구하는 걸 좋아하는 나에게 이건 잇템 수준, 만두를 만드는 과정에 매료되어서 정신줄 놓고 봤던 만두가게 방송. 방송 이후 구글, 네이버, 다음을 통해 여러 후기글을 찾아봤다. 역시 후기들이 차원이 다르다. 

맛이 있다 없다~, 신선하다 평범하다~ 새롭다 식상하다~ 수준이 아니다. 그냥 헉~허걱~허거걱~이라고 한다. 나는 아직 맛을 못 봤지만 만드는 과정만 보더라도 이건 맛이 있을 수 밖에 없겠구나 하는 생각이 절로 들었다. 맛이 있을 수 밖에 없는 좋은 재료들을 써서 맛있는게 아니라 들어가는 정성과 노력, 그리고 "노하우"는 확실히 남달라 보였다.

가게 이름은 "만두가게" 상호 우측 하단에 by 타이펑 이라는 문구가 별도로 새겨져(흔히 간판에서 남구점, 서구점하고 전번 작게 쓰는 구석탱이) 있는데 정식 명칭은 다 합쳐서 "만두가게 by 타이펑"이라고 모두 붙여 말한다고 한다.

가게 맞은편에 중화요리집(중식 레스토랑) 타이펑이 따로 있고 만두만 따로 분리 독립해서 바로 맞은편에 가게를 따로 차렸다. 가게 이름이 만두가게 by 타이펑인 이유다. 맞은편에 위치한 타이펑 중식당도 관련 후기를 찾아 봤는데 여기도 만만한 곳은 아닌것 같다. 두 곳이 마주보고 있으니 한 곳 위치만 알아도 두 식당 모두 찾기 쉽다.

만두를 만드는 과정과 노하우도 대단하지만 만두의 달인으로 나온 조용환 달인이 더 마음에 든다. 만두를 진짜 좋아해서 만두장사를 하게 되었다는 말 자체가 사실 이미 게임 끝이다. 돈이나 사업이 아닌 그 음식에 미쳐서 공부하고 연구하는 사람의 만두는 당연히 다를 수 밖에

만두에 들어가는 고기를 숙성하는데 남다른 방법을 사용한다, 대나무통 숙성!!

단순히 고기를 숙성시키는 것 외에 육즙을 보호하고 고기를 코팅까지 하는 비법이 등장한다. (달인이 설명하고 있는 위 사진속 달인 뒤쪽의 맞은편 건물이 바로 타이펑 중식당이다) 비법도 특이한데 만두에 들어가는 고기를 숙성하는 집이 많지도 않을 뿐더러 콩물을 쓰는 건 더더욱 보기 드문 일이다. 고기는 단백질의 절정체, 콩물도 식물성 단백질로 가장 먼저 꼽히듯이 동물성과 식물성의 단백질 조합, 콩물 사용은 확실히 신의 한수로 보인다.

만두 속 고기의 육즙을 보호하기 위해 찾아낸 최고의 재료는 콩, 콩물도 콩을 직접 삶고 내린 콩물이다. 사실 이런게 크다. 식재료에도 원재료의 비중이 얼마냐에 따라 분명 큰 차이가 있다. 예를 들어 이런 것이다. 기초적인 원재료로 "양념"을 만들고 그 "양념"으로 주재료와 섞어서 숙성이나 조리를 하고 요리를 만드는 것이 원래 요리의 핵심, 하지만 실제 대부분의 식당들은 이런 과정 대신 반가공 형태의 재료를 쓰는게 더 많다. 요리는 분명 직접 하지만 "양념" 대부분은 사실 이미 만들어져 있거나 시판되는 반가공 형태라는 것이다.

물론 그게 다 나쁜 건 아니지만 그래도 최상의 맛을 내기 위해서는 원재료 하나하나 모두 직접 만드는 것이 맛내기에는 필수다. 고추가루를 넣고 참기름을 넣고 두부를 으깨어 넣는다고 가정할 때 보통은 식자재상에게 물건을 받아 쓰며 적당히 품질만 좋으면 그냥 쓰는 것이 보통이지만 고추를 직접 골라 사다가 고추가루를 직접 만들어 쓰는 집이 있고 참기름도 직접 짜거나 동네 기름집에서 직접 짜 오는 경우, 주재료가 두부가 아님에도 양념이나 부재료 일지라도 두부까지 직접 만들어 재료로 사용하는 집도 분명 있다.

진짜 맛집들을 보면 주인들이 하나같이 힘들다~ 정성이 많이 들어간다~라는 말을 의외로 많이 한다. 기초 재료부터 양념까지 그 과정 자체가 하나의 요리이고 그런 작은 요리(?)들이 양념이 되어서 제일 큰 주요리가 탄생하는 것이라서 반나절 고생해서 양념 재료 한 두가지만 겨우 만들어 내는 경우도 있기 때문이다.

먹거리X파일과 같은 식재료 고발 프로그램을 보다보면 연출진들이 가끔 식당이나 업소가 배출한 쓰레기더미를 뒤지는 경우가 있다. 거기서 나온 재료를 알아보기 위함인데 진짜 맛집은 식자재가 "어떻게" 공급되느냐도 사실 중요한 부분이기도 하다. 식당 쓰레기를 맘 먹고 일주일 정도 뒤졌을 때 주재료, 부재료, 양념 및 식당에서 사용하는 음식과 재료를 대충 알아볼 수 있다면 그 식당은 "진짜" 맛집과는 거리가 분명 있다. "포장지"만 봐도 답이 나온다.

그런데 양념 하나하나 일일히 하는 집은 포장지가 거의 없다. 식재료상을 통해 들어가는 재료를 알아내도 정확히 어디에 어떻게 쓰이는지를 알 수 없는게 진짜 맛집들의 특징이기도 하다. 가공이나 반가공이 아닌 원재료 그대로 들어오기 때문에 우리가 흔히 보는 비닐 포장류 자체를 보기 힘들다. 설령 포장지가 있다고 해도 첨가물이 들어가거나 1차내지 2차 가공을 한 부재료인 경우도 거의 없다. 

나는 예전에 음식 개발 한다고 해서 아는 분의 레시피를 전수 받은 적이 있다. 한 분은 반가공/가공 식재료를 사용했고 한 분은 원재료 그대로 사용한 상황인데 결정적인 몇 가지는 절대 가르쳐 주지 않아서 한참 애를 먹다 쓰레기를 한 3일치 뒤졌던 것 같다. (레시피 연구에는 쓰레기 뒤지는 건 필수다) 반가공/가공 식재료를 쓰는 분은 1시간도 안되서 비법을 찾았다. 나에게 가르쳐 주지 않았거나 레시피에 빠져 있던 항목이 쓰레기에서 나온 것인데 그걸 보충해서 넣어주니 딱 그 맛이 났다. 심지어 그분이 쓰는 회사의 제품들을 사용하니 이건 빼박이다.

문제는 포장지나 쓰레기로 절대 알 수 없는 원재료를 쓰는 경우다. 설령 버려진 음식물 쓰레기를 보고 어떤 재료가 들어갔는지는 알 수 있으나 그걸 어떻게 가공하고 어떻게 양념으로 만드는지는 절대 알 수 없다. 이 만두가게처럼 다량의 콩이 납품된다고 했을 때 콩물로 들어가면 콩물 포장지가 있어 답을 유추하는게 쉽지만 콩으로 들어가면 그 콩으로 뭘 하는지 알 수 없는 것과 같은 이치다. (김치를 쓰더라도 완성된 김치를 납품받아 부재료로 쓰는 것과 김치 하나하나를 직접 만드는 건 차원이 다르다. 김치에 들어가는 재료가 김치가 될지 다른게 될지 모르기 때문)

실제로 맛집 중의 맛집은 그래서 김치도 직접 담그거나 간장도 직접 담그는데 시판용 재료를 쓰느냐 부재료도 원재료가지고 직접 만드느냐가 방송에서 보여주는 맛집의 핵심이자 차이라고도 할 수 있다. 직접 만드는 집이 확실히 맛집 소개가 많이 된다. 이야기가 잠깐 샛길로 샜는데 다시 고기 숙성으로 돌아와서~

대나무통에 고기를 넣고 숙성만 하는게 아니라 콩물을 부어준다

그런데 대나무통 아래 구멍이 뚫려 있어서 콩물이 줄줄 샌다

콩물이 아무리 좋은 부재료라고 해도 고기를 물에 오래 담가두는 건 좋지 않다는 점에서 자연스럽게 콩물이 배출되어 줄어들면 고기의 육즙 보호와 코팅 역할은 충분히 하게되고 콩물에 오래 담갔을 때의 단점도 해소할 수 있다는 달인의 비법, 역쉬.....

실제로 어떤 효과가 있는지 검증해 봤다.

같은 조건에서 숙성법만 달리 했는데 바닥에 육즙 상태가 확연히 다르다. 오히려 콩물에 담근 달인의 고기가 축축해서 물기(콩물)가 더 있지 않을까 했는데 콩물은 이미 숙성 과정에서 통 밖으로 자연스럽게 배출되었고 고기는 코팅이 되어서 반대로 물기가 없다

만두 맛을 내는 감칠 재료는 딱 두가지, 간장과 기름, 사실 이런게 무서운거다. 겉으로는 달랑 2가지라고 하지만 그 두 가지 재료를 만드는 것 자체가 엄청난 노력과 재료가 따로 들어간다는 걸 의미, 그렇기 때문에 최종적으로 두 가지만 들어가는 것이고 결국 간장과 기름도 그냥 쓰는게 아니라 제조(조리)를 한다는 논리가 생긴다. 

당연히 보통 간장과 보통 기름은 아닐 것이며 그 자체도 몇 가지 과정을 거친 조리된 양념이라는 건 달인의 말에서도 유추가 가능하다.

달인이 간장에 사용하는 부재료 중 가장 먼저 언급한 건 숙주나물, 숙주의 비린 맛을 없애는 것이 가장 최우선적인 일이고 그 숙주를 간장에 넣어 비법 간장양념을 만드는 것이 2차 작업이 될 것이다. 간장에 숙주를 사용하는 집이 많지도 않을 뿐더러 만두집에서는 흔한 풍경도 아닌지라 내공이 놀랍기만 하다.

충분히 불린 숙주를 살짝 끓이고 그 숙주에 수 많은 채소와 과일로 1차 맛을 낸 맛간장을 숙주에 부어 다시금 끓여준다. 방송에서는 간장을 그냥 숙주에 붓는 것만 나왔는데 내가 보기에는 부어준 간장이 이미 채소와 과일로 한소끔 끓여낸 맛간장으로 보인다. 자연스럽게 아주 간단히 소개되었지만 분명 채소와 과일을 별도로 넣는게 아니라 간장과 함께 딸려 들어갔기 때문이다.

이 집 간장은 우동이나 간장게장 집에서도 쓰기 딱 좋아 보인다

간장 다음 기름이 소개되었다. 양념 기름은 간 마늘과 대파를 사용해 마늘기름을 먼저 만들고 바로 그 마늘기름에 파를 넣어 파기름도 같이 만들어 내는 것이 포인트, 마늘기름과 파기름을 따로 만들어 섞지 않고 마늘기름에 파를 넣어 파마늘기름을 만든다는 것이 아마 노하우가 아닐까.

기름은 어떤 경우든 "온도 조절"이 핵심, 이건 진리

이 분은 이 기름에 굉장히 특이한 재료를 추가해 만든다, 상상불가, 

상추를 깔고.......그 위에.................원두커피를 올린다 @@;;;;

커피빈, 그렇다. 분명 커피빈 이름 자체가 콩 이름이다. 커피콩, 로스팅을 하지 않은 천연 상태 그대로인 경우 이 커피는 그냥 콩일 뿐이다. 수 많은 콩 중에서 커피콩을 쓴다는 것 자체가 발상이 놀랍다. 고소함을 뽑아내기 위함이라고 하는데 은은한 향과 맛이 원두커피의 장점인 만큼 향과 맛을 위한 콩 중에는 역시 커피콩 만한 것도 없다. 

만두에 원두커피가 사용된다는 것 자체가 발상의 전환, 이건 공부하지 않으면 나올 수 없는 변칙(?)이다. 근데 그게 손님이 맛있게 먹고 손님이 즐거워 하기 위함에서 나온 결과물이라는 것이 역시 달인의 경지다. 최상의 맛을 위한 노력과 연구의 결실이라고 할 수 밖에..

만두소가 아무리 맛있어도 만두피가 별로라면 도로아미타불~ 피에도 남다른 노력을 한다

반죽에 날콩가루를 첨가해 쫄깃함을 추가하고 (달인 혹시...콩성애자? ㅋㅋ)

반죽물은 반죽의 탄력을 위해 얼음물로 사용

반죽이 잘 되었다고 생각하지만 절단해서 단면을 보면 공기층이 많다. 괜히 족타와 수타가 맛있고 좋다고 하는게 아니다. 밀가루 반죽에서 공기를 얼마나 잘 빼주느냐도 중요한 임무, 달인은 별도로 만든 상자에 반죽을 넣고 무거운 돌을 올려 놓아 반죽에서 자연스럽게 공기가 천천히 빠지도록 만든다.

12시간 지나니 확실히 줄어든 반죽, 공기층을 빼기도 하지만 저 자체가 12시간 이상 놓아두어야 하기 때문에 반죽의 숙성 효과도 있어 보인다.

관악구 일대에서는 만두집을 평정했다고 칭찬했던 김순태 달인, 달인과 선후배 관계인 듯, 내가 보기에도 만두 달인이 만만한 사람이 아니라서 후배라고 해도 배울 점이 많다는 점에 공감

노력하는 자는 이길 수 없다는 진리를 보여준 선후배, 후배라도 후배에게 배울 게 있다면 배워야징~

이 집에서 인기 메뉴로 뽑는 김치만두, 그런데 김치 만두에는 김치가 안들어간다넹 ...뭐여 ㅋㅋ

발효과 진행되는 일반 김치가 아닌 만두에 최적화된 김치 만두소를 따로 만든 김치 재료를 사용한다는 말인데 먹을 때마다 다르거나 김치맛에 따라 만두맛이 다를 수 있기 때문에 이 점도 역시 달인 답다. 김치라는 것이 발효가 되면 신김치가 되고 군내나 쓴 맛이 생길 수도 있는데 형식만 김치와 같고 발효가 되지 않는 겉절이 형태의 김치를 사용한다는 점이 왜 인기메뉴인지 알 것 같다. 맛이 변하지 않고 항상 일정하다는 건 분명 중요한 부분

딱 잘라 표현하면 김치로 김치만두 소를 만드는 게 아니라 김치재료로 김치만두 소를 만든다는 것!! 김치 재료로 김치를 만들고 그 김치를 만두에 넣는 것이 일반적인 방법이고 우리들이 상상하는 일반적인 상식이라면 김치 재료로 김치를 만들지 않고 바로 만두소로 넣어줌으로 인해 김치 맛은 그대로 느끼면서 소는 김치가 아니기 때문에 발효에 따른 맛의 차이가 생기지 않고 변하지 않게 된다. 먹을 때마다 맛이 다르거나 맛이 변질되지 않는다는 것

감칠맛을 위해 과즙처럼 갈아버린 간 양파를 쓰는 것도 신선한 방법이다. 이 김치 만두소만 따로 배워도 쓸모가 많아 보인다. (자세히 소개되지 않아 아쉽아쉽/겉절이 형태는 아닌 듯) 이 김치소에는 또 특별한 무언가가 따로 들어가는데 돼지껍데기를 장기간 끓여 녹여 만든 콜라겐 덩어리(젤리) 피동을 넣어주어 고소한 돼지고기맛을 첨가했다.

역시...만두는 중식 스타일이 쵝오..원조가 괜히 원조가 아님

돼지 껍데기로 만든 콜라겐 덩어리가 아무리 유용해도 느끼한 맛이 있을 수 있어 그걸 잡기 위해 다시 고추장과 배합한다고 한다. 김치 만두에 완성된 김치가 들어가지 않는 만큼 김치 맛도 보태주지만 고추장 자체에도 단맛이 있는지라 궁합이 좋다. 피동에 고추장을 풀어 붉게 만든 뒤에 식혀서 굳히면 묵처럼 되는데 이걸 반대로 소량의 피동을 고추장물에 풀어 계속 끓여 준다면 떡볶이에도 꽤 쓸만한 레시피가 아닐까 싶다. 

만두에서는 고추장의 단맛과 매운맛을 보강하기 위함이고 떡볶이에서는 돼지 껍데기의 고소함을 보강하는 용도로 말이다. 이건 나중에 내가 실험해 봐야징 ^^

돼지껍데기를 녹여 만든 것에 고추장을 섞은 요 녀석...다른 레시피에도 쓸모가 있어 보인다

요 녀석을 잘게 잘라서 김치소와 함께 무쳐무쳐~ 버무려주면~

고기만두, 채소만두처럼 허연 김치소가 완전 진짜 김치소처럼 되어 버렸다. 김치소 만든 이거 볶음밥할 때 한 숟가락 덜어서 비벼 볶으면 겁나게 맛있을 것 같다.

맛집으로 인정 받고 최고의 요리사로 인정 받는 사람들은 꼭 있는 자신이 개발한 레시피 노트

만두를 위해 홍콩에서 유학~ 역시 만두는 중화권에서 배워야 지대루다. 한식을 외국인이 자국에서 한다고 해도 아무래도 한국에 직접 와서 배우는 것과는 분명 차원이 다를 것이다. 한식을 한국에서 배워야 하는 것처럼 중식도 기본적으로 중화권에서 유학 한번은 해줘야 하지 않을까..이건 그 요리를 배운다기 보다 그 요리가 있는 곳의 문화를 배워야 맛 표현과 맛을 구성하는데도 큰 도움이 되기 때문에 요리만 배운다고 가지 말고 문화 전체를 배운다고 봐야 한다.

껍질을 따로 모아 두시네요?....무슨 껍질....???

껍질은 만두소를 만들 때 아주 중요한 재료 입니다.

큼직한 새우가 들어가는 새우 만두에서 필수로 들어가는 건 바로 새우껍질로 만든 새우기름

새우기름도 자세히 보면 새우껍질만 가지고 만든 건 아니다. 파마늘기름처럼, 여러가지 다양한 재료가 새우껍질과 함께 튀겨져 복합적인 기름으로 바뀐다. 이건 어디에 넣어도 맛 보장은 기본, 이 새우기름을 쓰면 뭔들 맛이 없을까

서울시 관악구 행운동 20-20 (가게 주소 완전 마음에 든다. 행운 20-20 ㅋ)

02-875-2082 서울대입구역 근방에 위치, 봉천동 우성아파트 인근

본인 스스로가 진짜 만두가 좋아서 이 만두집을 한다고 한다. 식당 가게 주인에게 가장 듣고 싶은 말