물과 기름으로 튀기는 닭튀김기의 새로운 발명 - 수유식 튀김기

VJ특공대에서 나왔던 물반 기름반 반반치킨, 뭔소리인가 하고 봤더니 치킨을 튀기는 튀김기가 기름으로만 되어 있는게 아니라 물과 기름이 섞여(?) 튀겨지는 내용이었다. 기존 상식과는 전혀 다른 색다른 튀김기, 그런데 가만히 잘 생각해보면 오히려 섞이지 않기 때문에 가라앉는 이물질과 튀겨지는 내용물이 분리되고 그만큼 깨끗한 기름을 사용할 수 있다는 부분에 다다르자 띵호와~ 했던 제품이다.

튀김 일도 나름 꽤 많이 해본 나로서는 눈길 확 사로잡았던 녀석, 이론상 업체가 말하는 기름 사용의 절감과 산가(부패) 농도가 더디게 진행된다는 점, 그리고 깨끗한 기름으로 더 오래 튀길 수 있다는 건 이해했다. 내가 튀김 일을 할 때는 산가 측정과 산패 여부를 매일 체크했기에 그건 잘 안다. 

이 제품은 상부에 기름이 위치하고 하부에는 물이 위치하는데 서로 물과 기름은 섞이지 않기 때문에 층이 생긴다. 튀김은 대부분 상부에서만 튀겨지는 경우가 많고 하부로 무게 때문에 내려간다고 해도 일정 온도의 수온이 되기 때문에 반숙(물로 익힘)이 될 수도 있다. 그러다 어느 정도 기름기가 빠지고 올라오면 결국 상부에서 튀겨지기 때문에 때로는 한번 살짝 삶고 다시 튀겨주기도 가능해 생각보다 꽤 아이디어가 좋다.

물과 기름을 쓰는 튀김기답게 이름도 수유식 튀김기, 기름이 들어갈 자리의 절반이 물이 들어가기 때문에 기름양이 줄어들고 기름을 산패 시키는 주범은 찌꺼기 때문인데 그 돌아다니는 찌거기가 물에 있고 기름에는 없기 때문에 기름 오염이 확실히 줄어든다고 볼 수 있다. (제품 소개를 보니 여과장치가 또 따로 있다)

실제 장사하는 분들이 사용중인데 반응이 나쁘지는 않은 듯 하다

튀김기에 물을 붓고 (일반 튀김기에서는 절대 있을 수 없는 일...)

그 위에 기름을 붓는다

튀김기 겉면에는 밖에서도 기름과 물의 양을 볼 수 있는 투명창이 있어서 보기 편리하다

가장 궁금한 건 튀김기의 온도, 일반적으로 닭튀김을 비롯해 대부분의 튀김은 180도 이상이어야 하는데 튀김기의 현재 온도는 178도 (잘 안보이지만 178도 수준이고 이건 약간 떨어진 상태), 참고로 나는 직접 튀김기 전용 온도계를 고정으로 설치해서 150도, 160도, 170도, 180도, 190도, 200도, 210도, 220도까지 대부분의 튀김 구간을 난 다 튀겨봤다 (ㅜ.ㅜ..투철한 실험정신) 175도 이하로 떨어지면 확실히 잘 튀겨지지 않고 200도가 넘어가면 탄맛이 난다. 낮은 온도에서 튀기면 그나마 후속조치가 가능하지만 200도가 넘어서 계속 튀기면 (2~3회만 더 튀겨도) 뒤에 튀겨지는 것들 전부 탄맛이 나서 기름을 못 쓴다. (180도~190 사이가 짱이다)

물과 기름이 만나도 기름 온도가 쉽게 떨어지지 않고 반대로 물도 쉽게 오르지 않아 (희한하게 물은 100도가 안되는 것 같다) 우려했던 저온도 튀김은 아니었다. 

더 놀라운 건 저렇게 튀김기를 맨 손으로 만질 수 있다는 것이다. 머리가 딸려서 어떤 과학원리와 구조로 인해 상부의 기름만 뜨겁고 하부의 물과 튀김 케이스는 열 전도가 잘 안되게 했는지 모르겠으나 확실한 건 실제 닭 튀겼던 튀김기를 맨 손으로 만져도 아무일이 없었다는 것,

더 확실한 건 물의 투입인데, 원래 180도 수준의 기름에 물 한방울이라도 튀면 난리가 나게 되어 있다. 미친 생각으로 물 한컵이라도 넣으면 사방으로 "기름"이 다 튀어 매우 위험하다. 맨 손 신공이 전혀 거짓이 아니라는 걸 증명하듯이 얼음을 대야에 받아서 그냥 기름에 넣었다. 바닥 하부가 원래 물이니 이 기름 자체가 물과 층을 이루어 함께 있다는 것인데 기름 위에 물이 들어가도 전혀 튀지 않았다. 다른 건 몰라도 튀김기 관련 안전에서는 100점

방송을 보면서 살짝 사기성이 아닌가 싶기도 하고 엉터리 기술로 짜집기 해서 그럴싸하게 만든 것이 아닌가도 의심했지만 보면 볼수록 진짜라는 생각이 들었다. (물론 KBS라는 공영방송의 파워도 무시할 수 없었고...) 가장 센세이션 하고 나를 소름끼치게 만든 건 닭 튀기던 중에 오징어나 새우 해물 등을 마구잡이로 함께 튀긴다는 것이다.

원래대로라면 한 기름에 다른 튀김재료를 쓰면 안된다. 100% 냄새가 섞이고 별로 안좋다. 특히 재료에서 원래 특유의 냄새가 많이 나는 경우에는 무조건 기름에 그 향이 덮어지고 기름에서 그 냄새가 계속 나서 튀김 기름으로 계속 쓰기 힘들다. 그런데 여기서는 해물과 오징어 등을 같이 튀긴다. 물이 있어서 냄새를 흡착하는 역할을 하고 향을 잡아준다고 한다. 그럴 수 있을까? 하는 의구심이 여전하지만 가능성은 있어 보인다.

실제로 수유식 튀김기에서 튀겨진 치킨이 나왔는데 우리가 알던 그 치킨하고 똑같다. 그냥 통닭!!

손님들 반응이 "부드럽다"는 표현이 많은데 아무래도 물의 영향이 있는 것 같고 그 외 우려할 만한 식감이나 덜 튀겨지는 부분은 없어 손님들 입장에서는 구분하기 힘들어 하는 수준, 업장 입장에서는 효율도 좋고 기름 사용도 적게 들면서 더 많은 재료를 튀길 수 있어 소위 말하는 가성비는 이 제품이 진짜라면 탑 오브 탑이라고 할 수 있다.

해당 업체는 VJ특공대 16년 9월 23일자 방송이고 방송사 홈페이지 공지사항 업체 소개란에 해당 업체 주소와 홈페이지가 나와있다. 해당 회사의 홈페이지에서 나머지 궁금증은 알아서 해소하길...(누가 튀김기 문의하면 난 한번쯤 수유식을 고려해 보라고 추천하고 싶다..이게 방송에서 보여주는 그대로 가감없이 사실이라면 이건 정말 띵호와!)

http://www.perfectfryer.com/(프라임테크)   /   http://www.kbs.co.kr/2tv/sisa/vj (VJ특공대 9/23일 방송분)

프라임테크(수유식 튀김기) : 경기도 수원시 장안구 경수대로 847번길 (조원동 780-3) 031-247-0001